[기고]저지방 한우부위 경쟁력 강화방안
[기고]저지방 한우부위 경쟁력 강화방안
  • 한우마당
  • 승인 2018.07.16 11:57
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(전)축산물위생교육원 장영수 교수

1. 비인기 부위와 저지방육 교육홍보의 중요성

장영수 교수
장영수 교수

2001년 수입육개방에 대비해 국내 식육유통시장 선진화 계획의 일환으로 부위별 진열판매제가 전국적으로 의무 시행되면서 부위별로 잘 나가는 부위에 비해 판매가 부진한 부위를 모아 비인기 부위라고 불렀다.

어찌 보면 소비자가 많이 찾는 제품에 비해 소비자가 많이 찾지 않는 부위를 따로 모아 비인기부위라고 부른 점도 이해가 간다. 그렇다면 비인기 부위는 왜 식육판매 현장에서 문제로 대두되었는지 살펴볼 필요가 있다.

돼지 1마리, 소 1마리와 같이 두당거래가 일반화된 매장의 경우 인기부위 수요가 많아 매출을 많이 올릴 수도 있지만 문제는 비인기부위의 재고 부담이 경영상의 자금압박 요인으로 작용하기 때문에 문제로 받아들여지고 있는 것이다.

비인기 부위의 특성을 살펴보면 대체로 운동량이 많아서 질기고 색상이 검은 부위, 그리고 결이 거칠고 지방이 적은 부위로 현장에서 구이용으로 적합하지 않은 부위가 거기에 해당된다.

소고기는 목심과 앞다리, 뒷다리, 사태와 양지부위가 거론되는데 주로 운동량이 많아 질기고 지방함량이 적은 부위와 3등급 고기가 거기에 해당된다. 때문에 일각에서는 지방함량이 적은 부위는 어쩔 수 없다 하더라도 3등급 고기는 명칭이라도 바꿔서 불렀으면 하는 요구가 있었다.

최고등급인 1++부터 최하등급인 3등급까지 5가지로 나누어지는 현행 등급제하에서는 지방함량이 적은 3등급 고기의 경우 소비자들로부터 최하품으로 인식되고 있어 매출부진의 원인이 되고 있으니 건강을 중시하는 웰빙시대 트렌드를 반영해 3등급 대신 “저지방육”으로 고쳐 부르자는 의견이 제시된 것이다.

또한 일본처럼 육질등급을 마블링이 가장 좋은 최고등급을 5등급으로 하고 가장 지방이 적은 저지방육을 1등급으로 하자는 현장의견도 있었지만 1등급을 중시하는 생활습관을 반영해 처음부터 검토과정에서 제외되었던 것이다.

그러나 근본적인 문제는 명칭을 어떻게 부르느냐 보다 부위별 특성에 대한 대소비자 교육과 홍보 부족이 더 큰 것이 문제인데 자꾸 겉 부분만 건드리고 있어 아쉬울 따름이다. 국내 소고기 소분할 부위가 현재 39개 부위로 나누어져 있는데 대부분의 소비자들의 경우 부위 이름을 아는 것이 6~7개를 넘지 않는 것이 그 사실을 반증하고 있다.

즉 식육의 부위별 특성과 요리용도에 대한 대소비자 교육과 홍보가 부족하다 보니 대분할 양지 부위가 많은 양의 구이용 부위를 포함하고 있음에도 불구하고 무조건 “양지하면 국거리”로 인식되어 비인기 부위로 취급되고 있는 것이다.

그도 그럴 것이 아직도 모든 대학에서 소를 키우는 사육기술만 가르치는 축산학과는 많지만 잘 키운 소에서 생산되는 소고기를 어떻게 처리 가공 보관 유통하는지를 가르쳐 주는 식육학과가 전국대학에 단 한곳도 없다는 사실이 이를 증명하고 있다. 즉 1인당 식육소비량 증가와 함께 식육시장 규모는 매년 커지고 있지만 관련업계에 인력을 공급해주는 시스템은 아직도 요원하다는 것이다.

관련부처에서 말로만 생산에서 식탁까지를 외칠 것이 아니라 생산이후 과정에도 관심을 가져야 하는 이유가 바로 거기에 있다. 매장에서는 안심과 등심같은 인기가 있는 고급육 부위만을 취급해서 매출액을 올리는 것도 중요하지만 그보다 더 중요한 것은 저지방육으로 대변되는 비인기부위의 재고부담을 줄이고 부가가치를 더 높일 수 있도록 노력하는 것이 매출증대를 위해서는 더 필요한 일임을 알아야 한다.

따라서 저지방육중에서 구이용으로 활용할 수 있는 부위를 최대한 발굴하여 교육하고 그것을 감칠 맛나는 고기로 조리해 먹을 수 있는 방법을 중점적으로 교육 홍보한다면 저지방육에 대한 수요는 국민들의 건강의식과 맞물려 지금보다 더 증가할 것이기 때문이다.

실제로 업진안살, 앞치마살, 업진살, 설깃머리살, 삼각살, 부채덮개살 등이 구이용으로 적합한데도 아직 시장에서 주목을 받지 못하고 있는 부위들이다. 한우를 파는 점장님들에게 필요한 것은 사육기술이 아니라 부위별 요리특성을 알려주는 것이 더 중요하다는 것을 명심했으면 한다.


2. 저지방육의 고부가가치 상품화로 한우가격 낮출 수 있다.

“식육의 부위별․등급별 및 종류별 구분방법” 관련고시가 장기간의 관계전문가 회의를 거쳐 지난 2007년 12월 10일자로 개정고시 되었다. 이를 계기로 소 소분할 부위가 29개에서 39개로 돼지고기 소분할 부위가 17개에서 22개 부위로 확대(현재는25개)되었던 것이다.

그동안 소분할 부위명칭이 따로 없다 보니까 비인기부위로 취급해서 고급육을 저급 부위로 취급 판매하는 일이 많아 처음부터 관련고시 개정작업의 필요성을 제기하고 개정작업에 참가해온 필자 입장에서는 구이용 부위 발굴보급으로 비인기부위의 고부가가치 상품화를 유도하여 궁극적으로 한우 가격의 하락을 유도할 수 있다는 점에서 매우 고무적인 일이라고 자평하고 있었다.

물론 일부 수입육 관련단체에서 식육의 소분할 규격 확대가 수입육에 대한 차별 확대와 우리나라만 있는 지나친 규제라는 이유를 들어 시행자체를 반대하기도 하였지만 대체적인 의견은 복잡 다변화하는 시장 상황에 맞추어 식육의 소분할 규격을 확대하는 데에 찬성하는 의견이 대부분이었다.

미국이나 일본과 같은 선진국의 예를 보더라도 미국은 수출국의 입장에서 수입하는 나라를 위한 소고기 부위 규격기준이 정해져 있고 우리와 같이 소고기를 수입하는 일본의 경우에도 자체적인 “우돈 지육과 부분육 거래규격”이 정해져 있어 자국내에서 생산 유통되는 소나 돼지고기의 규격뿐 만이 아니라 수입육도 가급적 국내 유통규격에 맞추도록 유도하고 있다.

우리의 경우에도 과거에 “식육의 부위별․등급별 및 종류별 구분방법”이 시행되기 이전에는 같은 부위를 놓고도 지역별로 다른 이름으로 부른 적이 있었다. 그러다 보니 요리업계에서 부르는 명칭이 다르고 식육업계에서 부르는 명칭이 달라 관공서에서 문서를 시행할 때도 정식명칭과 규격이 무엇인지 몰라 여기저기 묻는 일이 벌어지곤 했던 것이다.

때문에 국내 식육유통시장에서의 명칭과 규격 불일치는 수입육에 대항하여 국내 식육시장을 보호하기 위한 정부의 정책 노력에 크나큰 장애물로 대두되었던 것이다. 국내 식육산업 보호를 위해 고민하던 정부는 외국계 업체의 무차별적인 국내식육유통시장 잠식에 대비하여 부위별 진열 판매제를 도체등급제와 함께 시행하게 되었는데 그때 기초가 되었던 것이 바로 이 고시 규정이다.

수입육의 경우 지금 현재도 수출국별로 자체적인 수입육 구매 가이드북을 만들어 국가간 무역거래에 활용하고 있다. 하지만 그것이 자체규정이라고 정부고시에서 정한 명칭대신 수입업자 마음대로 국내 유통규격에도 없는 아무 이름이나 붙여서 사용한다면 수입육시장의 혼란은 더욱 더 가중될 것이기 때문에 일정한 규격과 명칭을 요구하는 관련고시는 반드시 필요하다.

얼마 전에도 미국산 수입육과의 규격차이로 대형할인매장에서 규격관련 문제가 발생되었는데 국내규격이 우선 적용되기 때문에 문제를 쉽게 해결할 수 있었다. 고시내역의 개정목적을 살펴보면 전술한 비인기 부위를 활용한 고부가가치 상품화 유도와 다양한 구이용 부위 발굴보급으로 등심에 치우친 한우의 선호도를 여러가지 부위로 유도하는 데에 초점이 맞추어져 있다.

또한 수입육 유통규격과의 불일치 사항을 개선하고 현실적으로 시장 유통규격에 맞지 않는 고시내역을 변경하였는데 문제는 이에 대한 교육과 홍보활동이 너무 미진하였다는 것이다.

현장에서 식육판매를 직접 담당하고 있는 사람조차 소분할 부위에 대해서 모르는 소리라고 하는데 하물며 소비자가 그것을 알고 있을 것을 바라는 것은 너무 큰 것을 바라는 것으로 보인다.

지속적인 교육과 홍보로 소비자가 저지방육을 찾고 판매업자를 대상으로 저지방육 중에서도 이러한 부위는 구이용으로 충분히 활용이 가능하니 국거리나 찌개거리로 활용하지 말고 부가가치를 높이는 방향으로 상품화할 수 있도록 도와준다면 저지방육에 대한 수요증가는 물론이요 매장의 매출증가로 이어지면서 궁극적으로 등심 하나에 집중된 수요가 여러 가지 부위로 확대되면서 등심가격도 하향안정되는 효과를 볼 수 있을 것이다.


3. 저지방육 판매 활성화를 위한 마케팅전략

부가가치가 높은 저지방육 판매활성화를 위해 특수부위의 상품화는 필수적이다. 혹자는 일반부위도 안 팔리는데 특수부위는 무슨 특수 부위할지 모르겠으나 일반부위가 안 팔려서가 아니라 특수부위가 어떤 것을 말하는 것이라든가 냉장육에 자신이 없어 과감히 소분할 소포장을 시행하지 못하고 있는 것은 아닌가 되묻고 싶은 심정이다.

경쟁업소에는 없는 제품이 우리매장에 진열되어 있다는 것이 고객을 유인하는 한 수단이 될 수도 있음을 알아야 하겠다. 일전에 교육수료생이 운영하는 지방의 한 판매장을 방문한 적이 있는데 중년의 주부가 고기를 주문하는데 구이용인데 이름이 생각 안 난다고 하면서 등심과 갈비옆의 마블링 좋은 부위를 지적하면서 있으면 달라고 하는 것이었다.

점장이 등심은 아닐테고 그럼 안창살을 말하느냐고 하자 안창살도 아니라고 하면서 고개를 갸웃대고 있었다. 옆에서 듣고 있으려니 점장이 대답에 곤란을 느끼는 듯해 “혹시 살치살을 이야기하는 것이 아니냐”고 하자 그렇다고 대답하고는 달라고 하는 것이었다.

점장은 “우리 매장에서는 살치살을 따로 떼지 않고 윗등심에 붙여서 같이 등심가격으로 팝니다” 라고 대답하고 넘겼지만 정답은 맞더라도 필자 입장에서는 그냥 웃어만 넘길 일이 아니라고 생각되었다. 이런 지방의 소도시에서도 그런 특수부위를 찾는 사람이 있는데 점장이 처음부터 대답을 확실히 못해주다니 실로 여러가지를 생각하게 해주는 광경이었다.

그렇다. 이제는 교통의 발달로 인적교류가 활발해져 정보교환이 빠른 것과 함께 소비수준도 높아져 예전의 국거리나 탕거리를 찾는 고객은 많이 줄어드는 반면 부위별 구매를 원하는 고객이 대부분임을 명심해야 한다.

따라서 예전부터 특수부위로 알려져 있는 소고기의 안창살과 제비추리, 토시살은 물론이요 새롭게 조명받기 시작한 앞다리 부채살, 치마양지의 앞치마살과 치마살, 그리고 업진살과 업진안살, 살치살, 설깃머리살, 삼각살, 상박살 등 여차하면 일반부위에 섞여 국거리나 찌개거리로 그냥 휩쓸려 갈수도 있는 저지방육 부위들의 고부가가치 상품화가 냉장육판매에 있어서는 빼놓을 수 없는 사항임을 다시 한번 명심해야 하겠다.


(1) 고정관념을 깨는 다양한 상품개발

일전에 어느 매장을 방문했는데 한쪽구석에 T-BONE 스테이크가 진공 포장되어 진열된 것을 보고 놀란 적이 있다. 점장에게 이 지역에서 이 제품이 좀 팔리더냐고 물어보니 점장 대답이 걸작이었다. 자기는 잘 모르겠는데 생산기사가 만들어서 진열해 놓았다고 하는 것이었다.

자세히 가격표를 들여다보니 상품명이 한우 안심 중등육이라고 되어 있길래 이건 무엇인가 잘못된 것 같다고 하니까 생산기사를 불러 왜 T-BONE 스테이크라고 안하고 한우안심 중등육이라고 붙여 놓았냐고 물어보는 것이었다.

생산기사는 작업도중에 불려나와 T-BONE 스테이크를 나름대로 만들었는데 나중에 이름을 붙이려다 보니까 이름코드가 꽉 차 새로운 것을 넣을 수가 없어서 그냥 아무 생각없이 한우안심 이름을 사용하고 있었다는 설명이었다.

그러다 보니 여직원들이 아무 개념도 없이 그 제품을 한쪽구석으로 밀어놓고 서자취급을 하고 있었던 것이다. 마치 팔다 남은 재고품이라도 취급하듯이 그렇게 소홀히 취급되고 있는 것이 몹시 안쓰러웠다.

일선현장에서는 모두가 알다시피 부분육 유통 위주다 보니 뼈가 붙은 채로 유통되는 부분육은 구하기 힘든 것이 사실이다. 그걸 무릅쓰고 힘들게 도축장에 부탁해 몸통 부위는 골발을 하지 말고 그냥 보내달라고 해서 고부가가치 상품을 개발해놓고도 점장과 직원들의 마인드가 일치되지 않아 저급 부위로 취급하는 것은 어딘가 문제가 많아 보였다.

매장에 근무하는 동료들끼리의 마인드가 일치될 때 아이디어도 아이디어로서 제대로 대접받는구나 하고 느꼈지만 무언가 해보려고 하는 그 시도는 상당히 고무적이라 말할 수 있었다.

바로 이러한 시도가 지금에 와서 우리 모두에게 요구되는 것은 왜일까? 강조하지만 경쟁업소와의 차별화를 위해서는 기존의 고정관념을 깨는 새로운 아이디어가 필요하기 때문이다. “에이 도축장에서 뼈를 안 빼고 고기를 줄 리가 없지” 라고 생각했다면 T-BONE 스테이크는 나올 수가 없었을 것이다.

따라서 전술한 T-BONE 스테이크와 같이 뼈를 이용한 L-BONE 스테이크, 그리고 사골뼈와 사태 부위를 이용한 스본 스테이크, 뒷다리 우둔을 이용한 라운드 스테이크, 깍두기 모양으로 썰어 살짝 양념을 얹은 다이스(사이코로) 스테이크, 얇게 썰은 지방과 고기를 김밥모양으로 말아 일정한 간격으로 썬 회오리 스테이크 등 생각해보면 그 종류는 다양할 것이다.

돼지 등뼈를 활용한 등갈비와 오돌뼈를 활용한 오돌삼겹이 주목을 받는 것과 같이 목뼈를 이용한 스테이크를 개발한다든가 도가니뼈나 사골을 적당히 삶아 용기에 담아 판매하는 것도 부가가치를 높이는 상품개발의 한 방법이다.

고기는 “익을 때 뼈에서 우러나오는 골즙과 고기에서 우러나오는 육즙이 어우러졌을 때가 가장 맛이 좋다”라는 말을 참조하도록 한다. 뼈를 활용한 스테이크 제품개발이 갈비로 국한된 명절 선물세트를 폭넓게 대체할 수 있는 제품으로 주목을 받는 날도 멀지 않아 보인다.


(2) 네이밍 브랜드를 이용하는 방법

최근에는 이름을 이용하여 부가가치를 높이는 방법도 매우 중요시 되고 있다. 예를 들면 전술한 뒷다리 우둔을 이용한 라운드 스테이크도 그의 일종이다.

삼겹살을 예로 들면 음식점들이 같은 삼겹살이라도 다른 업소와 차별화를 주기위해 솥뚜껑 삼겹살이니, 대패삼겹살이니 하는 것도 이름을 달리한 차별화로 고객에게 신선함을 주고 무언가 다른 분위기를 느낄 수 있게 하기엔 충분한 면이 있기 때문이다.

요즘 아파트 분양업계에서 주로 이용되고 있는데 삼성래미안 이나 현대 힐스테이트도 전부 네이밍 브랜드를 이용하여 새로운 부가가치를 창출하려는 시도로 이해하면 된다.

 



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