한우 부산물 부위별 특성
한우 부산물 부위별 특성
  • 한우마당
  • 승인 2019.10.29 10:21
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장영수 _ (전) 축산물위생교육원 교수

일반적으로 부산물은 도살 과정중에 얻어지는 해체된 지육을 제외한 경제적 가치가 있는 모든 것을 뜻한다. 가축에서 얻을 수 있는 식용 가능한 부산물의 범위는 내장류외에 두부와 꼬리를 포함하는데 소, 돼지, 닭의 경우 생체의 약 20~30%정도다.

생물학적으로 대부분의 부산물은 적당한 세척이나 가공공정을 거쳐 식용화할 수 있으나 부산물을 소비하는 각국의 관습과 종교, 기호도 그리고 부산물에 대한 선입견 때문에 식용으로 이용되는 것은 대개 간과 심장, 혀, 콩팥, 지라, 뇌, 위, 혈액 등으로 제한되어 있고 그나마 나머지는 사료용 원료로 쓰이거나 폐기된다.

야생의 동물은 먹이를 구하면 최초로 내장을 먹는데 이것은 내장이 맛이 있고 영양적으로도 우수한 것을 본능적으로 알고 있기 때문이다. 일부 유럽국가의 경우 『소나 돼지의 경우 이용하지 않는 것은 울음소리 뿐이다』라는 말이 있을 정도로 부산물을 많이 애용하는데 우리나라의 경우 살코기에 딸린 고기라는 뜻으로 단순히 부산물이라고 하여 조금은 열등시하는 느낌이 들지만 미국의 경우에는 버라이어티 미트(Variety meat), 호주나 유럽의 경우에는 팬시미트(Fancy meat)라 하여 일반
인들이 쉽게 친근감을 느낄 수 있을 정도다.
아무튼 부산물이라는 이름에서 지육과 정육에 딸린 부수적인 고기라는 느낌을 받는 것이 사실이지만 비타민과 미네랄이 풍부할 뿐만 아니라 조리여하에 따라서는 놀라울 만큼 맛이 있는 것도 있으므로 소홀히 하기보다는 정확한 지식과 함께 가까이하는 노력이 필요하다 하겠다.

그러나 이와 같이 영양적으로 우수한 부산물의 경우에도 선호층이 넓지 않다는 점과 고기 값이 싸지면 고기수요가 늘어 일반적으로 부산물 섭취를 꺼리는 경향으로 인해 판매에 애를 먹고 있는 것 또한 사실이다.

일본의 경우 우리의 곱창전골 비슷한 호르몬 야끼와 고떼짱이란 곱창볶음이 한창 유행하였는데 유명한 영양학 박사가 TV에 나와 여성들이 곱창을 먹으면 피부가 좋아진다는 말을 하였다는데 그것이 계기가 돼서 모든 사람들이 건강식으로 애용하게 되었다는 말을 들은 적이 있다.

이제 우리도 최고급품 돼지고기가 웬만한 소고기보다 더 대접을 받는 시대를 맞아 영양가 많은 부산물 제품을 더욱 더 개발하여 다양한 소비자 입맛에 맞추어 소비량을 늘릴 수 있는 방안을 찾아야할 때가 온 것이다.

관련법규 또한 식육중 부산물로 분류되는 내장과 머리, 꼬리, 다리, 뼈, 혈액 등 식용이 가능한 부분만을 도축장주변에서 전문적으로 판매하는 식육부산물 전문판매업이 식육판매업과 별도로 제정되어 있어 정육판매장에서의 부산물 취급에 장애가 되고 있는 것도 개선되어져야 할 것이다.

 

1. 부산물 유통

부산물의 경우를 보면 아직 모든 매장에서 판매가 일반화되지는 않았지만 대형 백화점을 중심으로 조금씩 취급이 일반화 되고 있는 것을 볼 수 있다.

사골, 잡뼈를 비롯해 간, 천엽, 소포장된 선지, 곱창전골 등 그 상품 또한 다양화하고 있다. 그러나 부산물처리에 있어서는 유통과정에 있어서의 위생적인 처리가 무엇보다도 선결되어야 하는데 그렇지 못한 것이 현실이다.

일부매장의 경우 사골을 포장하지도 않은 채 콘테이너 박스에 담아 검은 피가 말라붙은 상태로 길가에 내놓고 판매를 하는 등 부산물 취급업체를 포함해 비위생적인 처리 및 취급이 일반화 되어 있다.

도축장에서 생산된 부산물은 주로 경쟁 입찰을 통해 부산물 유통업자에게 대부분 넘겨지는데 유통과정에 있어서의 위생적인 처리가 문제가 된다.

선진국의 경우 생우 도살에서부터 지육처리, 부산물처리 까지가 한 가공공장안에서 공장 책임하에 위생적으로 자동화처리 되고 있는 실정이나 아직까지도 우리는 부산물처리 계약업체가 따로 인수해 가거나 작업장내 외진 곳에서 외부인의 눈을 피해가면서 세척과 처리작업을 진행하고 있는 실정이다.

때문에 작업장의 비위생적인 처리환경이 아직까지도 문제가 되고 있는데 이를 부산물 계약업자의 책임으로만 떠넘기는 가공공장 관계자들의 의식구조도 문제가 아닐 수 없다.

아무리 소유권이 부산물업자에게 넘어 갔다고 하더라도 같은 가공장안에서 작업이 이루어지는데 “작업이 비위생적으로 진행되든 말든 내 책임이 아니다”라고 한다면 과연 누구 책임일까 생각해볼 문제다.

백화점 입주상인은 백화점 이름을 걸고 장사를 하는 것이지 결코 자기이름으로 하는 것이 아니다. 또한 소비자 입장에서도 물건을 사가면서 백화점 자체의 신뢰성을 믿고 물건을 구입하지 입주자 개인을 보고 사가는 것이 아니라는 뜻이다.

그 뿐만이 아니다. 일부 매장의 경우 한여름에도 사람들이 왕래하는 길가에서 부산물을 도로바닥에 내놓고 세척을 하거나 포장도 안 된 부산물을 냉장시설도 갖추지 않은 상태로 판매를 하는 등 아직도 비위생적인 처리 및 취급이 일반화 되어 있는 것 또한 사실이다.

일전에 수입쇠고기 일을 하면서 호주의 대형 육가공 공장을 5년 사이에 두 차례나 방문한 적이 있었다. 처음에는 공장내부 시설이 그다지 인상적이지 못했으나 두 번째 방문 시에는 도축시설이 현대화되고 자동화된데 놀랐다. 왜냐하면 전술한 바와 같이 비위생적으로 처리되던 부산물이 두 번째 방문시에는 별도의 현대화된 시설아래서 완벽한 위생 관리하에 처리되고 있었던 것이다.

우리의 경우 수출조건을 맞추기 위한 HACCP인증 도축장을 여기저기서 볼 수 있지만 아직까지도 정해진 견학코스 말고는 부산물 처리장소의 견학은 극구 사양하고 있는 일부 도축장의 모습을 보면서 부산물 처리에 관해서는 아직도 시정되어야 할 부분이 많다는 사실을 알 수 있었다.

◈ 부산물 유통특성
1. 생체를 도축하여 정육을 생산하는 과정중에 부차적으로 생산되는 것이기 때문에 수요를 반영한 생산량 조절이 안 된다.
2. 부패가 급격하게 이루어지기 때문에 보존성이 낮다(가정용 냉장고에서 여름에는 1~2일, 겨울철에는 3~4일 정도가 저장 한계).
3. 고기에 비해 싸고 경제적이다.
4. 지역유통이 주를 이룬다.
5. 가정내 소비가 적다.
6. 필수 영양분의 공급원이다. 내장육의 경우 영양소가 인간의 신체에 가장 가까운 상태로 들어있다.

 

2. 부산물의 영양특성

예로부터 우리나라는 소 한마리 잡으면 버릴 것이 없다는 말이 있을 정도로 부산물 소비량이 많았던 민족으로 알려져 왔다. 마을에 경사가 있거나 집안에 잔치라도 있으면 소나 돼지를 잡아 고기는 물론이요 내장을 비롯한 각종 부산물을 하나도 남김없이 전부 소비해 왔던 것이다. 살코기는 조금씩 마을사람들이 나누어 갖고 내장은 마을의 노인들께 드리는 미풍양속이 있었는데 배장(配臟)이 바로 그것이다.

어떤 부위는 몸에 좋다고 하여 생식으로 또 어떤 부위는 맛이 덜하다고 하여 다른 부위와 섞어 국밥이나 내장탕 등으로 또 어떤 부위는 한 번도 모자라 세번 네번씩 국물을 우려내 먹기도 하였다. 예전 같으면 저녁 무렵 주전자와 냄비를 들고 정육점 앞에서 선지를 사려고 줄을 선 사람들을 흔히 볼 수가 있었는데 이젠 그것도 먼 추억속의 이야기가 되어버렸다.

사실 어떻게 보면 경제적으로 넉넉지 못한 사람들에게 있어서는 부산물이 오히려 영향을 보충시켜 주면서도 값이 싸기 때문에 고기보다 더 각광을 받았는지도 모른다. 이와같이 식용부산물은 양질의 단백질원으로서 다량의 비타민과 지방산 그리고 콜레스테롤을 함유하고 있어 그 영양적 가치가 매우 우수한데 일반적으로 부산물을 포함한 서양식 소시지는 일반육으로 만든 소시지보다 더욱 높은 영양적 가치가 있는 것으로 알려져 있다.


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