한우의 부위별 특성과 요리용도4
한우의 부위별 특성과 요리용도4
  • 한우마당
  • 승인 2019.05.03 14:58
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장영수 (전)축산물위생교육원 교수

○ 우둔

우둔
우둔

뒷다리 안쪽의 둥근모양의 살코기 부분으로 1/2 두에서 약 7.9kg정도 생산되며 고기 결이 약간 거친 감이 있으며 돼지고기와 달리 홍두깨를 포함한다. 복숭아 모양의 커다란 살코기만의 근육 덩어리로 바깥쪽은 지방이고 안쪽은 피하지방이 약간 있는 것을 제외하고는 지방이 거의 없다.

육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나누어지기 때문에 상품화가 어려운 부위이다. 즉 설도와 인접한 부분은 지방교잡이 있지만 약간 거칠고 질기며 도가니살 쪽은 연하고 맛이 좋다.

건강상 지방섭취를 꺼리는 사람에게 이용가치가 높은데 외국에서는 주로 라운드 스테이크로 많이 이용된다. 연육기를 이용한 상품화가 용이한데 구이용부터 국거리용, 산적, 불고기감, 샤브샤브까지 이용범위가 넓으며, 로스트비프 및 비후가스등 형태를 갖춘 제품 생산에도 적합하다.

홍두깨살은 결이 다소 거친 면이 있으나 씹는 맛이 있고 형태가 좋기 때문에 얇게 썰어 육회나 육포제조에 많이 이용한다.
 

○ 설도

설도
설도

보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살로 이루어진 부위로 1/2두에서 약 17.6kg 정도 생산되며 부위별 육질차가 크기 때문에 특성에 맞는 상품화가 필요한 부위이다.

우선 설깃살은 뒷다리 바깥쪽에 위치한 부위로 우둔, 도가니살과 마찬가지로 지방이 적고 단백질이 많은 것이 특징이지만 뒷다리중 에서는 가장 운동하는 근육이 많이 모여 있기 때문에 육질이 질기고 고기결도 거칠다.

주로 얇게 썰어 불고기감으로 이용하는데 산적거리로 활용시에는 연육기를 이용하여 연도를 약화시킨 후 이용하는 것이 좋다. 구우면 고기가 줄어드는 성질이 있으므로 주의한다.

도가니살은 우둔 아래 동그란 모양을 하고 있는 부위로 소분할 하면 네 개의 부위로 나누어진다.

따라서 내부에 힘줄이 많은데 주위의 조금 질긴 부분을 제거하면 부드러운 부분이 나온다. 지방기가 적고 단백질이 많은 부위로서 구이용, 국거리용, 로스트비프 등 다양한 용도로 상품화가 가능하다. 도가니 뼈와 주변의 스지는 따로 떼어내 탕거리로 상품화한다.

보섭살은 채끝에 이어지는 허리아래 뒷다리 부위로 부드러운 살코기만으로 이루어져 있으며 풍미가 뛰어나 뒷다리 중 최고부위로 일컬어진다.

외국에서는 영어의 D자 형태를 하고 있어 D 럼프로 불리며 육질이 부드러워 육회 등에 적합하며, 얇게 썬 불고기 및 등지방을 붙인 불록형태로 로스트비프용으로도 활용 가능하다. 소분할시 설깃머리살이 분할되는데 각자의 특성에 맞는 상품화가 필요한 부위이다.

설깃머리살은 지도모양을 이루는 설깃살(대퇴이두근)의 윗부분을 따로 떼어내 소분할 한 것으로 보섭살 바깥쪽에 해당된다. 단일근육으로 마블링이 좋아 구이용이나 럼프 스테이크로 활용도가 높다.

삼각살은 도가니살 바깥쪽에서 분리한 것으로 긴 삼각형 모양을 하고 있으며 근육이 여러겹의 다발모양을 이루고 있어 얇게 상품화 하면 구이용으로도 적합하다. 최근 들어 수입육 수요도 많이 늘어나는 추세다.


○ 양지

양지
양지

가슴부터 복부에 걸쳐있는 부위로 1/2두에서 약 18.9kg 정도 생산되며 앞부분인 양지머리와 차돌박이, 중간부분인 업진살과 업진안살, 뒷부분의 치마양지와 치마살, 앞치마살 등 다양한 부위로 이루어져 있어 각각의 부위별 특성과 용도에 따라 상품화가 가능하다.

제1 목뼈부터 제 7경추 하단부에 해당하는 양지머리는 전반적으로 섬유질과 근막이 많고 고기 결도 거친데 이는 호흡시의 횡경막 및 그 주변근육이 항상 운동하고 있기 때문이며 적육과 지방층 사이의 스지를 제거 후 육개장거리 등으로 이용하면 조금 부드러워 진다. 1~7번 갈비뼈 하단부에 해당하는 차돌박이는 두터운 지방층으로 조금 단단한 느낌을 주기 때문에 얇게 썰어 구이용으로 상품화한다.

복부 가운데 부분에 위치한 업진살은 현장에서 우삼겹으로 널리 알려져 있는데 돼지 삼겹살과 마찬가지로 지방과 적육이 층을 이루고 있어 결에 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 활용된다. 삼겹살과 마찬가지로 채소와 함께 싸서 먹는 것이 일반적이다.

치마양지는 분할이 진행되면 4~5개의 부위로 나누어지는데 겉부분의 질긴 부위와 안쪽의 연한부위로 나누어진다. 겉부분은 지방의 맛을 충분히 살릴 수 있는 전골, 육개장 등 국거리용으로 주로 이용되나 주름치마 모양의 치마살과 둥그런 형태의 앞치마살, 안창살과 비슷한 모양의 업진안살은 근육이 원통형의 다발을 이루고 있어 표면의 얇은 근막을 제거하고 얇게 고기결과 직각으로 썰어 구이용으로 상품화하면 감칠맛을 내는 부위로 손꼽힌다.

비인기부위라고 뭉뚱그려서 국거리용으로 값싸게 팔아치우는 매장이 많지만 일부지방에서는 양지 전용구이집이 성행할 정도로 인기다. 상품가치를 높이는 연구가 필요한 부위이다.



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