기고 | 한우 부산물 부위별 특성
기고 | 한우 부산물 부위별 특성
  • 한우마당
  • 승인 2020.01.20 10:47
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장영수 _ (전) 축산물위생교육원 교수

사골

짐승의 사지 중 특별히 『소의 네다리에서 살코기를 발라낸 네다리뼈』를 사골이라고 한다. 그런데 사지나 사족은 말뜻 그대로 각기 네개로 이루어져 있지만 사골은 소한마리를 잡으면 여덟 개가 나온다.

앞다리의 상완골과 전완골 뒷다리의 대퇴골과 하퇴골을 말하며 뼈를 삶아 국물을 이용한다. 사골의 부분별 명칭은 무릎관절 위쪽뼈를 ‘왕사골’ 무릎 아래서부터 족을 떼어낸 발목 위까지의 뼈를 ‘쪽사골’이라고 부른다.

 

왕사골은 양쪽면의 뼈부분이 왕방울 같은 큰 덩어리로 돼 있어서 ‘왕사골’이라고 부르며, 쪽사골은 형태가 가늘어서 「쪽팔리게」 보이고 더구나 위쪽 부분에 홈이 나 있어서 두 쪽으로 보여 ‘쪽사골’이라고 한다. 일반적으로 냉수에 담가두었다가 핏물이 빠지고 나면 삶는데 처음 삶아 우러나온 국물은 이용하지 않고 두 번째부터 우러나온 국물을 이용하는데 3~4회 반복해서 국물을 우려내 이용할 수 있는 것이 특징이다.

과학적으로 3회까지 우려낸 경우에도 사골 국물의 영양분이 그대로 유지되는 것으로 판명되었기 때문에 처음 우려낸 것과 마지막 것을 섞어서 활용하는 것도 구수한 맛을 내는 한 방법이 될 것이다.

구입시에는 피 멍이 든 곳이 없는지 살펴보아야 하는데 피 멍이 들었을 경우 국물이 제대로 우러나지 않아 반품요인이 되므로 주의 한다. 사골은 겉이 딱딱한 석회질로 되어 있는 뼈이지만 그 속은 골수(骨髓)가 들어차 있으므로 오래 끓일수록 국물이 뿌연 빛을 띠며 진득해진다.

잡뼈

도축과정 중에 생산되는 반골을 포함한 꼬리뼈와 앞다리의 상완골과 전완골 뒷다리의 대퇴골과 하퇴골을 제외한 경추(목뼈), 등뼈(흉추), 요추, 견갑골을 말하며 사골과 같이 탕재료로 활용된다. 사골에 비해 국물이 많이 나오지 않지만 스지, 머리뼈와 함께 곰탕재료 등에 활용도가 높다.

도가니뼈

대퇴골과 하퇴골의 연결부위 바로 위 즉 도가니살 밑부분에 있는 둥그런 접시모양의 뼈로 중량은 약 760g 정도이다. 생김새에 의해 일명 접시뼈라고도 하는데 주변의 질긴 스지를 제거하지 않고 같이 붙여서 도가니탕 재료로 상품화 된다. 국물이 잘 우러나게 하기 위해 상품화시에는 골절기로 뼈를 갈라주는 것이 일반적이다.

수입산의 경우 국내산에 비해 전체적으로 굵으며 주변에 지방이 붙어있지 않은 것이 특징이다. 조리는 푹 삶아서 여분의 지방질을 제거하고 스지만 따로 이용하는데 국물과 함께 도가니탕이나 도가니 무침 등에 활용된다. 한 마리에 약 2kg정도 나온다.

소꼬리 열량 372kcal, 지질 33.1g, 단백질 14.3g
가운데 뼈가 있기 때문에 고기로 먹을 수 있는 부분은 중량의 반 정도이며 길이는 60~70㎝로 중량은 1.5㎏ 전후이다. 축산물중에서 소만이 꼬리를 이용하는데 우리나라에서는 보통 관골을 붙인 상태로 유통되나 수입육의 경우에는 꼬리부분만이 소포장 상태로 유통되고 있다.

소의 각 부위육보다 지방을 가장 많이 포함하고 있는 것이 특징으로 뼈 중심부와 껍질부분에 결합조직의 질긴 단백질인 콜라겐 성분을 많이 포함하고 있으나 장시간(최소 6시간 이상) 가열하면 젤라틴화 하기 때문에 부드러워져 맛을 느낄 수 있다.

단순히 구운 상태로는 먹을 수 없을 정도로 육질은 질기지만 뼈와 스지에 젤라틴 성분이 많기 때문에 쫄깃쫄깃하고 담백한 국물 맛으로 사람에 따라서는 사골과 마찬가지로 즐겨찾는 사람이 많으며 꼬리곰탕으로 널리 알려져 있는데 병후 회복이나 강장제로 이용되고 있다.

세척은 먼저 소금을 비벼 묻힌 뒤 냉수를 이용해 깨끗하게 씻어낸 것을 끓는 물에 담가여분의 지방을 제거하도록 한다. 그런 다음 찬물에 담가 일단 식힌 뒤 요리에 사용하는데 이렇게 하는 것이 국물 맛을 좋게 하기 때문이다.

우족

사골이나 잡뼈와 마찬가지 방법으로 핏물을 제거하고 한번 삶은 국물을 버린 뒤 재차 삶아 우려내는데 사골에 비해 지방질이 많은 것이 특징이다.

또한 냄새가 사골보다는 진하기 때문에 삶을 때 대파나 양파, 대파 뿌리(흙 깨끗이 제거)등을 넣어 냄새를 제거해 주는 것이 좋다. 사골과 도가니뼈, 우두뼈와 함께 사골곰국 재료로 활용된다.

머리고기

소의 머리는 고사용으로 털만 벗겨 식용으로 사용하거나 가죽을 벗겨낸 후 부위별로 따로 나누어 이용하는 방법, 고기를 삶아 눌러서 사용하는 방법 등 다양하다.

축종별, 암수별로 처리 과정이 다른데 한우 숫소는 가죽이 연하기 때문에 털만 제거하고 식용으로 사용하지만 육우와 암소는 가죽이 질기기 때문에 가죽을 벗겨낸 다음 식용으로 사용한다. 판매시에는 두육과 우설, 두골, 뿔로 구분하여 판매하며 뿔은 갈아서 사료로도 이용하고 단추를 가공하기도 한다.

머리고기의 경우 조금 질긴 감이 있지만 관자놀이와 뺨부분의 고기로 걸쭉한 지방의 맛을 느낄 수 있는 부위이다. 지방의 감칠맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 고기가 부드럽고 씹는 맛이 있기 때문에 미식가들에게 널리 이용된다. 골을 채취한 뼈는 소머리 곰탕용으로 활용된다.

우설 열량 268kcal, 지질 21.3g, 단백질 15.9g

소의 혀는 짧게 잘라서 판매할 경우 무게는 평균 1.2~1.5㎏으로 단백질, 비타민, 철분을 소의 각 부위육과 같은 정도로 포함하고 있다. 일반적으로 혀는 결착력이 낮고, 콜라겐 함량은 높은데 희고 검거나 때로는 검은 반점을 가진 것도 있다. 외국에서는 표면 색깔에 의한 차이로 검은 혀와 흰 혀로 구분되기도 하는데 육질에는 하등의 차이가 없는 것으로 알려져 있다.

모양은 차차 가늘어지면서 뾰족하고 6개 이상의 유두가 존재하는데 혀끝 양쪽의 아래부분에 홈이 있고 중앙을 따라서 역시 홈이 있다. 힘줄은 없지만 지방이 많고 근섬유가 종횡으로 나있어 전체적으로 육질은 질긴 편이며 혀끝의 경우 스지와 같은 감각을 주기 때문에 스튜와 같이 1㎝정도로 썰어 장시간 푹 삶으면 부드러워지며 고급스런 맛을 낸다.

혀의 중간부터 위로는 얇게 썰어 구이용인 야끼니꾸용으로 하거나 혀스테이크 용도로 상품화하는 경우도 있다.

생산과정을 살펴보면 후두나 후두개는 제외시키고 제 3기관지는 포함시킨다. 식도, 인두, 연골, 후두개 끝, 후두, 기관침샘(혀밑샘은 포함)은 제거시킨다.

자르는 위치에 따라 긴 혀, 중간 혀, 짧은 혀 등으로 구분되기도 하는데 혀의 뿌리부분은 약 10%의 상강지방이 포함되어 있다. 설렁탕과 우설찜 같은 푹 삶은 스튜요리가 대표적이나 생육으로 얇게 썰어 구이용으로도 이용되며 표면가죽은 식용으로 적합하지 않기 때문에 제거 후 사용한다.

제거방법은 뜨거운 물에 1~2분 담가둔 뒤 칼등을 직각으로 세워 밀어서 제거하며 뜨거운 물을 이용해 반복해서 제거토록 한다. 푹 삶았을 경우에는 살과 껍질이 분리되므로 얇게 썰어서 소스에 찍어먹는다.

일본에서는 안쪽 부분을 얇게 썰어 소금구이로 하거나 혀를 이용한 스튜제조에도 활용되지만 서구에서는 주로 혈액소시지 제조시에 소나 돼지의 혀를 첨가하여 제조하거나 끓인 국물을 이용한 젤리제조에 첨가하거나 런천미트의 재료로 이용한다.

혈액

혈액은 그 자체가 적육과 비슷한 수준인 약 17%정도의 단백질을 함유하고 있어 영양가가 높은 단백질로 알려져 왔다. 우리나라에서는 예로부터 소시지의 일종인 순대로 이용하여 왔으나 외국에서는 많은 세척수를 써서 폐기했다.

그러나 최근 들어 환경에 대한 관심과 자원의 유효이용의 붐을 타고 이에 대한 관심과 이용이 높아지고 있는데 가축의 혈액은 20%의 고형분을 가지고 있을 뿐만 아니라 그 고형분의 대부분이 색소단백질인헤모글로빈으로 채워져 있다.

그 때문에 혈액은 “액상고기”라고도 불린다. 적혈구, 백혈구 등의 혈액세포와 알부민, 글로블린, 피브리노겐 등으로 총칭되는 단백질군과 비타민, 광물질 등이 용해되어 있는 혈장으로 구성되어 있다.

또한 철분의 좋은 공급원으로 알려져 있는데 철분은 혈액중 산소를 운반하는 매우 중요한 기능을 수행한다. 혈액 중 혈액세포는 혈소판, 적혈구 및 백혈구로 나누어지며 이것들은 혈액중의 약 4%를 차지하고 있다.

그중 적혈구는 헤모글로빈이라는 색소를 가지고 있는데 이 때문에 혈액이 붉은 색을 띠게 된다. 전체 혈액의 50%정도는 도살작업 중 방혈로 얻어지며 나머지 50%는 도체 속의 모세관에 남아있다.

일반적으로 가축 중 혈액의 양은 체중의 7%정도 이며 소에서는 10~12ℓ, 돼지에서는 약 2.5ℓ의 혈액수거가 가능하다. 혈액(선지)은 물과 소금을 타서 응고시키는데 혈액과 물을 50 : 50 으로 섞어 해장국 등 식용으로 사용하지만 응고시키지 않은 혈액은 제약회사에서 약용으로 사용한다.

이와 같이 식품으로 사용되는 것 이외에도 양식 어류의 먹이로 많이 이용되고 있으며 식품의 원료나 가축사료 이외에도 정제된 알부민은 인체 혈액의 Rh인자의 존재여부를 검사하는 시약용, 백신의 안전제, 항생물질 검사용 또는 미생물검사용 배지물질로도 사용된다.

소의 뇌는 평균 무게가 460g정도로 다양한 신경세포로 구성되어 있고 섬유결합조직이 거의 없으므로 부드러운 맛과 질감을 가지고 있다.

연약한 부위이므로 보존, 운송, 판매 시 미생물의 오염에 약하다. 우두의 아래턱과 혀를 자르고 머리 중심부를 갈라 생산되는데 타격법에 의해 도살된 경우 이마에 구멍이 생겨 상처와 뼛가루 등으로 오염되는 경우가 있으므로 식품으로서의 사용에 주의해야 한다.

식품으로 즉시 이용하지 않을 때는 예열하거나 즉시 냉동상태로 보관해야 하며 점막을 제거해서 조직을 부드럽게 하여 자르기 쉽게 하는 것이 좋다.

뇌는 콜라겐 함량이 높으나 결합성, 색감은 떨어지고 육가공 원료로도 부적합하다. 뇌는 부드러운 맛을 가지므로얇게 저미어 반죽 또는 밀가루에 묻혀서 기름에 튀겨 이용한다. 중국에서는 푹 삶는 요리에 주로 활용된다.

송아지의 뇌는 프랑스등지에서 고급요리의 재료로 쓰이며 미식가들에게 인기를 끄는 품목중의 하나였으나 앞으로는 국내에서도 광우병 예방을 위한 특정위험물질(Specified Risk Material)에 해당되어 도축단계에서 소각 폐기될 예정이다.

등골

골은 등골, 두골, 동자골로 나뉘며 등골은 척추, 두골은 머리, 동자골은 경골에서 나온다. 이중 등골은 경추로부터 요추내부에 걸쳐있는 손가락 굵기 만한 하얀 호스모양의 골수를 말하며 지방이 풍부할 뿐만 아니라 독특한 풍미를 갖고 있기 때문에 일반적으로 생식으로 널리 이용된다.

프랑스요리의 경우에는 뜨거운 물에 담가 살짝 데친 것을 얇게 썰어 빵이나 스테이크위에 올려놓는 방법으로 많이 이용한다.

등골에 붙은 얇은 피막을 벗겨내고 손가락으로 편 후 칼집을 넣어 수축을 방지한다. 한 마리당 약300~350g정도 생산되는데 앞으로는 뇌와 마찬가지로 광우병 예방을 위한 특정위험물질(Specified Risk Material)에 해당되어 도축단계에서 소각 폐기될 예정이다.

기타

소가죽은 다른 가축의 가죽에 비해 섬유조직이 세밀하게 발달되어 가장 질기고 질이 좋다. 피혁회사에서 가공된 가죽은 구두, 벨트, 가방 등에 널리 이용되고 수요가 많다.

뿔은 활, 우산, 칼, 인재(印材), 담뱃대 물부리의 재료로 쓰이고 털은 쿠션, 의자, 침대 등의 충전용과 담요, 띠, 머플러, 솔 등의 제조 원료로 쓰인다.

발굽은 단추, 제유(蹄油), 비료, 사료 등의 원료로 쓰이는데 발굽의 주요성분은 케라틴이라고 하는 단백질로 가열 변성시켜도 젤라틴이 형성되지 않는 것이 특징이다.

주로 각종 세공물의 재료가 되지만 소의 굽에서는 윤활유를 추출한다.

지방은 체지방, 신장지방, 복강지방, 내장지방으로 나누어지는데 신장지방과 복강지방은 식용으로 사용하기도 하며 체지방과 내장지방은 공업용으로 사용한다. 식용으로는 햄, 소시지 제조에 사용되며 공업용으로는 비누 등에 사용된다.

뼈와 힘줄은 아교와 젤라틴의 원료로 쓰이고, 현장에서 채취된 뼈 속에서 나오는 골유(骨油)는 비누와 초의 원료로 쓰인다. 아킬레스건은 적당히 가열하면 젤라틴화 하기 때문에 도가니탕이나 곰탕, 국물, 육수제조에 주로 활용된다.

내장은 식용뿐 아니라 약용으로도 다양하게 이용되는데, 창자는 테니스라켓이나 악기의 줄제조, 수술용 봉합사의 원료로 쓰이고, 위에서는 펩신, 레닛, 이자에서는 인슐린, 트립신, 판크레아틴, 간에서는 조혈해독제, 생장촉진호르몬, 쓸개즙에서는 강장제와 진통제, 갑상선에서는 티록신, 부신에서는 아드레날린, 생식기에서는 호르몬제재 등을 추출한다. 췌장의 경우에는 냉수로 충분히 씻어낸 뒤 식용으로 한다.

특히 소의 췌장은 효소제나 호르몬제의 원료로서 중요시되고 있다. 일부 추출단백질이 백내장 수술에 사용되며 특히 인슐린은 당뇨병 환자에게 빼놓을 수 없는 특효약으로 수요가 많다.

흉선은 기도 반대쪽에 있는 부위로 유백색을 띄며 서양의 곁들임 요리로 주로 사용된다. 생식기 우랑은 약용으로 이용되기도 하는데 콜라겐이 많은 부위로 쫄깃한 질감이 특색이며 유통은 연하고 피지가 많아 수육 또는 유통구이용으로 사용된다. 그밖에 곤자소니(직장), 새끼보는 주로 탕용으로 이용된다.


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