소고기의 부위별 특성과 요리용도 2
소고기의 부위별 특성과 요리용도 2
  • 한우마당
  • 승인 2019.03.04 11:07
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장영수 (전)축산물위생교육원 교수

다음은 소고기와 소고기 부산물에 대한 부위별 특성과 요리용도이다. 농림부 분할 정형기준에 의하면 소는 10개 부위로 대분할 된 뒤 39개로 소분할 되며 지방과 스지를 제거하는 전처리 과정과 컷팅 진열 포장 등의 상품화 과정을 거쳐 최종 소비자에게 전달된다.

안심

안심은 요추를 따라 가로돌기 안쪽에 자리 잡고 있는 가늘고 긴 부위로 원통형의 막대모양을 하고 있는데 한 마리에서 두 개밖에 나오지 않기 때문에 지육대비 생산수율이 적다.

1/2두에서 약 2.9kg 정도 생산되는데 큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 엉덩근(장골근)으로 구성되며 허리뼈(요추)와의 결합조직 및 표면지방을 제거하여 정형한다. 뼈 안쪽에 위치해 있기 때문에 거의 움직임이 없는 부위로 결이 비단과 같이 곱고 부드럽기 때문에 영어로 Tenderloin (부드러운 고기)이라 불린다.

단백질과 철분함량이 풍부할 뿐만 아니라 맛과 풍미가 좋고 부드럽기 때문에 최고급부위로 알려져 있으며 스테이크 및 로스트 비프, 비후가스 등에 적합하며 스지(힘줄)가 없기 때문에 얇게 썰어 스끼야끼, 샤브샤브로도 어울린다.

또 소화도 가장 잘 된다고 알려져 있어 어린이와 노인층, 치아가 약한 사람이나 다이어트 중인 사람에게 아주 적합하다. 너무 굽거나 삶으면 지방이 없기 때문에 질겨지므로 미디엄 정도로 굽는 것이 좋다.

정형전에 신장지방이 안심을 둘러싸고 있는 경우는 있으나 안심본체에는 지방질이 거의 없고 육즙이 많은 것이 특징으로 변색이 빠르므로 상품화에 주의해야 한다.

움직임이 적은 부위이면서 색상이 짙은 것은 인장력이 요구되는 허리를 받쳐 수평을 유지해주는 수평운동을 수행하기 때문으로 알려져 있다.

등심

목심에서 이어지는 배최장근 부위를 중심으로 1/2두에서 약 14kg정도 생산되며 윗등심(1~5번), 꽃등심(6~9번), 아래등심(10~13번), 살치살로 구성되어 있다.

같은 부위라 해도 고기결과 육질, 연도, 풍미가 틀린 것이 특징인데 어깨등심으로 알려져 있는 윗등심은 채끝과 비교하면 자주 운동을 하는 목 부분에 있어서 다소 스지(근막)가 많아 질긴 감이 있지만 비교적 지방이 많고 지방교잡도 되기 쉬운 부위로서 등심 특유의 육질을 즐길 수 있는 부위로 알려져 있다. 육단면이 커서 살치살을 따로 분리해 상품화하기도 한다.

윗등심에서 이어지는 꽃등심(6~9번 흉추)은 둥근 모양으로 고기 형태도 좋을 뿐만 아니라 고기 결도 매우 곱기 때문에 가장 뛰어난 육질을 가지고 있다. 둥그런 배최장근과 그 주변 근육에 지방을 적당하게 포함하고 있기 때문에 풍미가 좋아 고기 본래의맛을 즐길 수 있는 스테이크 및 스끼야끼, 샤브샤브 등에 적합하다.

아래등심(10~13번 흉추)은 채끝과 이어진 부위로 윗등심의 중간정도 크기로 생산되며 윗등심에 비해 배최장근이 크게 형성되어 있어 스테이크 용도로 적합하다.

살치살은 네모난 판 모양으로 생산되는데 앞다리 부채살이 붙어 있는 흉추 2~6번째에 해당하는 부위로서 지방교잡도 좋고 연한 스지가 표면을 감싸고 있어 일정한 간격으로 잘라 구이용, 미니스테이크 용도로 고부가가치 상품화가 가능하다.

지방교잡이 좋기 때문에 한입 크기로 구이용으로 썰어 접시에 가지런히 진열하는 것이 일반적이다. 표면을 연한 스지가 감싸고 있어 제거한 뒤 일정한 간격으로 잘라 구이용, 미니스테이크용으로 상품화 한다.

 


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