[기고]냉장육과 냉동육
[기고]냉장육과 냉동육
  • 한우마당
  • 승인 2019.07.30 10:07
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장 영 수 _ (전) 축산물위생교육원 교수

일반적으로 고기를 냉동시키면 맛이 50% 떨어진다고 하는데 그 원인은 어디에 있는 것일까? 우리들 일상생활 주변에서도 냉장식품과 냉동식품의 차이를 느낄 수 있는 예를 여러 가지 볼 수가 있는데 냉동육의 조리 및 취급요령에 앞서 냉장육 사용을 권장해 온 글쓴이 입장에서 냉장육과 냉동육의 차이에 대해 몇 가지 예를 들도록 하겠다.

예전에 TV에서 일본사람들이 많이 사는 서울의 동부이촌동에서 리포터가 일본인 주부를 취재했을 당시 IMF 시절이라 일본인들의 공간활용 및 알뜰정신을 취재하던 중이었다. 이동차량 앞에 생선을 사기위해 나온 주부가 계속 물고기는 사지 않고 누군가를 기다리는 것 같아서 다가가 이유를 물어 보았는데 “고등어 한 마리는 양이 많아서 3등분해서 팔라고 주인한테 이야기 했더니 그렇게는 못 판다고 해서 같이 사서 나눌 사람을 기다리고 있는 중” 이라고 대답을 하였던 것이다.

보는 이로 하여금 여러 가지를 생각하게 하였지만 고기를 다루는 글쓴이 입장에서는 큰 감명을 받았다. 미루어 짐작컨대 괜히 체면 때문에 많이 필요치도 않으면서 냉장육을 많이 사서 냉동실에 넣어놓고 먹는 것이 비경제적이라고 생각했을 것이다. 우리처럼 한 마리를 사다가 남으면 냉동실에 얼려놓고 다음에 먹는 비경제적이면서도 비효율적인 식생활 습관과는 전혀 다른 세계의 사람임에 틀림이 없었다.

물고기를 파는 생선코너는 오후 4시부터 퇴근 무렵만 되면 주인이 마이크를 들고 계속해서 큰소리로 가격 할인을 외쳐대면서 냉장상태의 고기를 조금이라도 많이 팔기위해 노력하는데 우리 식육점은 어떤가? ‘냉장육이 안 팔리면 냉동시키지’ 하고 간단히 생각하는 것은 아닐까? 그러나 현실적으로 우리 주변에서는 아직도 많은 매장에서 냉장육과 냉동육을 함께 취급하고 있는 것이 사실이다.

얼마전 수도권 고기유통의 90%가 냉장육으로 바뀌었다는 보도를 접하고 그동안 식육업계도 많이 변했음을 느낄 수가 있었다. 그렇다면 수도권을 제외한 지방매장은 어떤가? 수도권과 달리 아직도 냉동육이 많은 부분을 점하고 있으며 부위별 판매보다는 용도별 판매가 일반화되어 있음을 알 수가 있다. 다시 한 번 강조하지만 “냉장육유통의 특성은 소량구매 소량판매”라 할 수 있으므로 이에 대한 대비가 그래서 필요하다.

그렇다고 해서 냉동육을 소홀히 취급한다면 그것도 크나큰 문제가 아닐 수 없다.

 

냉동육과 냉동식품의 정의

냉동육은 지육과 같이 커다란 고기 덩어리를 그대로 얼린 것부터 (수입육 중 일반지육과 같은 것) 각 부위별로 블록형태로 잘라 얼린 부위별 냉동육, 혹은 잡육을 얼린 동결육 등이 있다. 이를 온도측면에서 보면 ‘-1℃ 이하의 온도에서 저장, 동결된 육을 말한다’라는 정의부터 여러 가지가 있지만 대개 -30℃ ~ -40℃이하의 온도에서 급속 냉동하여 -18℃ 이하에서 저장한 고기를 말한다.

냉동식품의 경우에는 조리가 끝난 식품이나 가공이 끝난 제품을 저온에 잘 견디고 가스투과성이 적으며 열에도 잘 견디는 각종 필름이나 특수카툰, 캔, 알루미늄캔 등에 넣은 뒤 예냉 과정을 거쳐 동결점이하의 온도 (예를 들면 -18℃ 이하에서 동결한 것과 미리 동결한 식품을 포장한 것을 총칭하는 개념으로) 보통 -20℃이하에서 저장된다. 이중에서 특별히 각종요리를 조리가 끝난 상태에서 동결한 것을 조리냉동식품이라 한다.

식육의 냉동과 냉장

식육의 생산은 소나 돼지를 도축장에서 도축하여 지육상태로 만든 시점부터 시작되고 이것이 식육으로서 최종소비자나 고기를 원료로 사용하는 업자의 손으로 전달될 때까지가 식육의 유통단계라 말할 수 있다. 물론 이 사이에 지육은 많은 작업과정을 거치면서 부분육으로 나누어지고 정육으로 소분할 된다. 생선식품이 모두 그렇지만 식육도 생산과 소비의 양 시점에서 보면 품질의 차이를 나타내고 있다. 이것은 단순히 시간의 경과를 의미하는 것만이 아니라 도축부터 소매단계의 모든 과정 중에 취급조건의 적합성과 부적합성이 고기 품질에 영향을 주고 그 누적된 결과가 최종적으로 품질로 나타나는 것이다.

이 때 좋은 품질을 나타내기 위해서는 식육을 가능한 한 청결히 다뤄 미생물에 의한 오염을 차단하고 적정한 저온관리로 미생물의 증식을 차단하는 것이 급선무이다. 이와 같은 원칙에 기초한 식품의 보존법은 여러 가지가 있지만 크게 나누면 다시 거의 원래의 모습으로 돌아가는 것과 맛이 첨가된다거나 하여 원래의 모습으로 돌아가지 못하는 것이 있다. 즉 건조된 상태에서 물에 담구면 원래 모습으로 돌아가는 해초류나 곡류가 있는가 하면 훈연과 염지 등으로 인해 원래모습으로 돌아가지 못하는 것도 있다.

그중에서 냉장보존은 가장 원래모습을 그대로 유지시켜주는 방법이라 할 수 있으나 냉동되면 그렇지 못한 면이 있음을 알아야 하겠다. 해동과 동시에 육즙이 흘러나와 맛이 저하되고 일단 해동한 뒤에는 선도의 저하가 빨라진다. 그뿐만 아니라 재동결하면 더욱더 품질의 저하가 심해지고 냉동상태에서는 선도의 판별이 어렵다는 것이 큰 결점으로 대두된다. 그러나 이러한 결점에도 불구하고 냉동보존방법은 장기간에 걸쳐 크게 제품의 질을 손상시키지 않고 보존할 수 있는 뛰어난 방법 중의 하나다.

식육과 온도

꽁꽁 언 냉동육을 보면 모두 품질이 같아 보이지만 실은 그렇지가 않다. 우선 온도를 보면 얼어있기 때문에 영하 몇 도라는 것은 알 수 있지만 심부온도가 -5℃ 일 수 있고 -20℃일 수도 있다. 또한 단시간에 급속 동결을 한 것도 있고 장시간 냉동한 것도 있을 수 있다. 이러한 요인들이 고기의 품질에 많은 영향을 끼치는데 주목할 필요가 있다.

물을 얼렸을 때 최초로 얼음이 생성되는 온도를 빙점(氷點)이라고 한다. 순수한 물의 빙점은 0℃지만 물에 무엇인가가 혼합된 경우에는 더 낮은 온도가 되지 않으면 얼지 않는다. 추운 날씨에 강물은 얼어도 바닷물은 얼지 않는 것도 바로 그 때문이다. 고기도 여러가지 성분을 포함하고 있어 0℃에서는 얼지 않는다. 가축의 종류 및 연령, 부위, 그리고 선도에 따라 각각 다르지만 대체로 - 1.7℃ 전후에서 얼기 시작한다. 고기가 얼어서 돌과 같이 딱딱해 지는 것은 고기 속에 있는 70~75%의 수분이 얼기 때문이다. 그 수분은 강력한 힘을 받거나 굽거나 삶아서 열을 받으면 밖으로 나온다.

추운 겨울에 구멍가게 앞을 지나다 보면 음료수 병이 얼어 터져 깨진 것을 자주 목격할 수가 있었는데 이것은 어떤 이유일까? 다름 아닌 병 내부의 수분이 얼면서 안쪽으로 부터 팽창하여 부피가 늘어나서 생긴 일이다. 이와 마찬가지로 고기나 야채의 경우에도 어는 과정 중에 수분이 팽창하면서 부피가 커져 세포를 파괴해버리는데 이때 세포내부에 머물고 있던 수분이 밖으로 나오면서 완전히 냉동상태로 변한 뒤 해동과 동시에 그 물이 식품 밖으로 나오는 것을 우리는 일반적으로 육즙이라고 부른다.

냉동고기의 경우 맛은 물론이고 보습성을 유지시켜주는 세포내의 수분이 전부 밖으로 육즙형태로 나왔기 때문에 맛이 저하된다고 볼 수 있다. 이것이 바로 냉동식품의 결점인데 이 현상을 줄이기 위해서는 가능한 한 빠른 시간내에 급속동결을 해야 하는데 식품 중의 수분이 얼지 않은 상태에서 순간적으로 고온에서 얼리면 세포조직이 파괴되지 않으므로 급속냉동 시 최대 빙결정 생성온도대 (-1.7℃ ~ -5℃)를 가급적 빨리 지나도록 냉동을 해야 한다.

전문가의 설명에 의하면 이 최대 빙결정 생성온도대에서 수분은 거의 얼음으로 변한다고 한다. 급속동결은 동결을 위한 시간을 가급적 단축시켜 30분 이내에서 완료 하는 것으로 가능한 한 얼음의 결정 크기가 작고 수가 많으며 균일하게 분포되도록 하는 방법이다. 이에 반해 장시간 시간을 들여 동결하면 시간적 차로 인해 얼음결정이 커지고 수도 적어진다. 물은 얼면 그 부피가 약 9%정도 늘어나지만 실제로 식육에서는 순수한 물보다 부피증가가 적어 약 6%정도 팽창하면서 팽창할 때의 힘에 의해 감싸고 있는 육질의 조직을 파괴하는 것이다.

그렇기 때문에 동결육을 해동했을 때 일부는 원래대로 육속으로 들어가는 것도 있으나 많은 양의 육즙이 물에 녹기 쉬운 단백질과 아미노산, 엑기스, 비타민 등을 포함한 채 밖으로 나와 버리기 때문에 퍼석퍼석한 고기가 되는 것이다. 이 육즙의 양을 줄이기 위해 서 기본이 되는 것은 고기 자체의 선도이지만 그밖에 동결방법, 보존방법, 해동방법 등이 크게 영향을 미치므로 주의한다. 육즙의 발생은 보통 3~5%라고 알려져 있다.

냉동육의 보존

냉동육은 동결상태로만 있으면 되는 것은 아니다. 장시간 좋은 품질을 유지하고 효소나 그 밖의 미생물의 움직임을 충분히 억제하기 위해서는 -18℃ 이하에서 보관하지 않으면 안 된다. 그러나 보관중에 온도가 변화하거나 영하이면서도 비교적 고온이면 고기중의 얼음결정이 성장하면서 크게 되는 경우도 있다. 그래서 -18℃ 이하의 냉동보관을 심온동 결이라고도 한다. 이렇게 함으로서 일반적으로 6개월 이상 상품가치를 유지할 수가 있다.

동결에 의한 보존기간은 대략 다음 표와 같다.

 

 


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