탐방 | 한우 오마카세 식당을 찾아서
탐방 | 한우 오마카세 식당을 찾아서
  • 옥미영 _ 농장에서 식탁까지 기자
  • 승인 2020.01.20 10:55
  • 댓글 0
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한우, 화우에 비해 싸야할 이유 없습니다
‘한우’는 한국의 자부심, 최고의 맛으로 한국의 위상 높이고파
20년간 화우식당 운영해온 고창용 대표 한우에 반해 사업시작
A5(에이오) 식당의 입구 사진.
A5(에이오) 식당의 입구 사진.

“경기는 불황이라는데 도매시장 한우가격은 왜 이렇게 높은 거죠?”
“공급량은 늘었는데 그 많은 한우는 어디에서 모두 팔리는 걸까요?”
“투플러스 등급 9번은 어떻게 연일 최고가를 찍는거죠?”

한우업계 혹은 이와 관계된 사람이라면 몇 번은 들어봤을 법한 질문이다.

전문가들은 최근의 한우가격 동향과 관련해 국민소득이 3만 달러를 넘어서면서 질적만족을 중시여기는 소비트렌드에 품질을 경쟁력으로 택한 한우산업의 전략이 맞아떨어진 것이라고 분석한다.

특히 보편적인 소비자 만족을 뛰어넘어 특화된 마케팅 전략이 주목받고 있는 요즘 한우고기 마케팅 시장은 소비자들의 다양한 기호에 따라 더욱 세분화하며 분열하고 있다.

2010년 중반까지만 해도 한우를 더 저렴하게 즐길 수 있는 방법이 무엇인가가 화두였다면 최근 몇 년간 한우 외식업계의 이슈는 최고의 식재료인 한우를 더욱 멋있고, 맛있고, 프라이빗하게 즐기는 방법을 제시하는 것으로 옮아가고 있다.

수년전부터 한우 외식업계에 불고 있는 ‘오마카세’ 열풍 역시 이와 맥락을 같이 한다.

틈새시장을 뛰어넘는 ‘핀셋’, ‘특화’, ‘초니치(Ultra niches)’가 핵심 키워드로 부상하는 요즘 더욱 흥미로운 것은 한우 오마카세 시장도 고객들의 요구에 더욱 세밀하게 분화하고 있다는 것이다.

서울 강남구 청담동에 소재한 한우 오마카세 식당 ‘A5(에이오)’는 한우의 최고급 식당인 오마카세 식당의 ‘화룡점정’에 해당할 만하다.

A5를 운영하고 있는 고창용 대표의 철학과 식당 운영 방식 등을 살펴보면 침체됐다는 국내 경기에서도 어떻게 1++등급의 한우의 평균가격은 연일 최고가를 경신하는지, 이 가운데 근내지방 9번의 가격은 어떻게 형성되는지, 어디에서 소비되는지 등을 가늠할 수 있다.

 

 

화우식당 경력 20년…한우로 오마카세 식당 창업

재일교포 3세라는 다소 특이한 이력의 고창용 대표는 화우를 재료로 한 일본의 1세대 오마카세 식당 창업자다. 고 대표는 20년 전 일본에서조차 생소했던 화우의 코스요리를 외식업계에 접목해 도쿄의 중심 롯폰기에 ‘류카인(龍叶苑)’ 이라는 이름의 식당을 개점, 현재까지 운영 중이다.

류카인이 문을 연 뒤 이같은 컨셉의 고급 식당들이 도쿄에서만 줄지어 창업될 정도로 류카인은 큰 인기를 끌었다. 특히 류카인은 동경도매시장에서 화우의 최고등급인 A5 등 급만을 엄선해 낙찰받아 판매하면서 일본의 유명인들이 찾는 맛집으로 통한다.

 

식당은 5개의 룸으로만 구성되어 있다.
식당은 5개의 룸으로만 구성되어 있다.

화우 식당으로 성공한 고 대표가 한국에서 오마카세 식당을 열게 된 것은 한국인으로 서 정체성을 찾고 싶어 했던 오랜 바람에서 비롯됐다.

특히 한국을 자주오가며 “한우의 맛에 감탄해 가능성을 느꼈다”는 고 대표는 한우를 가지고도 부위별 구이 제공과 그에 맞는 소스개발, 서비스라면 특화된 시장이 있다고 내다봤다.

20여 년간 소를 공부하고 연구하면서 상품을 개발했던 그였기에 소를 보는 안목에 관한 누구보다 전문가라는 자신감이 있었다.

 

고창용대표가 20년째 운영 중인 화우식당 '류카인(龍叶苑)'. 동경의 중심지 롯폰기에 위치해 있다.
고창용대표가 20년째 운영 중인 화우식당 '류카인(龍叶苑)'. 동경의 중심지 롯폰기에 위치해 있다.

무엇보다 평소 한우에 대한 사랑은 그가 서울의 한 중심에서 한우 오마카세 식당을 창업하게 된 중요한 동기로 자리잡았다.

고 대표가 한우식당 창업을 심각하게 고려하게 된 결정적 계기는 롯폰기의 ‘류카인’ 식당을 자주 찾았던 국내 굴지의 기업 대표들의 권유 때문이었다.

일본을 가지 않고도 한국에서도 최상급 고기의 맛과 서비스를 즐길 수는 없겠냐는 기업인들의 잦은 권유에 본격적인 검토를 하지 않을 수 없었다.

 

한우 품질에 대한 자신감으로 국내 창업 결심

20여 년간 고기 분야에서 외식사업을 해왔다 해도 새로운 사업을 시작하는 것은 그에게 새로운 도전일 수밖에 없었다.

한우의 맛과 품질에 대해선 의심의 여지가 없었지만 화우가 아닌 전혀 새로운 재료 ‘한우’를 가지고 완전히 다른 고객들에게 평가받아야 한다는 부분은 적지 않은 부담으로 작용했다.

결국 그는 마지막 카드로 ‘류카인’ 식당의 한국인 단골 고객들(여기엔 국내 굴지의 기업고창용대표가 20년째 운영 중인 화우식당 '류카인(龍叶苑)'. 동경의 중심지 롯폰기에 위치해 있다.

인들이 다수 포함되어 있었다)을 초청해 일본에서 제공했던 다양한 부위의 소고기 구이들을 시현해 내면서 시식 반응을 살폈다.
결과는 폭발적이었다.

한우고기의 맛이 화우에 비해서도 전혀 손색이 없다는 반응 일색이었다.

특히 고 대표가 메뉴 중간 중간에 화우와 한우를 섞어 시식단의 평가를 시도한 결과 놀랍고 재밌는 결과가 나왔다. 어떤 고기가 화우인지, 한우인지를 제대로 구분한 사람이 없을 정도로 한우의 맛과 품질이 화우와 동등했다는 것이다.

고창용 대표는 “제가 가지고 있는 한우 품질에 대한 신뢰와 실제 소비자들의 맛과 품질을 평가 받고 싶었다”면서 “저의 예상대로 많은 분들이 한우의 맛에 감탄하면서 한국에서의 한우 식당 창업을 더욱 독려하셨다”고 말했다.

 

 

한우의 맛과 품질 화우에 뒤지지 않아…싸야 할 이유 없어

‘A5(에이오)’는 화우의 최고등급으로 우리나라의 1++등급을 말한다. 화우의 수준에 버금가는 한우를 응축해 표현하기 위해 A5라는 상호를 사용하게 됐다고.

 

A5식당은 1++등급 No. 9번은 물론 마블링의 섬세함까지 고려해 한우지육을 매입한다.
A5식당은 1++등급 No. 9번은 물론 마블링의 섬세함까지 고려해 한우지육을 매입한다.

하지만 A5식당은 입구나 간판에서 ‘한우’ 또는 ‘식당’이라는 어떠한 단어도 사용하지 않아 한우식당이라는 것을 전혀 눈치 챌 수가 없다.

하지만 지난 7월 문을 열어 2019년 말로 창업 5개월을 맞은 A5식당은 도쿄 류카엔 식당을 찾았던 단골손님들의 애용과 고객들의 입소문으로 하루도 예약이 차지 않은 날이 없을 정도로 인기를 끌고 있다.

창업 5개월 만에 한우 오마카세 업계에 잔잔한 돌풍을 일으키고 있는 ‘A5’의 인기비결과 관련해 고 대표는 한치의 망설임 없이 최고 품질의 한우를 꼽았다.

 

A5에서는 35만원(프리미엄 쉐프 오마카세), 25만원(쉐프 오마카세), 15만원(한우 오마카세) 등 3가지 코스를 통해 최고급 한우고기를 선보인다. 각각의 코스별로 약 12여 가지의 한우고기를 특별한 소금 그리고 수제소스로 맛볼 수 있다.
A5에서는 35만원(프리미엄 쉐프 오마카세), 25만원(쉐프 오마카세), 15만원(한우 오마카세) 등 3가지 코스를 통해 최고급 한우고기를 선보인다. 각각의 코스별로 약 12여 가지의 한우고기를 특별한 소금 그리고 수제소스로 맛볼 수 있다.

여느 오마카세 식당과 마찬가지로 No9 지육만을 고집하는 가운데 마블링의 섬세한 정도까지 평가해 1++(9)등급을 뛰어넘는 높은 품질의 한우를 더욱 높은 가격에 매입하고 있다.

A5에 한우를 납품하는 마장동 육가공업체 (주)한우고향 김혁기 이사는 “고창용 대표를 만족시키기 위해선 단순한 하이마블링이 아니라 일정한 육량과 함께 마블링 모양이 거칠지 않고 미세하게 분포된 최고의 지육이여야 한다”면서 “고 대표가 이른 새벽 마장동을 방문해 도체를 직접 확인한 후 상품을 최종 결정한다”고 말했다.

A5식당은 1++등급 No. 9번은 물론 마블링의 섬세함까지 고려해 한우지육을 매입한다.

35만원(프리미엄 쉐프 오마카세), 25만원(쉐프 오마카세), 15만원(한우 오마카세) 등 3가지 코스를 통해 최고급 한우고기를 선보인다. 각각의 코스별로 약 12여 가지의 한우고기를 특별한 소금 그리고 수제소스로 맛볼 수 있다.

김 이사는 특히 “A5에 납품하는 것이 까다로운 듯 하지만 그렇지 않은 것이 고기 주문이 들어오면 공판장(음성)에서 최고의 상품을 골라 최고가에 낙찰 받는다. 품질엔 엄격하지만 가격엔 연연하지 않기 때문”이라고 설명했다.

고 대표가 직접 언급한 ‘A5’의 인기는 한우의 맛을 최고로 끌어올리기 위한 끊임없는 연구와 노력이었다. 그동안 화우를 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법에 대해 연구했다면 지금은 한국인들이 한우를 가장 맛있게 먹을 수 있는 소스와 곁들이는 메뉴 그리고 재료 공수 여기에 서비스까지 어느 것 하나 소홀함 없이 준비하고 있다고.

A5식당은 1++등급 No. 9번은 물론 마블링의 섬세함까지 고려해 한우지육을 매입한다.

“우리집에서 소금을 제외하고 직접 조리하지 않은 것은 단 하나도 없다”는 고 대표는 “20년의 노하우를 결집해 만든 특별한 소스와 전국에서 공수해온 최고의 농수산물 식재료로 완벽한 한우의 코스요리를 완성한다”고 말했다.

고 대표는 한국의 자부심인 한우 가 전 세계적으로 우수한 쇠고기라는 것을 입증해 한국의 위상을 높이고 싶다고 전했다.
고 대표는 한국의 자부심인 한우 가 전 세계적으로 우수한 쇠고기라는 것을 입증해 한국의 위상을 높이고 싶다고 전했다.

한우는 한국의 자부심, 최고의 맛으로 위상 높일 것

일본과 한국에서 화우와 한우식당을 동시에 경영하는 그에게 화우와 한우에 대한 평가를 물었다.

“흔히 사람의 체질을 구분할 때 소음인, 소양인, 태양인, 태음인 등으로 나누지요. 저는 한우와 화우도 이와 비슷하다고 생각합니다. 각각의 특성이 있고 장단점이 있다는 얘기죠. 어느 것이 더 우월하다라고 평가할 순 없지만 분명한 건 한우의 깊은 맛과 풍미는 전 세계 어떤 소도 흉내 낼 수 없다는 겁니다.”

한우의 품질을 높이 평가하는 고 대표는 한우의 가격에 대해서도 언급했다.

“사업하는 입장에서 소 가격에 대해 전혀 신경이 쓰이지 않는건 아니지만 화우와 비교해 왜 한우는 화우만큼 가격을 받지 못할까 하는 생각이 듭니다. 우수한 품종, 비슷한 A5에서는 35만원(프리미엄 쉐프 오마카세), 25만원(쉐프 오마카세), 15만원(한우 오마카세) 등 3가지 코스를 통해 최고급 한우고기를 선보인다. 각각의 코스별로 약 12여 가지의 한우고기를 특별한 소금 그리고 수제소스로 맛볼 수 있다.

사육월령과 사양방법 여기에 맛 또한 뒤지지 않는 한우는 왜 화우에 비해 싸야하느냐 하는 것입니다.”

장기간 사육해야 하는 기간과 비용 그리고 이를 출하해서 도축하고, 가공하는 전 과정에서의 노력을 누구보다 잘 알기에 고 대표는 “한우가 싸야할 이유는 어디에서도 찾아볼 수 없다”고 말했다.

실제로 일반 식당과 달리 한우를 부분육이 아닌‘마리’로 구매하고 있는 A5에선 구이요리 뿐만아니라 한우를 활용한 곰탕과 육개장은 물론 카레라이스와 육포, 우설까지 메뉴화해 고객들에게 선보이는 것으로 유명하다.

한우의 가치는 단순한 구이요리 그 이상의 것이기 때문이란게 고 대표의 설명이다.

화우와 한우를 재료로 최고의 맛을 판매 하는 고창용 대표의 목표는 무엇일까.

고 대표는 “일본에서 나고 자랐지만 단 한 순간도 한국인으로서의 정체성을 잊지 않았다”면서 “한국의 자부심인 한우가 전 세 계적으로
우수한 쇠고기라는 것을 입증해 한국의 위상을 높이고 싶다”고 말했다.

그는 “검증된 맛과 그에 맞는 서비스로 고객들에게 감동을 드리고 싶다”면서 “식당과 식당을 찾는 고객들이 서로에게 고마운 마음을 느낄 수 있다면 그것이 저의 가장 큰 기쁨이 될 것 같다”며 웃었다.


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