한우 부산물 부위별 특성(2)
한우 부산물 부위별 특성(2)
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  • 승인 2019.12.03 08:51
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장영수 (전)축산물위생교육원 교수

소부산물을 대별하는 방법은 색상에 따라 흰 내장과 붉은 내장으로 나누는 방법과 생산과정에 따라 나누는 1차 부산물과 2차 부산물이 있다. 흰 내장은 소장과 대장같이 하얀색의 내장류를 말하고 붉은 내장은 간과 심장과 같이 색상이 붉은색을 띄고 있는 것을 말한다.

생산과정에 의해 분류되는 1차 부산물은 도축 과정에서 생산되는 부산물로 우두, 내장, 족, 혈액, 지방, 생식기, 가죽, 골, 쓸개 등이며 2차 부산물은 도체 부산물로 지육을 발골하는 과정에서 나오는 등골, 꼬리, 잡뼈, 스지, 도가니, 신장 등을 말한다.

부산물의 경우 선도가 좋은 것일수록 맛도 좋은데 붉은 내장의 경우 붉은색이 선명하거나 약간 검은색을 띄는 것이 좋다. 흰 내장의 경우에는 광택과 탄력이 좋은 것을 고르도록 한다. 용도별로 보면 다음과 같다.
 


1. 간 (Liver)

「간 빼먹고 등 쳐 먹는다」는 말이 있듯, 백수의 왕이라는 사자가 먹이로 짐승을 잡으면 가장 먼저 찾아 먹는 부위가 간이라고 한다. 부피가 많은 살코기는 먹지 않고 영양의 보고라는 간을 즐기는 것을 보면 어설프게 영양소에 대해 알고 있는 사람보다 낫다고 할 수 있겠다.

때문에 사자와 같이 강인한 스태미나를 갖기를 바라는 사람은 간을 자주 먹도록 하는 것이 좋다. 또한 먹은 것의 양이 적어서 먹은 것 같지 않음을 비유할 때 ‘간에 기별도 안 간다’라고 말할 정도로 간의 중요함을 표현하는데 모든 동물의 간은 신진대사의 중심체이며 큰 화학공장과 같은 것으로 분해, 합성, 저장, 해독, 중화 등 만능에 가까운 작업을 수백가지 나 하고 있다.

간은 위를 반쯤 덮고 있는 암적갈색의 소화샘으로 좌우 두 개의 간엽(肝葉)으로 되어 있고 가운데에 쓸개가 붙어 있다. 따라서 지조가 없이 형편에 따라 이편에
붙었다 저편에 붙었다 하는 것을 “간에 붙었다 쓸개에 붙었다”고 비유하는 이유가 거기에 있다.

소의 간은 윗부분이 두껍다가 차차 가늘어진 형태를 띠고 있으며 평균중량은 5~7㎏, 송아지의 경우에는 800g정도이다. 광택이 있고 탄력성이 있는 것이 신선하며 혈액에 의한 특유의 냄새가 있지만 단백질, 비타민 A, B1, B2, 철분의 보고로 알려져 있다.

특히 비타민 A의 함량은 다른 기관이나 조직보다 월등하게 많고 비타민 B 복합체, 적량의 지방, 철, 구리, 코발트, 망간, 인, 칼슘 등 빈혈이나 스태미나 증강에 필요한 무기질이 다른 식품에 비해 비교가 안 될 정도로 많다. 즉 간을 먹게 되면 창고에 쌓여 있는 영양소를 그대로 이용하게 되는 셈이다. 5g의 간을 먹으면 비타민 A의 1일 필요량이 충당된다.

뿐만 아니라 간은 일반적으로 단백질 20%, 글리코겐4%, 지방4%, 소금4%, 수분
70%로 구성되어 있으며 이것은 보통 우정육이나 돈정육보다도 단백질 함량이 높을 뿐만 아니라 여타 부산물보다도 높다. 열량은 치즈와 빵 다음으로 간이 제일 높다.

단백질의 영양가를 판정하는 단백가(prfotein score)만 해도 근육보다 간이 높다. 이와 같이 영양 성분면에서 보면 간이 살코기보다 영양가가 월등히 높다는 것을 알 수 있다.

또한 송아지의 간은 섬유질 발달 속도가 늦어 맛이 섬세하고 부드러워 더욱 귀중한 것으로 알려져 있는데 큰 소의 간보다 훨씬 작고 둥글며 조직이 더 부드럽다. 간의 스태미나 효과를 체험적으로 알게 된 사람들은 강장식품으로 간은 날것이 좋다는 말을 전하곤 한다.

또한 영양학적으로 눈에 좋다고 알려져 있기 때문에 사슴 간을 비롯해 여러 가
지 간을 생식해야 좋은 것으로 알고 있다. 그러나 생식을 하면 열에 약한 비타민 B나 C 등은 일부 파괴되지 않을지 모르나 O-157 등 병원균이 발생할 우려가 있으므로 철저한 위생관리가 뒤따라야 함은 두말할 필요도 없다.

왜냐하면 간에는 각종 효소가 첨가되어 있기 때문에 살코기에 비해 선도유지가 매우 어렵다. 이른바 자가소화(自家消化) 작용이 매우 활발해 신선한 상태에서도 자가분해가 일어나 변질과 부패가 빠르다는 말이다.

그 때문에 보존을 위하여 간을 동결시키기도 하는데 쇠간은 동결에 의한 해동 시 조직이 무르게 되므로 주의한다. 간의 경우 선도저하를 일으키면 전체적으로 탄력성이 떨어지면서 부서지는 특성이 있다. 따라서 팔다 남은 간은 트리밍하지 말고 미트 페이퍼 등에 싸서 보관한다.

그런데 간은 조리하면 몇 가지 문제점이 생긴다. 첫째가 간의 탄력성과 유연성이 변해서 씹는 촉감부터 달라진다. 둘째는 간이 독특한 냄새가 심하게 나서 기호성이 떨어진다는 점이다.

첫 번째 결점을 보완하기 위해서는 간을 갈아서 다른 식품재료와 혼합 조리하는
방법이 많다. 독일의 간소시지 등이 그러한 것에 속한다.

두번째 결점을 보완하기 위해서는 마늘, 후추, 생강 등 향신료가 이용되어 왔다. 그러나그 효과가 그다지 크지 않으며 어린이는 대개 자극성 때문에 싫어한다. 그 문제를 해결하는 훌륭한 파트너가 바로 우유이다. 냄새를 뺀다고 조리·가공할 간을 썰어서 물에 담그면 좋지 않은 냄새와 맛이 조금은 빠지지만 그 효과 또한 크지 않으며 눈에는 보이지 않으나 수용성 영양소인 일부 단백질, 즉 당질, 칼륨 등과 비타민 B와 C등의 무기질의 손실이 매우 크다.

그런데 이때에 물 대신 우유를 쓰면 상황은 완전히 달라진다. 성숙한 소의 간은 돼지나 닭의 간보다 냄새가 심하므로 임파절이나 담낭, 혈관 등을 떼어낸 후 요리한다. 간 특유의 냄새가 혈액에 의한 것으로 알려져 있으므로 요리시에는 굵은 소금을 솔솔 뿌려서 얇은 막을 벗기고, 핏덩어리 및 스지를 떼어낸 뒤 냉수를 이용해 충분히 피를 빼 살짝 냉동시켜서 칼에 참기름을 발라 얇게 썰어 우유에 담그면 간 냄새가 나지 않는다.

우유의 미세한 단백질 입자가 간의 좋지 못한 성분에 흡착하기 때문이다. 물에 담그면 수용성 성분의 손실이 큰 것과는 달리 우유에 담그면 영양 손실이 거의 없다. 그 이유는 간이나 우유는 다 같은 생물체의 일부이므로 무기질, 비타민, 단백질 함량이 비슷해 한편으로 빠져나가는 역 삼투압(逆滲透壓)현상이 일어나지 않는다. 영양의 손실이 없는 데다 나쁜 냄새와 맛의 제거 효과도 크므로 일석이조의 효과를 거둘 수 있다.

간을 조리할때 우유에 미리 담그는 것뿐 아니라 함께 조리하는 재료로 우유를 활용하는 것은 매우 좋은 조리법이다. 또 우유 편에서 본다면 자기가 적게 가지고 있는 철분, 비타민 B12 등 이 보강되는 효과도 크다. 그밖에 두 가지 다른 종류의 단백질이 합해져 얻어지는 상승효과가 크며, 산성식품인 간과 알칼리성 식품인 우유의 자연스러운 해후도 가능하게 된다.

이와 같이 간과 우유의 활용은 기호도를 높이면서 영양의 균형을 이루는 좋은 방법이 된다. 횡경막에 붙어 있는 간을 떼어내면 둥그런 모양으로 간 가운데 아래쪽에 붙어 있는 담낭(쓸개)을 볼 수 있는데 주의할 점은 간을 떼어낼 때 쓸개가 터지면 냄새와 쓴맛 때문에 먹지 못하기 때문에 담즙이 흘러나오지 않도록 따로 묶어 관리한다.

주로 약용으로 사용하며 특히 담 결리는데 약효가 좋다고 알려져 있다. 담즙은 간의 분비활성을 증대시켜서 분비가 잘되도록 하는 기능이 있다. 이것은 식품의 소화에 필수적이며 담즙산은 소화불량, 변비 등의 질병치료에 쓰이고 있다. 우황은 소의 담석을 말하는 것으로, 담석증에 걸린 소의 쓸개에서 볼 수 있는데 간혹가다 간에서 볼 수 있는 것은 우황이 혈관을 타고 돌아다니기 때문으로 알려져 있다.

이것은 한국 특산약품의 하나이며 귀한 약으로 간질, 경계(驚悸), 중풍, 소아백병의 치료에 쓰인다. 우황을 원료로 하여 만드는 우황청심환은 특히 유명하여 중국에 까지 알려져 있다. 한편 생간, 건조 간, 간 추출물은 비타민 B12 원료나 여러 형태의 빈혈증에 영양공급원으로 이용된다.


2. 심장 (염통, Heart)

소의 심장은 원추형 모양으로 하트모양을 하고 있으며 중량은 약 2.5㎏정도의 내장기관으로 송아지 심장의 무게는 약220g 정도이다.

동맥과 정맥이 이어져 있는 심장은 혈액순환의 원동력이 되는 중요한 기관이므로 ‘심장부’라고 하면 사물의 중심부를 이르는 말로 쓰이고 있다. 다른 내장의 근육들이 평활근인데 반해 심장근육은 근섬유가 얇은 심근이기 때문에 씹었을 때 오도독 오도독하는 느낌이 나며 육질이 질기고 쫄깃쫄깃 하면서도 담백한 맛이 특징이다.

심장은 백색지방이 존재하는 3개의 주름을 가지고 있고 종종 지방물질과 결합되어 있다. 지방이 적은 대신 단백질 함량이 높은 건강식이며 비타민 B1, B2의 함유량이 많은데 특히 비타민 B2는 쇠간 다음으로 많다. 또한 무기질 중에는 철분이 많이 함유되어 있다.

심장은 신선한 채로 혹은 동결시켜 판매하는데 색이 진하고 미오글로빈 함량이 높아 양질의 단백질원일 뿐만 아니라 육제품의 색깔 증진제로 쓰인다. 심장은 다른 물질과 결합력이 적으며 콜라겐함량은 보통 정도이다. 또한 내장 중에서 육질이 연하고 맛이 좋으며 냄새가 적다.

심장은 간보다는 덜 부드러우므로 장시간 습한 조리가 요구된다. 안쪽에 남아있는 피를 옆으로 둘로 갈라 제거하고 소금물을 이용해 비벼 씻은 뒤 냉수에 담가둔 뒤 충분히 피가 빠져서 냄새가 제거되면 요리에 사용하는 것이 좋다.

주사위 모양으로 썰어서 스튜에 첨가하거나 갈아서 다른 육제품의 풍미제로 사용되기도 한다. 그리고 심장의 내부에 속을 넣은 다음 구운 요리로 이용하거나 전골로도 이용한다. 얇게 썰어 생식으로도 이용되나 냄새제거를 위해 주로 생강과 마늘, 파, 간장, 조리용 술로 양념을 한 뒤 구워먹는 것이 좋다.

한편으로는 구이곱창과 같이 섞어서 먹는 경우가 있는데 고기의 결이 단단하므로 갈라서 흰색의 힘줄을 어느 정도 제거한 다음 아주 얇게 썰어서 잔칼질을 많이 해줘야 질기지 않다.


3. 신장 (콩팥, Kidney)

가축은 2개의 신장(콩팥)을 갖는데 ‘콩팥’은 동글동글한 콩이나 팥알 여러 개가 다닥다닥 붙어 있는 듯한 모양새를 하고 있어 생겨난 이름이다. 콩팥의 콩(豆)과 팥(太)을 한자로 따서 두태(豆太)라고도 하는데 두태쥐는 콩팥에서 뜯어낸 고기를 말한다. 보통 혈관, 요관, 점막을 제거한 뒤 판매하고 지방침착물이 함유되어 있다면 탈지시킨 후 판매한다.

소의 신장은 어두운 갈색 빛을 띠고 있으며 15~25개의 돌출부가 포함된 지방덩어리 안에 포함되어 있다. 돼지와 달리 자그마한 방울모양으로 나누어져 있으며 중량은 약 1.6㎏ 정도이다.

지방이 적고 비타민 A, B2를 풍부하게 포함하고 있으며 특히 송아지 신장은 부드러울 뿐만 아니라 냄새도 적고 씹었을 때의 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이다. 둘로 나눈 뒤 안쪽의 혈관, 수뇨관 및 하얀 스지를 제거하고 냉수로 씻은 뒤 물기를 빼고 조리하는 것이 좋으며 신장을 둘러싸고 있는 퍼석퍼석한 지방은 고기를 구울 때 사용하면 좋다.

일본에서는 거의 사용되지 않고 있으나 서양에서는 키드니파이라 하여 가장 빈번하게 사용되는 내장 중의 하나이다. 주로 스튜, 파이의 요리재료로 이용되며 굽거나 베이컨과 섞어서 꼬치구이 또는 국거리로 이용되기도 하며 일부 약용으로 사용되기도 한다. 콜레스테롤 함량이 높다(100g당 340mg).


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