[기고]소고기의 부위별 특성과 요리용도(1)
[기고]소고기의 부위별 특성과 요리용도(1)
  • 한우마당
  • 승인 2019.02.01 11:46
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(전)축산물위생교육원 교수 장영수

-소와 쇠고기

소는 동물학적 분류로 대가축 동물에 속하며 척추동물문 우제목 소과의 포유류로 가축화된 것을 말한다. 소의 조상은 지금은 사라진 유럽 원우 오록스(原牛)로부터 발전했다는 일원설과 두종 이상이라는 다원설이 있는데 약 1만년전 지중해 지방에서 가축화 된 뒤 남쪽의 이집트와 동쪽의 인도방면으로 퍼져나간 것으로 알려져 있다.

그중 가축우는 유럽으로부터 서아시아에 걸쳐 넓게 분포되어 있는 원우로부터 진화된 것으로 원우가 있던 당시에는 다른 야생동물과 함께 수렵의 대상이었을 것이다.

그러던 것이 인류가 식물을 재배하게 되면서 부터 가축사육이 시작되었고 처음에는 농경문화의 정착과 함께 농사용으로 활용되었으나 차츰 젖과 고기를 얻기 위한 목적으로 개량되어 오늘날과 같은 다양한 품종으로 개발되었다.

소의 품종은 전체적으로 약 250여종에 이르는 것으로 알려져 있으며 홀스타인, 저지, 건지로 대표되는 유용종과 한우와 화우, 애버딘앵거스, 육용 쇼트혼 같은 고기소인 육용종이 주를 이루고 있다. 우리나라에서는 경남 김해에서 기원전 1800~2000년전 것으로 추정되는 우골이 발견되어 신석기시대의 농경 문화속에서 가축화된 것으로 추정되고 있다.

우리나라의 소에 한우라는 명칭이 언제 붙었는지는 알 수 없지만 대체로 8.15 이후라는 설이 일반적이다. 용도에 따른 체형변화를 살펴보면 후구가 큰 유용종과 장방형의 육용종, 그리고 전구가 발달한 역용종으로 나눌 수 있다.

초식동물로 네 개의 반추위를 갖고 있는 것이 내적인 특징이라 한다면 외형상으로는 암수 공통으로 뿔이 있으며 체형이 크고 발굽이 두 개로 나누어져 있고 사지가 짧은 것이 특징이다. 발굽의 경우 네 다리 끝의 발톱벽은 두껍게 발달하여 각질화하고 원통모양으로 손가락뼈를 싸서 발굽을 형성하고 있으며 제3, 4발가락의 두 발굽이 땅에 닿고, 제2, 5발가락은 짧은 곁발굽으로 남는다.

소는 인간에게 아주 유익한 동물로 알려져 있는데 살아서는 힘든 농사일을 도와주고 죽어서도 고기소로서 제 역할을 다 하였기 때문에 예로부터 재산가치 측면에서도 아주 중요시되었다. 뿐만 아니라 소 팔아서 자식 공부시키고 시집 장가 보낸다고 하는 말이 있듯이 가족의 일원으로 사람에 준해서 존중하였으며 일부지역에서는 신앙의 대상이 된 적도 있다.

또 소는 다른 가축과는 달리 가축 중에서도 아주 특별한 존재로 알려져 있는데 그 이유는 사람이 먹을 수 없는 풀을 주식으로 하여 사람이 먹을 수 있는 소고기와 우유를 대량으로 생산해내는 역할을 수행하기 때문이다.

예를 들면 돼지나 닭의 경우 주식이 되는 것이 곡류(콩과 보리, 쌀 등)로서 인간의 주식과 같기 때문에 고기나 계란을 생산하더라도 그리 놀랄 일을 아니라고 생각된다. 또 양이나 말과 같이 풀을 주식으로 하는 동물도 있지만 소와 같이 식료품을 효율적으로 제공해주는 가축은 없다. 그런 점에서 소는 특별하다 할 수 있다.

- 소고기와 쇠고기

여기서 소고기와 쇠고기의 차이에 대해서 알아보도록 하자. 소고기와 관련된 언론보도를 보면 아직도 여기저기서 두 가지를 같이 혼용해서 쓰고 있는 것을 볼 수가 있는데 과연 둘 사이에는 어떤 차이가 있는 것일까. 쇠고기는 항간에서 전통적으로 사용되는 형태로 쇠고기의 쇠는 “소 + 의” 의 준말로 "소의 고기"가 "쇠고기"다. 마찬가지로 쇠가죽, 쇠기름은 각각 소의 가죽과 소의 기름 등의 의미를 나타낸다.

이 때문에 과거에는 "쇠고기"만 표준어로 인정하고, "소고기"는 사투리로 취급해 왔으나 개정된 맞춤법에 따라 현재는 둘 다 사용하고 있다. 그렇다고 "소"나 "쇠"를 아무데나 똑같이 쓸 수 있는 것은 아니다.

소의 부속물인 소갈비, 소가죽, 소기름 등은 쇠갈비, 쇠가죽, 쇠기름 등으로 함께 쓸 수 있으나 부속물이 아닌 소달구지, 소도둑은 소가 끄는 달구지, 소를 훔치는 도둑이란 뜻이므로 쇠 달구지나 쇠 도둑과 같이 쓸 수가 없으므로 참조한다.

- 소고기의 영양적 특성

적색육으로 일컬어지는 소고기는 맛이 좋고 영양가가 높아 전세계 사람들이 가장 즐겨먹는 수육중의 하나이다. 소고기의 구성성분을 살펴보면 수분이 약 75%(65~80%)를 차지하고 있고 단백질이 15~20%, 기타 지방과 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있는데 그중 지방함량의 변화가 가장 크다(1.5~13%).

최근 들어 건강상의 이유로 미국과 유럽의 일부 지역에서 다소 소비량이 둔화되는 경향을 보이고 있지만 그래도 아직까지는 기호식품중의 하나로 손꼽을 수 있다. 쇠고기는 조직이 단단해서 돼지고기보다 다소 질긴 감이 있지만 영양적으로 양질의 단백질과 철분이 풍부하여 빈혈이 있는 사람에게 더 없이 좋으며 지방과 무기질 그리고 다섯 가지 비타민 B 복합체의 주공급원으로서 가치가 높다.

또한 쇠고기의 단백질에는 성장기의 어린이에게 좋은 필수아미노산이 많이 들어 있어 성장발달기의 주요 영양공급원이 된다. 성인의 경우 하루에 체중 1kg당 1.2~1.5g의 단백질이 필요한데 성장률이 높은 아이들은 그보다 많은 2~3g이 필요하며 0.5g이하에서는 건강을 유지하기 어려운 것으로 알려져 있다.

그런데 소고기에는 단백질이 약18.5% (16~22%)가량 들어 있어서 쇠고기를 하루에 110g 정도 먹으면 약 23g의 단백질을 얻게 된다. 쇠고기의 단백질중 아미노산 조성을 보면 고기의 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산의 조성과 유사할 뿐만 아니라 어린이 성장발육에 가장 필요한 필수 아미노산인 라이신이 8.4%나 들어 있어 단연 뛰어나다 하겠다.

또한 쇠고기에는 10~30%의 지질이 들어 있다. 이 지질은 풍미를 좋게 하고 부드러움을 주고 많은 열량을 내게 한다. 쇠고기의 지질은 스테아르산이나 팔미트산과 같은 융점이 높은 포화 지방산이 많아 소화 흡수가 매끄럽지 않은 면이 있지만 필수 지방산이 많은 참기름과 같은 식물성 기름과 야채를 함께 곁들여 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 소금구이나 불고기를 할 때 영양상 조화를 이루는 방법이다.

주목할 점은 소고기는 칼슘에 비해 인의 함량이 많은 산성식품으로 칼슘과 비타민 A가 매우 적고 비타민 C는 전혀 들어 있지 않아 비타민의 공급원으로는 중요하지 않다는 점이다.

따라서 알칼리성 식품인 채소류중 칼슘과 비타민 A가 많이 들어간 깻잎과 같은 야채와 같이 섭취하도록 권장하고 있다. 비타민 중에는 철분이 많이 포함되어 있는데 야채에 포함된 무기질과 달리 단백질과 결합된 것이기 때문에 흡수가 좋아 적혈구를 만드는데 도움을 준다.

-소고기 요리기초

가. 섬유질 방향과 직각으로 칼을 대고 써는 것이 소고기 조리의 기본

고기를 써는데 있어서 기본은 고기의 섬유질 방향과 직각으로 칼을 대고 써는 것이다. 굳이 연육기를 이용해서 고기를 부드럽게 하지 않더라도 섬유질 방향과 직각으로 썰면 고기는 연해진다. 단면이 적게 나올 경우에는 고기를 적당한 넓이로 벌린 뒤 왼손가락 끝을 모아 고기를 살짝 누른 뒤 손가락 아래고기를 칼을 비스듬히 눕혀 잡아당기면서 써는 어슷썰기를 이용하면 크기도 일정하고 섬유질 방향과 직각으로 썰 수 있다

나. 육즙을 닦아낸 뒤 밑간을 한다

트레이 포장의 냉장육을 보면 바닥에 고기로부터 나온 육즙이 보이는 경우가 있는데 이러한 고기는 사지 않는 것이 원칙이지만 육즙이 없는 것도 간혹 고기를 뒤집어 보면 육즙이 묻어 나오는 것도 있다. 이러한 육즙을 닦아내지 않고 밑간을 하면 좋지 않은 냄새를 고기에 붙이는 결과가 되기 때문에 키친 타올이나 페이퍼를 이용해 육즙을 닦아낸 뒤 밑간을 하도록 한다.

밑간은 주로 소금과 후추를 이용하는데 어려운 것은 스테이크의 무게에 맞는 소금의 양이다. 스테이크를 한입 먹었을 때 “맛이 좋다”라고 생각되어 지는 것은 고기자체의 맛은 당연하지만 그 외의 것은 소금의 양에 따라 맛이 크게 달라짐을 알 수 있다.

일반적으로 소금은 고기중량의 약 0.8%~1%가 가장 적당하다고 알려져 있다. 무게 150g의 스테이크라면 소금은 1.2~1.5g, 엄지와 검지를 이용해 집는 소금의 양이 약 1.2~1.3g정도이므로 참고한다.

밑간을 하는 시기는 스테이크는 굽기 바로 전 그 외의 고기는 5~10분전에, 고기양면에 밑간을 하면 된다. 너무 빨리 밑간을 해두면 맛있는 육즙이 밖으로 스며 나오기 때문에 주의한다. 삶거나 볶음용의 작게 자른 고기는 전체적으로 맛이 베도록 가볍게 비벼가면서 섞어 지도록 밑간을 해두면 된다.

다. 구이용으로 할 때는 처음에 강한 불로 양 표면을 살짝 굽는 것이 좋다

소고기는 돼지고기나 닭고기와 달리 너무 구우면 육질이 단단해져 본래의 맛을 잃어버리는 경우가 있으므로 굽거나 삶거나 볶을 때에도 처음에는 강한불로 한 번에 조리하는 것이 좋다.

가급적 프라이팬이나 불판을 뜨겁게 달군 뒤 고기를 굽는 것이 고기가 눌러 붙는 것을 방지하고 맛있는 육즙이 흘러나와 맛이 줄어드는 것을 막을 수 있으므로 처음에 강한 불로 양 표면을 지져 맛있는 육즙이 흘러나오는 것을 방지하는 것이 중요하다.

실내에 둔 식품의 자연적인 온도가 실온이라고 했을 때 스테이크가 얼었거나 너무 냉을 받아 차가운 경우에는 굽기 30분전에 바깥에 내어놓아 실온으로 고기온도를 돌려 논 뒤 굽는 것도 한 요령이다. 왜냐하면 냉장고에서 금방 꺼낸 차가운 고기를 뜨거운 후라이팬에 넣으면 쉽게 탈 뿐만 아니라 눌러 붙는 한 요인이기 때문이다.

뿐만 아니라 건강을 염려하는 사람이라면 석쇠를 이용해 굽고 있는 도중에 여분의 지방이 아래로 떨어지도록 하는 것이 좋은데, 이때에도 석쇠를 충분히 달군 뒤에 고기표면과 석쇠표면에 기름을 발라 굽는 것도 맛있게 굽는 요령이다. 오그라드는 것을 방지하기 위해서는 스지를 잘라주는 것도 잊지 않도록 해야겠다.

라. 고기를 삶을 때는 표면에 뜨는 부유물을 떠내는 것이 기본

스키야키나 샤브샤브 등의 고기를 삶을 때는 너무 삶아서 고기가 단단해지지 않도록 하는 것이 좋다. 얇게 썬 경우 가급적 펼쳐서 삶도록 하고 표면이 하얗게 변하면 바로 불을 꺼서 너무 삶아지지 않도록 한다. 이때 표면에 뜨는 부유물을 떠내는 것이 산뜻한 맛을 내는데 부유물을 떠낼 때는 공기에 물을 담아두고 부유물을 씻어내면서 떠내도록 한다.

탕이나 소고기 스튜처럼 덩어리 고기를 삶을 때는 장시간 푹 삶아 고기가 조각조각 풀어질 때까지 삶는 것이 좋다. 이때 표면에 뜨는 부유물의 양을 줄이기 위해서 삶기 전에 고기 덩어리를 흐르는 물로 씻어주는 것도 한 방법이다.

편육은 약 1시간 정도 뜨거운 물로 익힌 뒤 호일이나 천을 이용해 싸서 형태를 갖추고 냉각이 끝난 뒤 두께를 일정하게 자르면 된다. 마지막으로 장조림은 먼저 뜨거운 물로 한번 삶고 난 뒤에 간장을 넣고 조리는 것이 육질의 변화를 막는 한 방법이다.

마. 육회는 조리 시 먼저 참기름으로 버무려 색을 유지하는 것이 중요하다

소고기를 생식하는 육회는 지방이 적고 연한 부위가 적당한데 현장에서는 무엇보다도 신선도 유지가 생명이므로 조금 기간이 경과된 것은 피하는 것이 좋다. 특히 생식인 관계로 나이가 많은 사람과 어린이는 복통의 원인이 되어 의외의 결과를 초래할 수 있으므로 주의한다. 양념은 먼저 참기름을 이용해 막을 형성시켜 색이 선명하게 유지되도록 한 후 나머지 양념의 순으로 진행한다.


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