한우 부산물 부위별 특성(3)
한우 부산물 부위별 특성(3)
  • 한우마당
  • 승인 2020.01.06 14:54
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장영수 _ (전) 축산물위생교육원 교수

소는 한번 씹어 삼킨 먹이를 입 속으로 다시 되 올리고 되씹어서 되새기는 반추(反芻)동물이다. 소가 온종일 자유롭게 꼴을 먹도록 한다면 소는 꼴을 먹는데 8시간을 보내고 되새김하는데도 8시간을 소비하며, 나머지 시간은 쉬는 것으로 생각하면 크게 틀리지 않다.

소의 위(胃)는 닭이나 돼지와 같은 단위(單胃) 동물의 위와는 본질적으로 다른 특이한 구조로 되어 있어서 단위 동물이 소화시킬 수 없는 섬유소를 되새김하며 소화시키기 때문이다. 이러한 반추동물로는 소 말고도 염소, 양, 사슴 따위가 있다.

 

소의 위는 되씹는 과정에 맞추어 제1위부터 제4위로 이루어져 있는데 소가 되새김하는 위는 제1위와 제2위다. 따라서 반추위라고 하면 제1위와 제2위를 가리키며 그중 제2위를 따로 벌집위, 제3위는 천엽, 4위는 홍창 이라고 한다.

그런데 갓 태어난 송아지는 제4위의 비율이 전체 위 크기의 70% 가까이 되며, 송아지가 태어난 후 젖을 뗄 때까지는 ‘진위’(眞胃) 또는 ‘샘위’라고 부르는 제4위가 가장 중요한 역할을 한다.

그러다가 소가 자랄수록 제1위가 급속히 발달하여 큰 소가 되면 단위(單胃)동물의 위와 같은 기능을 하는 제4위의 비율은 전체 용적의 10%미만으로 줄어든다. 따라서 앞부분에 있는 제1·2·3위를 ‘정위’, 밑에 위치한 제4위를 ‘후위’라고도 한다.
소가 반추의욕이 일어나면 제1위(=혹위)에서 일단 소화된 음식물은 제2위(=벌집위)로 갔다가 벌집위의 압박으로 식도 안으로 역출되고, 식도의 역연동에 식괴로 되어 다시 입안으로 되돌려진다. 여기서 수십 번 되새김질되어 다시 삼킨 식괴는 제3위(=겹주름 위)에 있는 많은 잎 모양의 얇은 엽상판으로 부드럽게 갈아지고 수분이 흡수되어 제4위에서 최종 소화된다.

대체로 질기기 때문에 생식을 하는 천엽을 제외하고는 한번 데워서 사용하도록 한다. 구이용이나 내장탕에 주로 이용되며 파와 마늘과 같은 양념과 잘 어우러진다.

일본의 경우 야끼니꾸 전문점에서 위를 이용한 요리가 안주로서 폭넓게 애용되고 있다.

통상적으로 양(.)이라 불리는 제 1위는 위 전체의 80%를 차지하여 가장 크며 고기가두껍고 섬모가 밀생하고 있으며 중량은 약 8㎏ 전후이다. 현장에서는 소의 밥통 중 제3위를 제외한 나머지 위를 전부 고기로 부를 때도 양이라고 하기도 한다. 양에는 단백질이 많아 예로부터 몸이 허약한 사람이나 회복기의 환자에게 많이 먹였다고 하는데 구이를 하거나 편육, 찜을 하는 데 이 부위가 좋다.

그밖에 양에 붙어 있는 넓적한 부위의 고기를 ‘장판머리’라고 하는데 고기의 결이 한쪽으로만 되어 있지 않고 가로세로 엇갈려 있어서 익으면 동그랗게 오그라들고 질겨지므로 되도록이면 약한 불에서 오래오래 천천히 구어야 제 맛이 난다.

미네랄 중 특히 칼슘을 보통 소고기 부위의 2배 가까이 함유하고 있으며 제1위이기 때문에 특유의 냄새를 갖고 있다. 찬물로 이물질을 씻어낸 상태에서는 검은색을 띠고 있으나 내부 이물질을 제거하고 더운물과 세척제를 사용하여 검은 표피를 제거한 상태에서는 유백색을 띠게 된다.

제 1위를 받치고 있는 근육조직으로 특히 좁고 두툼한 살이 붙은 쪽을 소근기둥, 또는 양깃머리 일명 마운틴 체인이라고 하는데 산맥모양으로 신축력이 뛰어나며 섬유질이 질기기 때문에 방향을 따라 직각으로 자르는 것이 좋다. 육질은 탄력이 있으며 독특한 풍미를 자랑한다. 보통 삶은 것이 유통되는데 조리 전에 한 번 더 데쳐서 이용하는 것이 좋다.

양깃머리는 즙을 내여 약용으로 사용하기도 하고 구워 먹기도 한다. 주로 늙은 암소에서 많이 생산되며 풀을 많이 먹여 사육한 경우 전체적으로 두께가 두껍게 나오지만 농후사료를 많이 먹여 사육한 소의 경우 양깃머리가 두껍지 않은 것으로 알려져 있다.

전골용으로 해장국집에서 많이 사용되며, 어쩌다가 해장국에서 털이 나오는 것은 소가 털갈이 시 털을 핥아서 위속에서 나오는 것으로 보면 된다. 그밖에 중국요리에 많이 쓰이며 구이용과 전골용 혹은 내장탕용으로 구분되어 유통된다. 주로 냉수세척을 하며 세척제를 사용하지 않는 것이 좋다.

제2위인 벌집위는 벌집모양을 하고 있으며 소의 4개 위중에서 제일 작다. 내부 이물질을 제거하고 50~55℃에서 15~20분 동안 더운 물로 세척을 마친 경우 유백색을 띠고 있다. 균일한 육질을 띠고 있어 위중에서 가장 연한 부위이기 때문에 구워 먹을 수도 있으며 사람에 따라서는 가장 맛있는 부위로 꼽는 사람도 있다. 서양에서는 스프 등의 삶는 요리에, 중국에서는 곁들임 요리로 주로 활용된다. 

‘천엽’은 소의 제3위를 이르는 말로 「아언각비」에 의하면 ‘천엽’이란 이름은 잎모양의 얇은 내장이 일천장이나 붙어 있다는 ‘千葉’에서 비롯되었다. 천엽은 ‘잎사귀머리’ 로도 불리는데 천엽의 너털너털하게 생긴 부분이 ‘고들개’, 고들개가 두툼하게 붙은 고기를 고들개머리 또는 광대머리라고 한다.

천엽은 위 전체의 7~8%를 차지하고 있으며, 문자 그대로 나뭇잎 모양의 회색주름을 천개정도 갖고 있으나 보기보다 훨씬 부드럽고 특유의 감칠맛이 있기 때문에 주로 음식점 등에서 작게 썰어 회로 이용한다.

세척 시 손이 많이 가는 것이 단점이지만 소금이나 밀가루를 사용해 주름 안까지 비벼씻은 뒤 참기름에 찍어 이용하면 냄새도 제거되어 의외로 좋아하는 사람이 많다. 다만 불로 구울 경우 단단해지므로 피하는 것이 좋다.

내장류 음식 메뉴 중 가장 흔히 볼 수 있으며 색이 검고 돌기가 큰 것을 선택한다. 당일 판매하지 않을 것이라면 물에 담가 냉장고 안이나 얼음물에 담가 보관한다.
제4위는 홍창으로 긴 배 모양으로 크기는 제3위 정도의 수준이다.

유연하고 부드러우며 13~16개 정도의 주름이 있다. 붉은색을 띤 황백색으로 일명 주름위라고 불리는데 식육가공용으로 약간의 수요가 있다. 주로 내장탕에 사용되며 일부에서는 막창과 같이 섞어서 사용된다.

우리가 이야기 하는 막창은 홍창과 창자하고 연결된 약 15cm 정도의 끝부분을 말하는데 나오는 양이 적어서 홍창을 전부 막창으로 사용하는 곳이 많다. 반면에 돼지막창은 마지막 창자 (항문에서 약 60cm정도) 즉 직장부위를 말한다. 고단백질이면서도 저지방이고 콜레스테롤이 없어 기호도가 높다. 소한마리에서 생산되는 양이 적어서 상품화가 어려운 측면이 있다.

소장 (Small Intestine) 열량 168kcal, 지질 11g, 단백질 15.3g

위에서부터 맹장까지의 소화기관을 말한다. 중량은 약 6.5㎏ 전후로 가늘고 길며 질기지만 후라이팬을 이용해 볶거나 파와 깨소금 등이 들어간 소스를 묻혀서 굽거나 삶아서 이용하면 부드러워질 뿐만 아니라 맛도 좋아진다. 숫소와 나이 어린 암소 것은 구워 먹을 수 있으나 그 외는 전골용등의 탕으로 사용한다.

소화기관인 만큼 냄새가 많이 나므로 세척방법은 밀가루나 소금을 넣어 주무르고는 창자의 한쪽 끝을 수도꼭지에 고무호스를 연결하듯 끼우고 물을 틀어 손으로 훑어 내리면 된다. 이때 말끔히 씻으려고 창자를 갈라서 씻어내면 창자의 내용물이 다 빠지게 되어 소장의 참맛이 사라지게 되므로 주의한다.

수축률이 크고 오랜 시간을 삶아야 연해지기 때문에 두께를 일정하게 썰음으로서 열이 균등하게 닿도록 하는 것이 중요하다.

곱창의 겉을 싸고 있는 얇은 막은 손으로 잡아 벗겨내면 질긴 껍질이 많이 제거된다. 다른 고기 부위보다 양질의 단백질이 많아 술안주로 좋으며 소화 흡수력이 좋다.

씹지 않고 그냥 삼켜도 결코 체하는 법이 없으며 치아가 없는 사람도 먹을 수 있다. 다른 말로 소장을 곱창이라고도 하는데 ‘곱창’은 소의 위(胃)와 대장(大腸)사이에 있는 작은창자(小腸)를 특별히 고기로만 이르는 우리말이다.

그러므로 소의 작은창자는 장차 곱창거리가 되지만 곱창이라고 해서는 아니 되며 이밖에 사람이나 다른 짐승의 작은창자는 그것을 식용이라 일러도 곱창이라 해서는 안 된다.

따라서 흔히 말하는 ‘돼지곱창’은 돼지의 곱창고기가 아니라「쇠고기의 곱창과 같은 돼지의 작은창자」의 준말인데 곱창의 기능이 위에서 소화되고 남은 음식물을 거듭 ‘곱’씹는 창자고, 그 생김새가 ‘곱’슬머리 처럼 꼬부라지듯 굽어서 ‘곱’사등이 모양을 한 창자란 뜻에서 나온 말이다.

대장 (Large Intestine) 열량 189kcal, 지질 14.2g, 단백질 11.7g

소장과 직장을 연결하는 소화기의 일부로 대장은 원래 관형으로 둥그렇게 말린 나선원반모양을 하고 있지만 가공 중에 분리된다. 장의 길이는 동물에 따라 큰 차이가 있는데 소는 약 30m, 돼지는 약 9m, 면양과 산양은 15m이다.

소 한 마리에서 약 2㎏ 전후를 생산한다. 대장은 평활근으로 되어 있어 소장에 비해 굵고 두꺼운 편이다. 특히 소의 대장은 질기기 때문에 장시간 삶아 이용하는 것이 좋다. 삶거나 구운 요리 어느 쪽에도 어울리며 소화력이 빠르고 맛이 좋은 것이 특징이다.

피를 제거하고 냄새를 제거하면 칼끝으로 안쪽의 지방과 근막을 제거하고 쌀겨나 비지, 밀가루를 이용해 잘 버무린 뒤 흐르는 물로 씻어 3~5㎝ 길이로 잘라서 이용한다. 소장과 마찬가지로 볶음 요리에 적합하며 내장탕등에 다양하게 쓰인다.

고기가 두꺼운 것일수록 좋으며 지방조직이 붙어 있어 날것으로 구분하는 데는 전문적인 기능을 필요로 한다. 따라서 지방이 굳기 전에 분리하는 것이 좋으며 대장지방은 주로 비누공장으로 보내진다.

지라(Spleen)

지라는 비장을 말하며 제1위와 복부에 연결된 림프기관으로 소화기관은 아니다. 지라는 주로 약용으로 쓰이는데 날로 생식하면 말라리아, 장티브스, 빈혈에 효능이 있다고 알려져 있다. 소의 경우 무게는 보통 1㎏정도이며 모양은 가늘고 긴 타원형이다. 돼지의 경우 무게는 보통 170g정도이며 가늘고 긴 혀 모양을 띠고 있고 횡단면이 삼각형이다.

색깔이 어둡고 결합력이 약하지만 콜라겐 함량이 높아 연한 조직감을 부여해 준다. 조미료 원료나 혈액소시지에 첨가제로 사용되는데 지라가 첨가된 제품은 기호성은 다소 떨어지나 향긋하고 강한 풍미를 내며 부드럽다.

주위의 지방과 얇은 막을 제거한 뒤 조리에 이용하고 전통적으로 설렁탕의 원료로 쓰인다. 껍질은 그냥 사용해도 무방하지만 냄새가 싫으면 제거한다. 지라구이, 설렁탕, 곰국에 애용되는데 앞으로는 흉선과 함께 광우병 예방을 위해 도축단계에서 소각 폐기될 예정이다.

허파 (Lung)

좌우 1쌍 이며 일종의 공기 주머니로 공기를 간직하고 있어 비중이 물보다 가벼워 조각을 내서 물에 담그면 물에 뜬다. 때문에 실없이 웃어대거나 마음이 들떠있어 실답지 못한 사람을 두고 「허파에 바람이 들었다」고 하는지도 모르겠다.

지금은 허파보다 폐(肺)라는 말을 많이 쓰는데, 우리말 ‘허파’는 이것이 「속이 비어 있는 폐」라는 ‘허폐’(虛肺)에서 나온 말로 생각된다.

좌우 폐의 크기를 비교해보면 우폐가 큰데 심장이 체축보다 좌측에 치우쳐 위치하기 때문에 좌측흉강이 그만큼 작아졌기 때문이다.

허파의 본디 우리말은 ‘부아’다. 허파인 부아를 삶으면「부은」듯이 많이 부풀어서 원래보다 커지기 때문에 이에 빗대어 화가 난다는 것을 「부아가 난다」「부아가 치밀다」라 하고 몹시 화가 나면 「부아통이 터진다」고 하였다.

끓는 물에 꼬챙이를 찔러가며 핏물이 나오지 않을 때까지 완전히 삶아 얇게 저며 사용한다. 볶음으로도 사용하지만 전을 만들어 먹어도 좋은데 허파전은 미리 삶아 놓았다가 부치기 때문에 만들기도 편하고 값이 싼데다 양도 많아서 잔치손님을 치를 때처럼 음식이 많이 필요한 경우에 특히 좋다.


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