한우의 부위별 특성과 요리용도 3
한우의 부위별 특성과 요리용도 3
  • 한우마당
  • 승인 2019.04.04 16:12
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장영수 (전)축산물위생교육원 교수

채끝

채끝
채끝

등심에서 뒷다리 보섭살로 이어지는 중간부위로 허리최장근(요최장근), 엉덩갈비근(장늑근), 뭇갈래근(다열근)으로 구성되며 등가장긴근(배최장근) 끝부분을 이루고 있어 단면적이 크고 일정하며 고기결이 곱고 부드러워 외국에서는 비프스테이크의 대명사로 안심에 버금가는 최고부위로 일컬어진다.

미국과 같이 육류를 주식으로 하는 나라에서도 인기부위로 알려질 정도로 선호도가 높으며 칼보닐화합물, 아민 등의 향기성분을 많이 포함하고 있기 때문에 가열시에도 대단히 좋은 향기를 낸다. 채끝은 일반적으로 지방교잡이 되기 어려운 부위지만 지방교잡이 잘된 것은 최상품이라 할 수 있다.

용도는 끓이는 요리보다도 구이용 요리가 좋으며 육질, 맛, 크기, 지방 부착 등을 감안할 때 스테이크가 가장 좋다. 그 외 용도로는 구이용, 샤브샤브, 전골용으로도 쓰인다. 조리에 있어서는 고기가 눌어붙지 않도록 가능한 한 후라이팬을 달군 뒤에 고기를 올려놓아야 하며 처음에는 쌘 불로 양면을 조금씩 지져 육즙이 흘러나가지 않도록 한 뒤 약한 불로 굽는 것이 핵심이다.

지방을 싫어하는 사람들은 석쇠를 이용하여 여분의 지방이 밑으로 떨어지도록 하는 것이 좋으나 이 경우에도 석쇠를 먼저 쎈 불로 달군 뒤 올려놓는 것이 좋다. 일반적으로 레스토랑 등에서 가열정도에 따라 베리레어, 레어, 미디엄레어, 미디엄, 웰던으로 구분해서 주문이 이루어지는데 이처럼 가열정도에 따라 주문이 가능한 것도 그만큼 뛰어난 육질을 갖고 있기 때문이다.

뼈를 이용한 상품으로는 채끝에 요추골과 안심을 붙인 채 커팅한 T-BONE 스테이크(일명 뉴욕 커트) 및 요추골만 이용한 L- BONE 스테이크가 있으며 상품화 시에는 1인분 200g전후가 적당하지만 같은 중량이라도 두꺼운 것이 육즙의 유출량이 적기 때문에 1㎝이상 두껍게 써는 것이 보통이다.


목심

목심
목심

소의 목부분으로 1/2두에서 약 6.3kg 정도 생산되며 여러 가지 근육들이 한데 모여 이루어진 부위로 자주 운동하는 부위이기 때문에 결이 거칠고 질기며 색상이 진하다.

머리를 포함해 제1~제7목뼈(경추) 부위의 근육들로서 환추최장근, 반가시근(반극근), 널판근(판상근), 목마름 모근(경능형근), 목가시근(경극근), 긴머리근(두장근), 상완머리근(상완두근) 및 긴목근(경장근)으로 구성되어 있다. 목뼈를 제거하는 과정에서 칼자국이 많이 생기기는 하지만 살코기부분이 많기 때문에 국거리 및 다짐육 재료로 적합하다.

전체적으로 스지가 많아 같은 목심이라도 자르는 방법과 위치에 따라 질긴 강도가 다르기 때문에 두껍게 보다는 얇게 썰어서 사용하는 것이 좋다. 고기는 다소 질기지만 맛을 내는 엑기스가 많기 때문에 굽거나 볶음요리보다 시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕과 국거리, 불고기용으로 많이 이용된다.


앞다리

앞다리
앞다리

1/2두에서 약12.2kg 정도 생산되며 상완골, 전완골을 중심으로 꾸리살, 부채살, 부채 덮개살, 갈비덧살, 앞다리살로 이루어진 부위로 운동할 때 자주 사용되는 근육부분이 모여 있기 때문에 근육이 질기고 육색이 약간 짙으며 거의가 살코기로 지방 교잡이 되기 어려운 부위다. 지방이 적고 스지가 많아 결이 거친 반면에 단백질이 많을 뿐만 아니라 맛을 내는 성분이 풍부하고 엑기스 및 젤라틴 성분이 많아 불고기, 국거리로 많이 이용된다.

지방교잡이 좋은 부채살의 경우 견갑가시돌기 하단부에 위치하고 있는데 근육 가운데 질긴 스지가 자리 잡고 있지만 스지를 제거하는 것 보다 섬유질과 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 하면 스지가 고기와 같이 익으면서 감칠맛을 내기 때문에 꼬들꼬들한 맛을 선호하는 사람들에게 적합하다.

부채살의 경우 윗쪽으로 갈수록 육질이 질겨지므로 윗부분은 국거리, 불고기 등으로 상품화하고 아랫부분은 구이용으로 상품화한다. 가운데에 두터운 힘줄이 들어 있으므로 용도에 따라 제거여부를 결정한다.

부채 덮개살은 표면의 스지를 제거한 뒤 결에 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 활용 가능하고 꾸리살은 육회, 갈비 덧살과 앞다리살은 구이용과 불고기감으로 적합한데 전반적으로 고기가 약간 질기기 때문에 얇게 썰어서 이용하는 것이 좋다. 스지(근막) 및 힘줄이 많은 부분은 장시간 삶으면 부드러워지고 맛이 살아나므로 국거리에도 적합하다.

얇게 썬 고기를 섬유질 방향과 직각으로 썰어 양념을 묻힌 후 볶으면 질긴 것도 부드러워진다.


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