냉장육과 냉동육(2)
냉장육과 냉동육(2)
  • 한우마당
  • 승인 2019.08.27 10:48
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장영수_(전) 축산물위생교육원 교수

1. 냉동보관중의 물리화학적 변화
 

고기는 동결하여 보관중에도 물리적, 화학적, 효소적 변화는 완전히 멈추어 있는 것이 아니라 서서히 진행은 되고 있다.

그러나 그 변화는 극히 작게 나타나기 때문에 상품가치에 커다란 영향을 미치지는 않는다.

이 작은 변화중에서 냉동보관 중에 볼 수 있는 것은 육색의 갈변화 현상과 냉동야께라 하는 동결변색현상, 지방질의 변화를 들 수 있다.

그 뿐 아니라 해동 시에 나타나는 현상을 보면 단백질의 동결변성과 육즙의 발생, 육질의 저하 등을 볼 수 있다.

육색의 갈변화 현상은 육의 색소인 미오글로빈이 공기 중의 산소의 영향을 받아 변색되는 것을 말하고 동결변색현상은 공기와 접촉된 냉동육의 표면이 건조 변색되어 퍼석퍼석한 상태로 되는 것을 말한다.

이를 자세하게 설명하면 고기표면의 얼음결정이 녹아서 물로 전환되지 않고 그대로 증발해서(승화라고 함) 작은 구멍처럼 변해 고기가 스폰지처럼 되는 한편 공기 중의 산소로 인해 지방분이 산화되어 갈색으로 변해 마치 불에 타서 눌어붙은 것처럼 보이기 때문에 영어로 Freezer Burn, 일본어로 냉동야께라 부르는 것이다.

단백질의 동결변성이란 고기 단백질인 미오신이 불용성(액체에 녹지 않는 성질)이 되어 그 결과 고기의 결착성이 저하되는 것을 말하는데 이 변성은 냉장기간이 길어지거나 냉장온도가 비교적 높은 경우(-3℃ 정도) 빨리 진행된다. 따라서 동결이나 해동과정에서 이 온도대를 빨리 통과시킬 필요가 있다. 

다음은 반동결 저장방법에 대한 설명이다.

2. 해동과 조리과정에서 주의할 점
 
동결저장한 것은 사용하기 전에 해동할 필요가 있다. 이때 동결 저장되어 있는 식품은 동결하기 전과 마찬가지로 품질이 같거나 근접한 상태로 되지 않으면 안 된다.

따라서 동결방법도 그렇지만 해동방법의 좋고 나쁨이 중요성을 띄게 된다.

해동방법은 아래 표와 같이 물을 사용하는 방법과 공기를 활용하는 방법 그리고 전기를 이용하는 방법 및 직접 가열하여 해동하는 방법이 있다.

 

냉동육은 해동할 때가 중요한데 육즙이 많이 흘러나와 뻣뻣한 맛 밖에 없다든가, 열이 충분히 내부까지 전달되지도 않은 상태에서 겉이 타버린다든가 하는 현상이 바로 해동방법에 기인한다.

가공품의 경우 튀기는 과정에서 부서져 버리는 것도 바로 그 때문이다.

냉동육을 냉장고로 옮겨 천천히 시간을 갖고 해동하는 것이 냉장고내 해동법인데 5℃전후의 냉장고에서의 저온해동이기 때문에 고기의 심부온도가 그다지 올라가지 않아서 위생적이고 맛도 일정하기 때문에 가장 좋은 해동방법으로 알려져 있다.

시간이 촉박하여 급속해동을 하는 경우에는 포장한 상태 그대로 물이 들어가지 않도록 비닐봉지에 담아 고무밴드 등을 이용해 밀봉한 뒤 물에 담가서 해동하도록 한다.

이 때 수도꼭지는 물이 계속 조금씩 흘러넘치도록 틀어 놓는 것이 좋다.

고기가 직접 물에 닿으면 풍미나 영양이 달아날 우려가 있기 때문에 귀찮다고 물에 직접 담구거나 만에 하나라도 빨리 떼어놓기 위해서 무리한 힘을 가해 잡아당긴다면 세포조직이나 형상이 크게 파손될 염려가 있으므로 주의한다. 
 
3. 냉장실과 냉동실 관리
 
냉장실관리  

거의 모든 식중독균과 병원균은 37℃ 전후에서 활발하게 번식하지만 5℃ 이하에서는 죽지도 않고 번식 도 하지 않는 성질을 가지고 있다.

이와 관련해서 냉장고는 5℃이하 0℃이상으로 온도를 조절해 식품을 동결시키지 않고 저온으로 보존할 수 있는 단기간용의 식품 보존고이기 때문에 냉장고 관리의 첫 번째는 온도관리라 할 수 있다.

다만 하루 종일 가동을 해도 더운 날씨에 문을 몇 번이고 여닫는다든가, 너무 많이 집어 넣었다든가, 서리가 사방에 껴 있으면 온도관리는 헛수고가 될 수도 있다.

매장내 냉장고의 온도가 5℃이하로 유지되는지 않는지는 온도계로 확인해 보는 방법밖에 없다.

서리가 사방에 껴 있으니 온도가 낮을 것으로 생각하는 것은 비과학적인 판단이다. 한여름에 외부의 온도가 30℃를 넘는 날에는 고기를 꺼내기 위해 15초간 문을 열어두면 0℃의 냉장고내 온도는 18℃까지 상승한다.

그리고 원래 온도로 되돌리는데 10분이나 소요된다. 이처럼 냉장고 문을 빈번하게 여닫음으로써 고기의 육즙 방출량은 많아지고 선도는 그만큼 저하된다.

가정용 냉장고내에서 냉장육을 보관하면 하루나 이틀을 넘기기가 힘든 것이 바로 그 때문이다. 

따라서 선도가 저하된 고기로 상품화 기술이 아무리 뛰어나다고 해도 최고의 상품을 만들 수는 없다는 사실을 직시하고 숙성실 설치 등 조치를 취해야 할 것이다.

종류에 따라 냉장고에 달린 온도계도 완전히 믿을 수는 없는데 일반적으로 차가운 바람이 내부를 순환하는 팬식 냉장고의 경우 상단이 2~3℃라면 중단은 4~5℃, 하단은 6~8℃로 나타나기 때문에 온도계를 상단과 하단에 2개를 설치하는 것이 이상적이지만 1개만을 설치한다면 중단에 설치하는 것이 좋다. 

여기서 주의할 것은 냉장고 용량이 작다고 하여 냄새나는 반찬 등을 냉장고에 함께 보관해 냄새가 고기에 배는 일이 없도록 각별히 신경써야 하겠다.


냉동실관리 

최근 들어 냉장육의 보급과 함께 냉동실의 존재가 냉장고에 비해 중요성이 많이 뒤떨어지는 면이 있지만 냉동실 또한 고기 가공품의 발전과 더불어 없어서는 안 될 필수시설이다.

냉동실은 냉장실과 달리 18℃ 이하로 보관하기 때문에 장기 보관하는 것이 편리한 반면 지방분을 포함한 식품은 산화되서 탄 것 같은 표면색을 나타내는 경우도 있으므로 6개월 이상 장기간 보관한 것은 변질이 어느 정도 진척됐다고 생각하는 것이 옳다.

보관은 냉장실과 마찬가지로 너무 많이 보관하지 않도록 주의한다. 실내 용적의 70%이내에서 보관하는 것이 바람직하다. 근래에는 자동 제상장치가 부착된 냉동실이 많이 보급돼 그만큼 편리해진 면도 있으나 여름(6~9월)에는 월2회 반드시 서리를 제거해 주도록 한다.

다만 주의할 점은 서리를 제거하면서 뜨거운 물이나 찬물을 끼얹지 않도록 한다. 
 
4. 냉동육 상품화에 있어서 주의할 점

앞에서 수입쇠고기를 예로 들면서 호주산 일반지육(Grass - Fed Beef)의 경우 냉동육 형태로 들여와 파는데 한우에 비해 굉장히 질기다는 평을 받았다는 이야기를 한 적이 있다. 원인은 냉동육이다 보니 정형과정도 제대로 거치지 않고 내부의 질긴 스지 조차 하나도 제거되지 않은 상태로 슬라이스로 썰어 팔았으니 질긴 것이 당연하다 하였는데 가격도 한우보다 싼 1/3 가격에 인건비는 비싸서 업자 입장에서는 정형과정에 공을 드릴리가 만무했다.

이처럼 부위별 특성에 맞는 고기 내외부의 스지 및 골막 그리고 힘줄 제거과정이 냉동육의 경우 현장에서 제대로 이행되지가 않는데 이는 반드시 시정돼야 할 것이다.

냉동시킬 때 냉동시키더라도 냉동작업 전에 반드시 정형과정을 거쳐 나중에 고기 속에 힘줄이나 스지가 남아 조리가 끝난 제품이 그 스지나 힘줄로 인해 질기다는 평가를 받아서는 안되겠기에 주의를 환기시키는 의미에서 재차 강조한 것이다.

온도변화가 있음으로 해서 원래 따로따로 떨어져야 할 것도 녹았다 얼어붙는 바람에 눌러 붙어서 품질이 저하됨은 물론 서로 떨어지지 않는 경우도 있다.

따라서 냉동실에 보관할 때는 상품화 용도와 요리 용도에 맞는 크기로 썰어 공기와의 접촉으로 인한 산화와 수분의 증발을 막기 위해 랩포장지 등을 이용해 완전히 감싼 뒤 저장하도록 한다. 

이 때 다짐육으로 쓸거면 긴 막대모양으로, 스테이크용이라면 귀찮더라도 1장씩 랩으로 싸두면 냉동이나 해동이 원활하게 진행되므로 큰 덩어리 고기를 녹였다 재차 얼리는 우를 미연에 방지할 수 있어 좋다. 

일선매장에서 보듯 냉동평대의 면적이 부족하다고 완제품을 수북히 쌓아놓는 것은 냉동 쇼케이스 내의 로드라인 (화물적재선)을 넘어서 상품의 온도가 상승해 품질 저하를 초래하므로 바람직하지 않다.

식품의 부패란 식품을 장시간 고온에 방치해 둠으로서 단백질이 여러 가지 미생물에 의해 분해되어 아민과 암모니아, 아초산 등의 유해물질을 생산하고, 점액질을 내면서 악취를 동반한 자극적인 맛을 내어 도저히 먹을 수 없는 상태로 만드는 과정임을 다시 한번 명심했으면 한다.

포장방법을 예로 들면 우족이나 잡뼈 그리고 꼬리 등의 부산물을 파는 매장을 보면 일반적으로 뼈를 트레이에 담아 랩포장지를 이용 포장한 뒤 냉동평대나 쇼케이스내에 진열하는데 이 랩포장지의 경우 냉동 상태에서는 조그마한 충격에도 잘 찢어지기 때문에 관리에 주의를 기울여야 한다.

왜냐하면 그 틈으로 건조한 냉기가 침투하여 고기가 건조해 지고 지방의 산화가 촉진되어 갈색으로의 변색이 쉽게 일어나 고객이 발길을 돌리는 원인이 될 수도 있기 때문이다. 

포장지 표면에 서리가 많이 껴 있을수록 고객들은 내부의 내용물을 확인할 수가 없을 뿐만 아니라 온도관리가 안 좋았기 때문에 품질도 저하되어 있는 것으로 판단하기 쉬우므로 주의한다.

해동이 끝난 부위육은 표면에 육즙이 나와 있는 경우가 많으므로 키친티슈나 깨끗한 타올을 이용 육즙을 닦아낸 뒤 조리하도록 한다.

조리방법은 냉동 후라이나 고로케와 같이 빵가루가 묻어 있는 경우에는 언 채로 약 180℃의 뜨거운 기름에 담아 튀겨내고 기름에 튀긴 뒤 냉동한 ‘조리가 끝난 냉동식품“의 경우에는 오븐 토스터나 렌지를 이용해 데우면 된다. 

또한 떡갈비나 함박스테이크를 후라이팬을 이용해 조리할 때는 냉동상태로 기름을 좀 많이 붓고 처음에 쎈불로 양면을 지져 육즙이 밖으로 흘러나오지 않게 한 뒤 불을 줄인 다음 후드카바를 이용해 뚜껑을 닫은 뒤 안쪽까지 열이 전달되도록 천천히 시간을 갖고 구우면 더욱 맛있게 먹을 수 있을 것이다.

 


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