고기지방이 비만의 원인이라는 편견(1)
고기지방이 비만의 원인이라는 편견(1)
  • 한우마당
  • 승인 2018.10.08 17:40
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장영수 (전)축산물위생교육원 교수

논쟁의 중심에 선 식육지방

현대인의 식생활 패턴과 관련한 논쟁중 식육내 지방함량은 건강과 관련하여 가장 뜨거운 논란대상 중의 하나이다. 그러나 대부분의 이런 논쟁의 초점은 고기의 지방이 현대인의 건강에 미치는 영향중 좋은 점 보다는 나쁜 점에 맞추어졌으며 그 내용도 과장된 것이 사실이다. 문제는 대부분의 사람들이 고기의 지방이 건강에 해로우며 따라서 고기를 먹으면 건강을 해친다고 믿는다는 것이다. 이에 대한 구체적인 예로 고기가 많은 양의 포화지방산을 함유하고 있으며 심장병과 밀접한 관련이 있는 높은 농도의 콜레스테롤이 많아 혈관벽을 막아 고혈압을 일으키는 원인이라는 것이다.

일반적으로 식육제품이 심장병과 관련있다고 생각되는 과학적 이유에는 2가지가 있다. 첫번째가 고기에는 높은 농도의 콜레스테롤이 있으며 동물성 식품이외의 식품에는 이 콜레스테롤이 존재하지 않는다는 것이다. 그리고 두번째가 고기의 지방조성과 함량에 관한 것이다. 실제로 심장병은 포화지방산 함량이 높은 음식물의 과다한 섭취가 원인인 것은 부인할 수 없는 사실이다.

그리고 고기는 이러한 포화지방산을 많이 포함하고 있어 총지방의 함량이 높은 것도 사실이다. 그러나 문제의 핵심은 표현상의 '과다한 섭취'에 있다. 사람들은 고기를 먹으면 과다한 지방을 섭취한다고 생각한다.

축종별 구성성분
축종별 구성성분

그 이유는 식품으로써 고기의 지방함량으로 발표되는 자료는 거의 모두가 도체상태 또는 지육상태에 근거를 두고 있어 지방함량이 약 20% 이상으로 발표되기 때문이다. 하지만 사람들이 최종적으로 요리에 사용하는 살코기의 지방함량은 약 5% 내외에 불과하다. 그리고 식탁에서 요리된 고기를 먹기 전에 많은 사람들이 눈에 보이는 피하지방을 또 한번 제거하기 때문에 실제로 섭취하는 지방함량은 그렇게 많지않다는 사실에 주목해야 할 것이다.

그런데 흥미있는 것은 식육지방이 문제가 있다고 발표되는 주장의 대부분이 통계적인 자료에 기초를 두고 있다는 것이다. 즉 동물성지방을 많이 섭취한 서울 경기지역 주민들이 동물성지방을 상대적으로적게 섭취한 강원도지역 주민들 보다 심장병 발병율이 높았다 라는 식이다.

또 지방의 섭취가 심장병의 발생에 미치는 연관성을 연구한 결과 보고서에서도 미국의 경우 하루 섭취 칼로리의 40% 이상을 지방으로 섭취함으로써 10명 중 3~4명이 심장병으로 사망하고 있고 대장암이 암으로 인한 사망률 중 2위로 급증했다고 전했다. 물론 이러한 내용은 육류 지방을 과다하게 섭취하는 미국인들에게 있어서는 충분히 가능한 일이며 미국인들의 잘못된 식생활에서 초래된 결과임에 틀림없다.

그렇지만 이런 논리를 반박할 수 있는 자료는 너무 많은데 그 중 가장 좋은 예가 에스키모인들에 관한 것이다. 식물이 자라기 어려운 환경에 살고 있는 에스키모인들의 경우 다량의 동물성지방을 섭취하며 살고 있지만 심장병 발병율이 낮다는 것은 위의 논리로는 어떻게도 설명할 수 없는 것이다.

식품영양학자들은 우리나라의 경우 심장병 사망률이 미국인에 비해 16분의 1에 불과하므로 미국인은 지방 섭취량을 30% 이하로 낮추어야 하는데 비해 한국인은 오히려 20% 이상으로 높일 것을 권고하고 있다.

이러한 주장의 배경은 한국인의 영양소별 섭취에너지 비율에 근거한 것으로 동양인의 경우 탄수화물 65%, 단백질 15%, 지방 20%가 이상적인 영양비율 인데 한국인의 지방 섭취량은 아직 19%에 머무르고 있고 50세 이상의 경우에는 지방 섭취비율이 14%이하로 조사된 것에 기초한 것이다. 따라서 동물성지방의 섭취와 심장병에 관련한 연구는 보다 더 세심하고 과학적으로 이루어져야 설득력을 얻을 수 있을 것 같다.


지방의 종류

식육의 고기단백질을 “완전단백질”이라고 하는데 단백질을 구성하고 있는 아미노산이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산의 조성과 유사하기 때문에 부쳐진 이름이다. 즉 사람의 근육과 뼈, 내장, 피부를 구성하는 단백질의 섭취 중요성을 강조한 말인데 단백질섭취 과정중에 같이 섭취되는 영양성분으로 지방이 있다. 도체의 지방량은 가축의 영양상태에 따라 큰 차이를 보이는데 특히 비육정도에 따라 함량의 차이가 크지만 일반적으로 도체의 경우 약 20%, 정육의 경우 약 10%, 그리고 살코기의 경우 약 5% 정도를 함유하고 있다.

지방은 이처럼 고기지방 외에도 버터와 마아가린, 해바라기유와 같이 눈에 보이는 것도 있지만 치즈와 튀김, 케익과 같이 눈에 보이지 않는 것도 있다. 따라서 지방과 기름을 별개의 것으로 생각할 수도 있으나 화학적인 조성측면에서 보면 같은 그룹에 속한다.

소를 키울 때 육우성우에게 곡물류의 농후사료를 많이 먹여 비육하면 지방이 우선 신장 등의 내장주변에 많이 침착된다. 그리고 근육사이나 피부아래에 축적되어 지방조직을 만들고 마지막에는 근육안에 까지 퍼져 상강육을 만든다. 이론적으로 가축은 비육이 진행되면서 처음에는 피하지방이 축적되고 나중에 이차근속 사이의 결합조직에 지방이 침착된다. 그리고 비육이 더욱 진행되면 일차근속 사이의 결합조직에도 지방의 축적이 일어난다.

여기서 이차근속 사이에 축적된 지방을 근간지방이라고 하고, 일차근속 사이에 축적된 지방을 근내지방이라고 한다. 이와같이 지방조직은 크게 보아 표면에 붙어 있는 피하지방, 근간지방, 근내지방, 내장지방의 4종류로 나눌 수 있는데 내장지방을 제외한 나머지 지방은 축적지방으로 문자 그대로 체내에 축적되는 지방을 말하는데 우리가 일반적으로 말하는 지방이다.

이 가운데 부분육, 블럭육 등 원래의 형태를 유지하면서 제거할 수 있는 지방은 피하지방뿐이다. 피하지방은 등지방을 측정하여 산정하기 때문에 등지방 이라고도 하며, 그 축적부위 및 정도는 축종에 따라 많은 차이를 나타낸다. 즉, 돼지의 피하지방은 어깨부위에 많이 축적되고 등심과 뒷다리는 적은 반면 소는 등심과 갈비 부분에 많고 어깨와 엉덩이 부분에 적게 축적된다.

식육소비의 증가를 위해서는 피하 지방량을 줄이고, 근내지방량을 늘려서 맛을 좋게 하는 것이 요구되고 있다. 근내지방은 등심의 배최장근 단면적에서 측정하는데 소 도체의 육질등급 평가에 있어 가장중요한 항목으로 이용되고 있다. 소위 마블링(marbling) 또는 상강도라고 부르며, 일본에서는 지방교잡도라고 한다.

마블링의 측정위치는 국가마다 약간의 차이를 보이는데 예를 들어 미국은 제 12-13 늑골사이를 절개한 등심근 단면적에서 측정을 하는 반면, 일본은 6-7 늑골사이, 우리나라는 흉추 13-요추1번 사이를 절개하여 측정한다. 또한 근간지방을 다른 말로 솔기지방이라고 하는데 그 함량을 측정하기는 곤란하지만 대분할육을 소분할육으로 분할할 때 생산수율과 밀접한 관련이 있다. 마지막으로 내장지방은 육질과 큰 관련이 없는 반면에 내부의 각종 장기를 보호하는 역할을 수행하는데 주로 돼지의 복지방과 소도체에 부착된 신장지방의 양으로 판단한다.

인체의 지방축적 과정

사람들이 건강에 관심을 갖는 만큼 앞으로도 비만방지를 위한 노력과 투자는 계속 늘어 날 것이다. 그 만큼 비만이 성인병을 비롯한 많은 질병에 밀접한 관계를 가지기 때문인데 반면에 비만에 관한 일반인들의 잘못된 편견도 그만큼 많다. 그 대표적인 예가 소·돼지고기 등 육류에 들어 있는 지방성분이 비만의 주요 원인으로 취급받고 있다는 것이다.

인체의 지방축적 과정을 살펴보면 비만은 활동 유지에너지로 사용하고 남은 탄수화물이 인슐린의 작용으로 지방세포에 지방 형태로 축적되는 것으로 탄수화물 과식이 주범이라 할 수 있다. 반면에 필요한 영양분 섭취량 중 지방성분의 비중을 높이면 체중이 오히려 줄어드는데 이는 인슐린의 작용이 억제되는 대신에 글루카곤 작용이 활발해지면서 체내 축적지방을 분해하기 때문이다.

그러나 탄수화물을 대신하여 지방량의 섭취를 늘리는 것은 살을 뺄 수 있을지는 산성화될 뿐만 아니라 당을 직접 이용하는 두뇌와 다른 조직의 활동을 저해하므로 일정량의 탄수화물이나 단백질의 섭취는 필요하다. 이처럼 비만은 섭취 에너지가 소비에너지 보다 많아져 피하지방으로서 체내에 축적된 결과로 나타난다.

다만 고기도 너무 많이 먹으면 살이 찌지만 고기에는 단백질을 비롯해 인간의 몸에 없어서는 안될 영양소도 많이 포함하고 있기 때문에 비만예방의 측면에서 무작정 고기섭취를 금하라고 하는 것도 문제가 있다. 따라서 비만을 예방하기 위해서는 무엇보다도 에너지의 과잉섭취를 해소하는 것이 필요하다.

체내에서 피하지방으로 변하기 쉬운 것은 지방과 당질이다. 예를 들어 식용유에 튀긴 옥수수와 감자칩은 거의가 지방과 당질이라고 해도 과언이 아니다. 또 청량음료수는 설탕물이라고 해도 좋을 정도로 많은 에너지를 포함하고 있다. 단과자와 과일에 포함된 과당도 당질중에서도 단당류로서 체내에서 그대로 중성지방으로 변환되는 성질을 갖고 있다.

그리고 알코올도 체내에 들어오면 중성지방이 되어 체내에 쌓이게 된다. 결국 비만을 예방하기 위해서는 우선 이러한 기호품과 기호음료를 과섭취하고 있는 것은 아닌지 아니면 간식을 너무 많이 섭취하고 있는 것은 아닌지 먼저 살펴볼 필요가 있다. 즉 비만의 원인중에 라이프스타일에 의한 것도 무시해서는 안 된다는 말이다.

비만은 당뇨병, 고지혈증, 동맥경화 등 모든 성인병의 원인이라고 알려져 있다. 나아가 고기를 먹으면 지방 때문에 살이 찐다고 하는 잘못된 생각을 갖고 있는 사람도 많았던 것도 사실이다. 야식과 간식의 습관이 있고 그다지 몸을 움직이지 않는 사람, 매일 밤 알콜을 마시면서 여러가지 과식을 하는 사람, 식사가 불규칙하거나 편식 하는 사람일수록 운동부족인 상태가 계속되면 비만이 된다.

전술한 바와 같이 섭취 에너지가 소비에너지보다 많을 때 필요이상으로 섭취된 것은 중성지방이 되어 피하와 뱃속의 지방조직에 쌓여간다. 확실히 고기를 많이 먹으면 살이 찐다고 생각하는 사람은 고기는 지방이라고 생각하는 모양이다. 그러나 고기는 부위에 따라 지방이 많은 부위도 있지만 뚱뚱해지는 원인으로서는 지방보다 당질의 존재를 잊어서는 안될 것이다.

식사로부터 섭취된 여분의 지방과 당질은 모두 아세틸이라고 하는 물질을 경유해 중성지방이 되고 지방세포에 축적된다. 그리고 필요에 따라 ATP라고 하는 에너지원이 되지만 에너지원으로 사용되지 않는 것은 어딘가에 비축될 수밖에 없다.

따라서 지방뿐만이 아니라 당질의 과잉섭취도 문제가 된다. 예를 들면 미국에서는 총에너지와 지방의 섭취량이 우리보다 훨씬 많지만 당질의 과잉섭취가 비만과 고지혈증의 원인이 된다고 하여 어떻게든지 당질의 섭취를 낮추려고 하는 노력이 한창이다. 당질 중에서도 중성지방이 되는 것은 주로 설탕으로 전분은 에너지가 과잉인 경우를 제외하고는 중성지방이 되는 경우가 그리 많지 않은 것으로 알려져 있다.

그밖에 비만 유전자에 대해서 알아보면 오랜시간 동안 섭취에너지가 부족한 민족은 비만을 억제하는 유전자에 이상이 많아 오히려 살찌기 쉬운 것으로 나타났다. 만약 한국인이 미국인과 같은 에너지를 섭취하면 통계적으로 더 살이 찔 수가 있다는 말이다. 내장비만과 함께 주목해 볼만한 대목이다. 예를 들어 같은 에너지양의 식사라도 1일 3회 나누어서 먹는 것과 1일 2회 먹는 경우 2회 나누어 먹는 쪽이 더 에너지가 체내에 남을 우려가 있다. 또한 너무 빨리 먹는 것도 과식의 원인이 될 수 있다.

결과적으로 먹기만 하고 움직이지 않으면 소비되는 에너지가 적어져 비만의 원인이 될 수가 있는데 고기섭취를 극단적으로 피하기보다 식생활 습관을 바꾸는 것이 그래서 중요하다 하겠다.


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