저지방 한우부위 경쟁력 강화방안 2
저지방 한우부위 경쟁력 강화방안 2
  • 한우마당
  • 승인 2018.08.06 11:05
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장영수 (전)축산물위생교육원 교수

1. 저지방 한우 맛있게 먹는 법

어떤 한우고기가 맛 좋은 고기인가? 라는 질문에 대한 정답은 여러 가지가 있을 수 있다. 그 이유는 식육의 품질은 객관적으로 결정되는 것이 아니고 주관적으로 결정되는 측면이 강하기 때문이다. 즉, 미국인이 좋아하는 미국산 소고기를 냄새가 난다고 한국 사람은 싫어할 수도 있고, 숙성이 된 연한고기 보다는 약간 씹는 맛이 있는 생고기를 좋아하는 사람도 있기 때문이다. 또 고기의 품질은 그 지역의 식문화와도 밀접한 관계가 있는데 예를 들어 폭찹을 선호하는 서양인은 돼지등심을 선호하지만 한국인은 삼겹살이나 목심을 더 선호한다. 따라서 고기의 품질은 그 지역의 소비자 선호도에 의해서 결정된다고 해야 할 것이다.

식육은 축종에 따라 그 맛이 각각 다른데 그 이유는 고기를 구성하고 있는 지방의 구성성분이 다르기 때문이다. 식육의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 것은 단백질이 분해되면서 생성되는 아미노산 및 저분자 펩타이드(peptide)들과 지방에서 유래되는 지방취를 포함한 수백가지의 휘발성 물질들이다. 이러한 맛 물질이 혀를 통해 맛 세포막에 흡착되면 맛 세포에 전위변화가 발생하고, 이 전기적 자극이 대뇌에 전해져 맛의 감지가 이루어진다. 실제로 풍미는 소비자가 고기를 조리할 때 생성되며 조리방법에 따라 영향을 받는다. 그 이유는 조리방법에 따라 가열온도와 시간이 다르고, 가열방법도 습열, 건열, 전자레인지 등 여러 방법이 있어 생성되는 풍미도 달라지기 때문이다.

또한 고기의 다즙성은 고기를 씹을 때 방출되는 육즙의 양과 고기를 계속 씹을 때 유리되어 나오는 지방의 양에 의해 결정되며, 따라서 다즙성에 영향을 미치는 요인은 수분함량과 지방함량이다. 그런데 고기를 씹는 동안 느끼는 다즙성은 처음에는 육즙에 기인하지만 시간이 지나면서 유리되어 나오는 지방이 타액의 분비를 자극하여 입안에 지속적인 물기를 느끼게 하므로, 고기의 지방함량이 수분함량 보다 더 다즙성에 영향을 미친다고 할 수 있다. 결론적으로 맛을 결정하는 3대 요소는 풍미, 연도(부드러움), 다즙성으로 이 세 가지 요소가 갖춰질 때 비로소 맛있는 고기라고 말할 수 있을 것이다.
 

 가. 소고기의 영양성분

 인체에 꼭 필요한 필수 아미노산의 보고인 소고기는 적색육으로 알려져 있지만 고단백질과 저지방으로 대표되는 으뜸 육류이다. 또한 소화기가 약한 사람에게 좋고, 병을 앓고 난 다음 보양식으로도 가치가 높다. 이처럼 소고기는 여러가지 수육(獸肉) 중에서 맛이 좋고 영양가가 높아 전세계 사람들이 가장 즐겨먹는 고기중의 하나가 되었다. 최근들어 건강상의 이유로 미국과 유럽의 일부 지역에서 다소 소비량이 둔화되는 경향을 보이고 있지만 그래도 아직까지는 기호식품중의 하나로 손꼽을 수 있다.

일반적으로 소고기는 돼지고기보다 조직이 단단해서 다소 질기다고 하지만 숙성과정을 거치면 연도가 증가하는 특성이 있으며 전처리 과정 중에 스지를 제거해 주면 부드러운 고기 맛을 느낄 수 있다. 우선 고기의 구성성분을 살펴보면 수분이 약 75%(65~80%)를 차지하고 있고, 단백질이 15~20%, 기타 지방과 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있는데 그중 지방함량의 변화가 가장 크다(1.5~13%). 소고기에는 단백질이 약18.5%(16~22%)가량 들어 있어서 쇠고기를 하루에 110g 정도 먹으면 약 23g의 단백질을 얻게 된다. 쇠고기의 단백질에는 동물의 정상 성장에 필요한 모든 필수 아미노산이 골고루 들어 있어 성장 발달기의 주요 영양공급원이 된다.

쇠고기의 단백질 중 아미노산 조성을 보면 고기의 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산의 조성과 유사할 뿐만 아니라 어린이 성장발육에 가장 필요한 필수 아미노산인 라이신이 8.4%나 들어 있어 단연 뛰어나다. 성인의 경우 하루에 체중 1kg당 1.2~1.5g의 단백질이 필요한데 성장률이 높은 아이들은 그보다 많은 2~3g이 필요하며 0.5g이하에서는 건강을 유지하기 어려운 것으로 알려져 있다. 또한 영양적으로도 우수한데 양질의 단백질과 철분이 풍부하여 빈혈이 있는 사람에게 더 없이 좋으며 지방과 무기질 그리고 다섯 가지 비타민 B 복합체의 주공급원으로서 가치가 높다.

또한 쇠고기에는 10~30%의 지질이 들어 있다. 이 지질은 풍미를 좋게 하고 부드러움을 주고 많은 열량을 내게 한다. 쇠고기의 지질은 스테아린산이나 팔미트산과 같은 융점이 높은 포화 지방산이 많아 소화 흡수가 좋지 못하다는 평가와 함께 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많이 포함되어 있다고 하여 소고기 섭취를 꺼리는 원인으로 지목되고 있지만 필수 지방산이 많은 참기름을 함께 곁들여 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 침착되는 것을 막아줄 뿐만 아니라 영양상 조화를 이루는 효과가 있다. 전통적으로 소고기를 먹을 때 소금을 참기름을 버무린 기름장을 만들어 찍어먹는 조상들의 지혜가 그대로 들어나는 대목으로 음식을 먹으면서도 항상 궁합을 생각한 우리네 식습관이 지금에 와서도 주목받는 이유이다.

비만의 주요 원인으로 거론되는 콜레스테롤의 경우도 몸안의 간장에서 1일 필요량의 2/3가 매일 생산되고 1/3은 외부에서 섭취해야 하는데 신체의 자동조절능력을 감안할 때 너무 과장된 측면이 있으므로 주의한다. 채식을 주장하는 사람들이 주요 공격대상으로 삼지만 매일 육식을 하거나 특별히 건강에 문제가 있는 사람이 아니라면 크게 문제될 것이 없다. 비타민 중에는 철분이 많이 포함되어 있는데 야채에 포함된 무기질과 달리 단백질과 결합된 것이기 때문에 흡수가 좋아 적혈구를 만드는데 도움을 준다. 또한 칼슘에 비해 인의 함량이 많은 산성식품이기 때문에 알칼리성 식품인 채소류중 칼슘과 비타민 A가 많이 들어간 깻잎과 같은 야채와 같이 섭취하도록 권장하고 있다.

다만 이처럼 영양분이 풍부한 소고기를 요리에 활용하는데 있어서 39개에 이르는 부위별 특성을 무시하고 모두 같은 소고기로 취급한다면 최적의 요리가 나오기를 기대할 수가 없기 때문에 부위별 특성에 대해 먼저 알아두는 것이 재료의 특성을 살린 요리의 기본이 된다는 점을 깊이 인식할 필요가 있다. “고기가 공장제품이 아니라는 사실”과 “고기는 똑같은 것이 하나도 없다는 사실”을 깊이 명심해야 하는 이유가 바로 거기에 있다. 
 

나. 질 좋은 고기 구별법

쇠고기 품질은 소의 품종, 연령, 성별이나 사육방법 및 도축 후 고기의 취급방법 등 여러 가지 복합적인 요인에 의해 결정되는데 이를 소비자들이 구분하기는 매우 어려운 일이다. 소비자에게 중요한 것은 구입하고자 하는 고기가 지불한 가격이나 용도에 합당한 육질의 고기인가 하는 점이며 육안으로 정육을 보고 용도에 맞는 양질의 고기인가를 식별할 수 있는 안목을 가지면 된다. 육안으로 쇠고기의 육질을 판단하는 기준은 육색 및 지방색, 지방교잡 정도, 고기의 결로서 이들 몇 가지 요인을 자세히 관찰하면 손쉽게 좋은 고기를 구입할 수 있다.

 - 육색

좋은 고기는 형광등 아래서 볼 때 선홍색으로 보이는데 공기 중의 산소와 결합된 결과이다. 간혹 겹쳐진 부위가 검게 보여 상한 것이 아니냐는 질문이 많은데 산소가 차단된 환원상태에서 적자색을 띠는 경우로 상한 것이 아니며 떼어놓으면 다시 선홍색으로 돌아온다. 다만 시간이 지나 산화가 진행되면 암적색으로 변화되는데 선도가 저하된 상태이기 때문에 떼어놓아도 선홍색으로 돌아오지 않지만 먹을 수는 있기 때문에 바로 조리에 사용하는 것이 좋다.

 - 지방색

지방은 고기의 풍미와 식욕을 돋우는데 중요한 역할을 하는 것으로서 백색, 유백색, 크림색, 황색 등 여러 가지가 있다. 그 중 유백색의 광택을 띠면서 적당한 부드러움과 탄력을 지닌 것이 가장 좋다.

 - 지방교잡, 마블링(Marbling)

지방교잡이란 살코기 속에 박혀있는 근내지방을 말하는데 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소가 연하고 맛도 역시 좋다는 평가를 받고 있다. 지방이 세겹으로 겹쳐져 있는 삼겹살이 인기를 끌고 소고기도 지방교잡이 좋은 고기가 1++등급을 받고 있는 상황을 고려한다면 마블링이 좋을수록 고급육이라 할 수 있지만 일본처럼 마블링이 너무 과한 것도 국내에서는 선호도가 떨어지므로 적당한 정도의 마블링 고기를 선택하면 된다. 육식 섭취기회가 많거나 다이어트중인 경우에는 지방이 적은 저지방육을 선택하면 건강에도 좋다. 

 - 고기의 결

결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하다. 고기의 결은 숫소보다는 암소가 고운 편이다.
 

한우 사태 부위

2. 저지방 한우를 맛있게 먹기 위한 키포인트

고기 맛에 대한 평가 중에서 가장 최고의 평가는 "입안에서 살살 녹는다"라는 평가가 최고로 꼽힌다. 씹지도 않았는데 입안에서 살살 녹아들어갈 정도로 부드럽고 맛이 좋다는 이야기인데 의외로 고기전문점에서 조차 고기를 부드럽게 상품화 하는데 대한 정보가 부족한 것이 사실이다. 어제 소고기가 들어왔으니 당연히 신선하다고 선전하는 것이 전부인데 최고의 평가를 듣기 위해서 뿐만이 아니라 저지방육을 활용해 고부가가치 상품을 만들기 위해서 반드시 지켜야 할 7가지 상품화 포인트를 살펴보면 다음과 같다.

  (1) 숙성 실시

도축 후 고기는 12~24시간이 지나면 사후강직 단계에 들어가 근육이 굳어진다. 숙성과정은 굳어진 근육이 풀리는 과정으로 구이용인 등심채끝의 경우 진공포장한 상태에서 14일 정도 0℃의 냉장숙성실안에 보관하는 것으로 고기가 연해지고 다즙성이 증가하고 풍미가 향상된다. 물론 일부 특수부위는 별도의 숙성과정을 필요로 하진 않지만 저지방육인 앞다리와 뒷다리 부위의 경우에는 21일 이나 28일 까지도 숙성을 요하는 경우가 있다. 숙성은 온도가 높을수록 빨라지는데 (9℃에서 5일, 16℃에서 3일) 연도와 다즙성은 다소 높아질지 모르지만 소고기 맛을 내는 풍미가 제대로 형성되지 않는 단점이 있다.

  (2) 스지제거 작업

스지제거는 정육의 상품화를 위한 최종 작업단계로 정형작업이 완료된 고기를 둘러싼 근막과 골막, 내부의 힘줄, 아킬레스건 등을 제거하는 작업으로 냉장육 작업에서는 필수사항이다. 즉 제품에 붙어있는 근막과 골막, 힘줄, 아킬레스건등이 제거되지 않은 상태에서는 고기를 아무리 얇게 썬다고 해도 그로 인해 질긴 맛을 느낄 수 있기 때문에 스지제거는 지방제거와 함께 상품화 전처리 단계에 실시한다. 

  (3) 결에 직각으로 썰기

고기를 썰 때 고기의 섬유질방향에 어떤 방향으로 칼을 대고 써느냐 하는 것도 고기를 부드럽게 요리하기 위한 조건중의 하나이다. 고기를 써는데 있어서 기본은 고기의 섬유질 방향과 직각으로 칼을 대고 써는 것이다.

  (4) 칼집 넣기

고기를 부드럽게 하기 위하여 현장에서 가장 흔하게 사용하는 방법으로 주로 이동갈비를 만들 때 많이 사용하는 방법이다. 고기 단면에 일정한 간격으로 칼자국을 내는 방법인데 섬유질을 끊어주는 효과가 있어 고기를 부드럽게 하기 위한 방법으로 많이 사용되지만 최근에는 양념이 빨리 배라는 목적으로도 사용한다. 작업 후 곧바로 요리에 들어가지 않을 경우 반대로 고기내부의 육즙이 흘러나와 고기 맛을 저하시키는 주요요인으로 작용할 수 있으므로 주의를 요한다. 

  (5) 연육기 사용

옛날부터 전통적으로 행해지는 방법은 칼등이나 빈병, 고기망치를 이용해 고기의 두꺼운 부분을 두드려 두께를 일정하게 만드는 방법이다. 그러나 이 방법은 고기의 섬유질을 짓이기기 때문에 고기는 확실하게 연해지지만 심하면 고기 세포가 망가지기 때문에 맛도 안 좋아진다. 따라서 고기를 부수지 않고 섬유질만을 잘라주는 방법이 기계식 연육기를 이용하는 방법이다. 핸드캐리용의 조그만 수동식 텐더라이저도 많이 활용되는데 결에 직각으로 눌러주도록 한다.

  (6) 연육제 사용

2차 세계대전중에 동남아시아 사람들이 물소를 잡아먹을 때 과일열매를 따서 고기에 갈아 넣고 먹는 것을 보고 시험삼아 그대로 해보았더니 고기가 연해졌다는 이야기를 어느 책에서 본 적이 있다. 아마도 이것은 파파야의 효소인 『파파인』때문에 일어난 광경일 것이다. 이와 같이 고기에 첨가되는 효소는 과일로 부터 얻는 것이 대부분인데 파파야와 파인애플이 대표적이다. 우리가 일반적으로 알고 있는 파인애플 또한 하와이에서는 돼지고기를 연하게 하는 방법으로 옛날부터 전통적으로 사용되어 왔는데 파인애플의 효소 『브로메라인』의 작용 때문이다.

이처럼 고기가 연해진다는 효소를 고기에 사용하면 고기를 부드럽게 할 뿐만 아니라 고기의 맛을 더하는 효과도 있다. 현장에서는 손쉽게 접할 수 있는 배나 키위도 많이 사용되는데 효과적인 면과 비용관계, 그리고 마지막으로 조리 후의 맛을 보고 결정하는 자세가 필요하다. 

  (7) 지방 활용

정형작업은 지방을 일정한 두께로 제거해 유통 가능한 상품 형태로 갖추는 과정을 말한다. 그동안 현장에서 소비자가 기름을 싫어한다는 인식하에 지방을 완전히 제거해 판매하는 것이 일반화 되었지만 이는 잘못된 것이다. “지방이 있어야 고기맛이 좋다”고 하면 부정적인 반응을 보이는 사람이 많지만 없어서 못먹는 삼겹살을 보더라도 지방이 많은 고기가 맛이 좋은 것은 자명한데 고기섭취 기회가 적었던 시절에 비계섭취를 꺼려하던 습관이 그대로 이어진 측면도 있다. 같은 예로 소고기 등심에 지방교잡이 많은 것이 맛도 좋고 비싼 것도 고기는 지방이 적당히 있을 때 맛을 증가시킬 수 있기 때문이다. 지방섭취를 꺼리는 사람들의 경우 무조건 부정만 할 것이 아니라 외국과 우리나라의 지방섭취 방법에 대한 큰 차이점에 대해서 알아두어야 할 것이다.

서양에서는 고기를 구워먹을 때 밑바닥이 막힌 후라이팬이나 그릴에 스테이크를 구워먹기 때문에 지방이 그대로 고기에 흡수되지만 우리나라는 솥뚜껑이나 석쇠를 이용해 녹은 지방이 밑으로 흘러내리도록 해서 지방섭취를 줄이는 방법이 다르다는 점을 먼저 인식해야 할 것이다. 요즘 대부분의 음식점에서 한우 소고기를 구워먹을 때 불판에 지방덩어리를 올려놓는데 이 지방이 무슨 지방이고 왜 올려놓는지 그 이유를 정확히 아는 것이 그래서 중요하다. 돼지 등심과 뒷다리, 앞다리와 같이 비인기부위라 해서 시장에서 별로 인기가 없는 것도 따져보면 근내지방이 없고 살코기만 있기 때문인데 피하지방을 일정한 두께로 붙인 상태로 요리를 하면 더욱 더 감칠맛을 낼 수 있어 좋다.



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