고기를 먹어야 하는 이유-식육소비에 대한 부정적 편견
고기를 먹어야 하는 이유-식육소비에 대한 부정적 편견
  • 장선식 국립축산과학원 한우연구소 농학박사
  • 승인 2018.09.14 14:26
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

일반인을 대상으로 한 식육 관련 강의를 다니다 보면 과연 고기를 많이 섭취해도 아무 문제가 없는 것인가에 대한 막연한 거부감을 나타내는 사람들을 여기저기서 쉽게 접할 수가 있다. 즉 고기를 많이 먹으면 성인병에 걸리고 과다한 지방섭취로 인해 건강에 해로울 것이라는 불안감이 바로 그것이다. 얼마 전 방송된 TV 프로그램의 내용을 예로 들면 특정인을 대상으로 고혈압, 고혈당, 아토피성피부염 등 발생 원인이 식육의 과다 섭취로 인한 것이며 채식만 하면 모두 나을 수 있는 것처럼 과대 선전되고 있었다.

물론 식육의 섭취가 현대 성인병의 원인 중 하나라는 점은 부인할 수 없는 사실일지는 모르나 그것은 과다한 섭취가 문제이지 고기 자체가 가지고 있는 영양성분이 문제가 되는 것은 아니다.

육류 단백질 및 지방의 섭취가 인체에 좋지 않은 영향을 미친다는 일부 방송이 축산물의 소비위축 현상을 불러일으키고 있어 관련 업계의 공동대응이 필요한 시점이다. 그러나 검증되지 않은 잘못된 정보를 그대로 안방까지 전달하는 방송도 문제지만 다른 측면에서 보면 우리나라 사람들이 채식에만 관심을 두고 육류섭취를 꺼리게 된 데는 미국으로부터의 일방적인 정보유입도 문제라 할 수 있다.

영양에 관한 대부분 정보가 미국으로부터 들어오는 것이 현실이다 보니 일방적으로 그쪽 정보에만 귀를 기울여 한국인의 체질과 미국인의 체질을 동일시하고 마치 자기가 육류문화권에 사는 사람처럼 착각을 하고 다른 것은 들으려고도 하지 않는 것이 바로 그 때문이다.

몇년전인가 TV에서 이 문제를 토론하는 것을 보았는데 채식을 주장하는 사람들이 육식은 몸에 해로울 뿐만 아니라 동물보호 차원에서도 무조건 육식을 금지해야 한다면서 미국에서 나온 육식의 피해와 관련된 자료를 증거로 내보이는 것을 보면서 역시 그런 생각을 지울 수가 없었다.

육식 위주의 식사로 하루 섭취 칼로리의 40% 이상을 지방으로 섭취하기 때문에 10명 중 3~4명이 심장병으로 사망하고 대장암 사망률이 세계 2위인 미국의 경우 채식 위주로 식문화를 개선하는 것이 어떻게 보면 자연스러운 흐름이라고도 할 수 있다. 반면 우리나라의 경우 평균 지방섭취량은 아직도 20% 이하에 머물러 있고 심장병 사망률은 미국인의 16분의 1일에 불과한 상황인데도 그네들 기준에 맞추는 것은 무리가 있다는 지적이다.

즉 1인당 채소 소비량이 세계에서 1위(187.6kg)인 우리나라의 경우 전 국민의 74%가 이틀에 한 번 쇠고기를 섭취하고 50% 이상이 이틀에 한 번 돼지고기를 섭취하는 미국과 같이 동일시하는 것은 누가 보아도 문제가 있다는 말이다. 우리네 고기 소비 형태를 들여다보면 고기를 먹을 때도 한국사람 대부분이 고기만 먹는 것이 아니라 상추나 깻잎 위에 삼겹살을 올려놓고 쌈장과 마늘, 양파, 파무침 등을 잔뜩 싸서 입을 마음껏 벌려 한입에 밀어 넣고 먹는 것이 일반화되어 있음을 알 수가 있다.

그것도 모자라 어떤 이는 김치도 넣고 마지막에 냉면이나 된장국으로 마무리를 하는 것을 보면 과연 우리의 식탁에서 동물성 지방의 섭취가 미국과 같이 과다하다고 할 수 있는지 의문이다. 

마치 40%에 이르는 삼겹살의 지방을 그대로 다 섭취하는 것처럼 방송에서 많은 전문가가 이야기하지만, 실제로는 기름이 녹아 흘러내리는 솥뚜껑 위에 구워 먹고 그것도 마지막 단계에서 과도한 지방을 따로 떼어내기 때문에 지방을 그대로 다 섭취하는 것처럼 호들갑을 떠는 것은 그만 봤으면 하는 마음이다. 사실 모두 지방이 비만의 원인인 것처럼 말하지만 한국인의 비만 원인을 들여다보면 운동 부족과 과음, 과식이 주를 이루는데 왜 그러한 사실은 외면하는지 이해가 되지 않는 것이다. 시간이 지나면 사람들 기억 속에서 잊힐 수도 있지만 80년대 후반 우리나라에 불었던 이상구 박사 파동에서도 알 수 있듯이 미국식 식생활의 폐해를 우리에게 알려 주는 것은 좋으나 한국인의 식생활에 억지로 맞추려고 하는 것은 앞으로 지양돼야 할 것이다.

일부지만 우리나라의 경우 아직도 서양인보다 육류섭취량이 크게 떨어지고 있는 현실에 비추어 볼 때 채식 위주의 식생활 권유보다는 육류의 소비를 늘릴 것을 주장하는 전문가들도 있다. 유럽의 영양학자들 주장에서도 그런 사례를 찾을 수 있는데 남유럽 사람들이 북유럽 사람들보다 동물성 지방섭취와 관련된 질환에 덜 걸리는 이유로 남유럽 사람들이 채소와 같이 고기를 섭취하는 식습관을 원인으로 들고 있다. 이러한 내용을 기초로 생각해보면 현대 성인병의 주된 원인을 단지 고기 섭취에서만 찾는 것은 잘못된 접근이며 문제의 핵심은 과식과 간식 등으로 인한 영양의 과다 섭취와 불균형 그리고 스트레스와 운동 부족 등에 기인하는 것으로 보는 것이 맞을 것이다.

농협중앙회 조사에서도 채식 논쟁 이후 고기 판매량이 줄어든 곳이 소위 부자 동네라고 일컬어지는 강남지역이 두드러졌다고 하는 조사결과가 나와 다행이라고 여기고 있지만 무조건적인 육식 회피는 건강 악화만을 초래한다는 것을 잊지 않았으면 한다. 당장 눈앞에 드러난 미국식 식생활의 폐해만 보고 고기를 많이 먹으면 심장병에 걸려 금방이라도 쓰러질 것 같은 착각 속에 빠진 것이 아닌지 다시 한번 생각해 봐야 할 것이다.

육류와 채소를 골고루 섭취하는 것이 더 중요

장수마을로 잘 알려진 일본의 오키나와 사람들은 돼지고기를 많이 먹기 때문에 일본의 본토 사람들보다 더 고기 소비량이 많은데 그런데도 우리나라 사람들의 육식에 대한 편견과는 반대로 건강을 유지하면서 장수하고 있다. 이러한 사례는 그동안 많은 연구결과를 보면 알 수 있는데 미국에서 1932년과 1952년 사이에 100세 이상을 산 사람 1200명을 대상으로 육식과 채식을 조사해보니 채식주의자는 단 4명이었다는 결과보고도 그중 하나다.

그뿐만 아니라 힌두교도의 경우 대부분이 채식주의자인데 그들 중 장수한 사람들의 기록은 별로 없다. 물론 힌두교도들이 대부분 가난한 탓도 있지만, 모두가 가난한 것은 아니다.

이런 여러 가지 예에서 보듯이 채식 위주의 식사와 건강과의 관계는 관련 연구가 계속되면서 거의 상관관계가 없는 것으로 정리되고 있는데 육식과 채식을 겸비한 균형 잡힌 식습관이 결과적으로 강조되고 있다. 따라서 건강을 위한 영양소를 섭취하는 데 있어 육식과 채식을 흑과 백으로 나누어 논리를 전개하는 것은 매우 어리석은 일이라고 생각된다.

또한, 건강을 위해 "동물단백질이 좋은가, 식물단백질이 좋은가, 동물성 지방이 좋은가, 식물성 지방이 좋은가"라는 식의 질문 역시 문제가 있다고 생각된다. 그 이유는 인체의 경우 다양한 영양소들이 서로 복잡하게 얽혀져 상호 작용하고 있으므로 성인병의 원인이 되는 인자 또한, 매우 복잡하고 다양한 형태로 나타나기 때문이다.

다만 건강하고 오래 살고 싶다면 육류와 채소를 골고루 섭취하는 것이 중요하다는 것을 잊어서는 안 될 것이다. 왜냐하면, 오늘날 성인병은 운동 부족과 과식, 과음, 흡연, 스트레스 등과 더 많은 상관관계가 있기 때문이다. 가장 훌륭한 식사습관은 육식이냐 채식이냐가 아니라 문제는 균형과 조화이다. 그런 측면에서 고기와 채소를 함께 먹는 우리나라의 식생활이 주목받는 것도 당연하다 할 것이다.

고기의 구성 성분

식육은 동물의 종류와 관계없이 수분과 단백질, 지질 및 회분으로 구성되어 있는데 약 2/3 이상이 수분이고 나머지는 거의 단백질이라고 해도 과언이 아니다. 특히 고기 단백질의 경우 식물단백질보다 훨씬 균형 잡힌 필수아미노산 구성을 이루고 있어서 고기를 고단백질 식품이라고 부른다. 그리고 고기는 단백질 이외에도 비타민과 광물질의 우수한 공급원으로 비타민 B군과 철분의 공급원으로서는 매우 바람직한 식품이다. 다만 이러한 성분들의 함량은 동물의 종류와 연령, 성별, 영양 상태 및 근육 부위 등에 따라 차이가 나기 때문에 일률적으로는 비교할 수 없다.

따라서 고기의 화학적 조성을 자세히 살펴보면 가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며 도체 내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있음을 알 수가 있다.

(1) 수분 : 고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분을 용해해 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재 상태는 육질에 큰 영향을 미친다.

(2) 단백질 : 고기의 구성 성분 중 수분 다음으로 많은 것이 단백질로 약18.5%(16~22%) 정도를 차지하고 있다.

(3) 지방 : 고기의 구성 성분 중 지방은 함량의 변화가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약 3% 정도를 차지하고 있다. 근육 속에 섬세한 지방이 분포된 정도(근내지방도, 상강도, 마블링, 지방교잡)는 쇠고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문이다.

(4) 탄수화물, 비타민, 미네랄 : 고기 속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종 및 부위에 따라 함량이 다르다.

고기를 먹어야 하는 이유

고기를 먹어야 하는 이유 중 가장 중요한 것은 단백질의 공급이다. 단백질(protein)이라는 말은 희랍어로 “첫 번째의, 또는 가장 중요한” 의 뜻으로 식육을 구성하는 데 있어 필수적 물질이라고 할 수 있는데 그 종류에 따라 영양적인 가치가 다르다. 단백질이라고 하면 우리는 흔히 “몸에 없어서는 안 되는 영양소”, “피와 근육의 근원 물질”, “고기와 계란” 등 여러 가지를 떠올리게 된다.

그중에는 “고기도 꺼리지 말고 잘 먹어야지 단백질이 부족하지 않아 건강해 진다”라고 하는 어머니의 말을 떠올리는 사람도 있을 것이다. 이처럼 단백질이 몸에 없어서는 안 되는 영양소라는 사실은 누구라도 잘 알고 있을 것으로 학교에서도 단백질은 피와 근육 등 몸의 근원이 되는 영양소라고 배웠다.

몸을 구성하고 있는 피부, 근육, 내장, 머리털, 뼈와 이빨도 실은 3만에서 10만 종에 이르는 여러가지 다양한 단백질로 이루어져 있다. 나아가 다음 세대에 대한 생명의 계승역할도 단백질이 주역을 담당하고 있으며 운동을 하거나 무언가를 생각하고 울거나 웃거나 하는 모든 생명현상을 영위하는 데 있어 단백질이 깊이 관련되어 있다. 단백질은 근육뿐만이 아니라 몸의 모든 조직과 세포에 존재하고 동물만이 아니라 식물에도 존재하며 나아가 세균이나 바이러스 내에도 존재한다.

결국, 단백질이라고 하는 것은 모든 생물의 공통 물질이지만 생물마다 다르고 같은 생물이라도 개체에 따라 다르며 각각의 개체에 특유의 형태와 움직임의 기초를 이루고 있다.

내부에 필요한 단백질을 어느 정도 포함하고 있느냐 하는 것을 수치로 나타낸 것을 프로테인 스코어라 하는데 육류의 경우 단백질이 풍부해 소고기는 98, 돼지고기가 90, 그리고 백미가 78, 우유가 74, 두부가 51이다. 특히 쇠고기는 영양학적인 면에서 단백질과 아연, 철, 나이신을 공급하고, 리보플라빈, 티아민, 레티놀, 나트륨, 칼슘, 마그네슘과 다른 비타민들을 제공하는 훌륭한 공급원으로 섭취 시 고기 내의 철은 곡류나 채소보다 흡수력에서 훨씬 우수하다고 알려져 있다. 인체는 성장과 유지를 위해 끊임없이 단백질이 있어야 하는 데 단백질이 식품으로 섭취되면 아미노산으로 분해되었다가 다시 체단백질로 합성하게 된다.

그중 근육단백질은 아미노산 조성이 인체단백질의 아미노산 조성과 유사하기때문에 가장 품질이 좋은 완전 단백질로 취급된다. 세포를 구성하는 주성분으로 뼈, 연골, 피부, 손발톱, 모발 등의 단단한 조직을 비롯해 근육, 혈액, 체액, 신경과 내장 장기를 구성하는 주요성분이다. 이처럼 우리 몸을 구성하고 움직이면서도 혹은 혈액이 되어 산소와 영양소를 운반하며 음식물의 소화 흡수와 호르몬의 분비, 몸을 지키는 면역기구 생성 등 모든 생명현상이 단백질과 연관이 있다고 해도 과언이 아니다. 

따라서 차에 비유하면 차체를 구성하는 물질에 해당하는데 모든 세포의 구성요소일 뿐만 아니라 DNA의 성분이기도 하다. 단백질을 기반으로 한 조직과 기능을 유지해 나가기 위해서 인체에는 22종류의 아미노산이 필요한데 그중 9 종류(히스티딘, 이소루이신, 루이신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린)는 몸 안에서 합성되지 않아 반드시 음식을 통해 섭취해야 하는 이른바 필수 아미노산이다. 나머지 글루타민과 아스파라긴산 등의 13종의 아미노산은 체내에서 필수아미노산의 합성에 의해 생성된다. 다만 우리 몸이 정상적으로 기능하기 위해서는 이러한 필수 아미노산을 식사로 섭취하지 않으면 안 되는데 식물성 식품으로부터 얻을 수 있는 단백질은 이러한 필수아미노산이 일부 결여된 것으로 알려져 있으나 동물단백질의 경우에는 필수아미노산이 잘 갖추어져 있어 생물학적 가치가 높다.

그 때문에 채식만으로는 건강을 유지할 수 없다고 주장하고 있는데 그 근거로 육류에 풍부한 단백질과 필수 아미노산, 칼슘, 철분 등의 무기질이 식물에는 거의 없거나 크게 부족해서 철분이나 B12가 결핍됨으로써 빈혈이 올 수 있다고 지적한다. 특히 유아, 어린이, 임산부, 만성질병을 앓고 있는 사람, 큰 병을 앓고 회복기에 있는 사람들은 단백질의 섭취가 매우 중요하다. 정리하자면 양질의 단백질이 부족하면 제대로 성장할 수도 없으며 질병을 이기는 항체형성과 호르몬 생성도 어렵게 된다는 것이다. 따라서 식육에 포함된 질 좋은 단백질과 더불어 풍부한 과일 및 채소 그리고 곡물들로 골고루 다양하게 잘 구성된 식단을 구성하여 즐거운 마음으로 식사하는 것이 매우 중요하다.

최근 밝혀진 바에 따르면 적당량의 육류섭취가 수명과도 깊은 관계가 있다고 알려졌다. 지금은 전 세계에서 장수국가로 알려진 나라가 일본이지만 그 일본의 경우 얼마 전까지만 해도 조식단명으로 유명했었다. 제2차 세계대전 전까지만 하더라도 동물단백질 섭취량이 하루 한 사람당 3g에 지나지 않았었기 때문이다. 그러나 최근에는 42g 정도로 늘어났으며 거기에 따라 수명이 크게 연장된 것이다. 최근의 일본 단백질 섭취내역을 보면 식물성 단백질 5에, 동물성 단백질 5의 비율로 알맞은 균형을 이루고 있음을 알 수 있다.

이것이 폐결핵과 같은 감염증과 뇌혈관 질환의 사망률을 감소시키고 또한 심장병을 증가시키지 않고 평균수명을 급신장시킨 이유가 된 것이다. 반면에 현재에도 영양 균형에 문제가 많은 동남아시아나 아프리카에선 여전히 평균수명이 낮은 것을 볼 수 있어 이를 뒷받침하고 있다.

단백질의 섭취 과잉과 부족이 미치는 영향

전술한 바와 같이 고기 중 단백질의 함량은 축종, 부위에 따라서 약간의 차이는 있지만 전술한 바와 같이 일반적으로 약 20% 내외로 풍부한 편이다. 세계보건기구 (WHO)가 발표한 자료에 의하면 국내에서 가장 많이 소비되는 3대 육류인 소, 돼지, 닭고기는 인간의 몸을 유지하기 위한 필수아미노산을 이상적으로 갖추고 있지만, 우리가 주식으로 먹고 있는 쌀이나 밀가루 등은 필수아미노산의 하나인 라이신이 부족한 것으로 나타났다.

또한, 다른 식물성 식품도 종류에 따라 다르지만 한 가지 이상의 필수아미노산들이 부족한 것으로 보고되고 있다. 이처럼 단백질은 성장기 어린이나 성인에게 새로운 조직의 발달을 도와주며 동시에 낡은 조직을 대치하여 정상적인 성장을 유지시켜 준다.

그러나 단백질의 과잉 또는 부족은 여러 가지 문제점들을 일으키는데 섭취가 지나치면 어린이는 체성분의 변화를 초래할 수 있고 신장 및 간의 비대와 아연 및 칼슘 등 무기질의 배출이 많아질 수 있다. 반대로 섭취가 부족할 때는 단백질 부족증을 일으켜 발육지연, 피부와 모발의 색소변화, 부종 등을 유발하고 성장지연, 면역력부족, 빈혈, 학습능력 부족 등을 일으키는 원인이 되기도 한다.

따라서 질이 좋은 단백질의 섭취량은 늘리고 골고루 여러 가지 식품들을 섭취하여 매일 필요한 양의 단백질을 섭취하도록 한다. 물론 노년기에는 생체 대사기능 및 면역성 등의 약화로 인해 고기의 과다 섭취가 질병을 일으킬 수 있는 요인으로 작용할 수도 있지만, 양질의 단백질원인 육류의 섭취량이 적으면 뇌연화, 치매현상, 뇌졸중(중풍)을 일으키기 쉽다.

특히 육단백질의 섭취가 부족한 노인에게서 발생율이 높은 뇌연화 치매는 인체의 뇌수가 단백질로 이루어져 있어서 단백질 섭취가 부족할 때 발병하기 쉽다. 또한, 저항력이 약해지기 때문에 질병에 걸릴 확률이 높고 감기 등으로 인한 폐렴과 같은 노인병의 합병증을 유발하는 문제점들이 있어서 고령자도 1일 50~70g의 고기를 섭취하는 것이 이상적이며 인체의 뇌수가 단백질로 이루어져 있다는 점을 감안한다면 적정 단백질 섭취는 필수적이다.

우리나라의 노인들도 옛날에는 거의 대다수 허리가 휘었었다. 이것은 젊었을 때 힘든 육체노동을 많이 했기 때문이기도 하겠지만 그보다도 단백질 섭취 부족을 원인으로 들 수가 있다.

오늘날 한국인들의 평균수명과 신장이 과거보다 크게 향상된 것은 식물단백질 섭취보다 이 동물단백질의 섭취가 늘어난 것과 무관치 않다는 사실에 주목할 필요가 있다. 동물단백질의 우수성을 증명하는 또 다른 사례로 파푸아 뉴기니 원주민들의 예를 드는데 파푸아 뉴기니 원주민들의 경우 40세만 되면 80세 노인처럼 주름투성이에다 머리털은 하얗고 허리는 휘어져서 죽어간다. 이런 조로현상의 원인이 단백질을 적게 섭취하기 때문으로 조사됐는데 이처럼 단백질 섭취가 적은 사람은 빨리 늙고 단명한다.

호주에서 발표한 연구결과에 의하면 건강을 위한 쇠고기의 일일 적정 섭취량은 여자의 경우 102~150g, 남자의 경우 180~240g이라고 보고하였고, 다른 연구자들은 혈중 콜레스테롤 함량이 정상일 경우 500g까지도 섭취할 수 있다고 하였으므로 참조한다.


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.