이슈 2 | 2020 한우트렌드
이슈 2 | 2020 한우트렌드
  • 김재민 _ 편집국장(농장에서 식탁까지)
  • 승인 2020.01.20 10:59
  • 댓글 0
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가치의 시대는 곧 한우의 시대
간편성, 고급화에 모든 역량 쏟아 부어야

새해 한우고기 소비를 판가름 짓는 키워드는 무엇일까?

사육부분에서 염두에 두어야할 가치는 무엇일까?

두 질문에 답을 식으로 한우고기 소비트렌드 전망과 사육부분에 있어 관심 가져야할 부분에 대해 이야기 하고자 한다.

가치의 시대 = 한우의 시대

2016년 한 토론회에서 한우, 낙농, 양돈, 육계, 계란에 대한 평가를 한 적이 있었다.

시장에서 해당 품목을 찾을 때 어떤 것을 기준으로 하느냐에 따라 농가들도 해당 품목을 생산하는 기준에서 차이가 발생한다는 것으로 한우와 우유는 가치 중심, 돼지, 육계, 계란은 가성비 중심으로 분류하였다.

한우와 우유는 주 소비층이 선택할 때 가격도 중요한 고려 기준이 되겠지만 품질, 브랜드 그리고 기능성 등에 더 높은 고려를 한다는 것이다. 이에 반해 돼지고기나 닭고기, 계란의 경우 일부 프리미엄 상품을 찾는 소비자도 있지만 대부분이 100~200원 차이에 선택이 갈릴 정도로 가격에 매우 민감한 품목이다.

이로 인해 한우농가는 26~28개월령에 출하가 가능하지만 한우의 가치를 높이고자 30개월 이상 사육하는 투자를 아끼지 않는다. 낙농목장도 소비자들이 관심을 갖는 세균수기준 1A등급, 체세포수 기준 1등급 원유생산에 노력을 기울이는데 이렇게 높은 등급의 원유 생산을 위해서는 농가들의 더 많은 수고가 필요하다.

이에 비해 돼지와 육계, 산란계 농장들은 생산비를 낮추는데 모든 포커스가 맞춰져 있으며 그 만큼 사료가격 변동에도 민감한 상황이다.

한우농가들의 가치를 높이기 위한 투자는 2011~2015년 3차 한우파동 당시에도 유효하였는데 가격이 하락해 손실을 보는 가운데서도 높은 등급의 한우고기 생산을 위해 투자를 마다하지 않았으며 그 결과 당시 소비자들은 고품질의 한우고기를 상대적으로 저렴한 가격에 경험하면서 2019년 높은 가격에도 지불의사를 거두지 않는 충성고객을 확보하게 되었다.

2016년 이후 한우고기 공급량은 한우파동이 시작된 2011년 보다 2~3만두 더 많이 공급됐지만 가격은 두당 200~300만원 더 높게 형성되는 기이한 경험을 하고 있다.

이 같은 현상은 국민소득 증가에서도 원인을 찾을 수 있다. 국민 소득 2만 달러 시대였던 2011년과 달리 2018년은 3만 달러에 진입하면서 이제 소비자들이 가성비가 아닌 가치 중심으로 돌아선 계층의 수가 늘었다는 것이다.

 

고급, 프라이빗, 간편성

2019년 말 천문학적인 규모의 M&A 소식에 많은 이들이 어리둥절했다. 4조 7000억 원에 독일계 배달앱 회사인 ‘딜리버리 히어로’에 매각된 ‘배달의 민족’의 M&A를 두고 하는 이야기다.

비슷한 시기 현대종합개발은 아시아나 항공을 2조 5000억 원에 인수한 바 있는데 각종 부동산과 항공기 등의 자산을 갖고 있는 아시아나 항공보다 변변한 자산하나 없는 배달앱인 배달의 민족이 2배 가까이 높은 가치를 인정받은 것이다.

기업의 가치를 자산으로 두었다기보다는 미래의 가치 그러니까 미래에 돈을 더 벌어다 줄 것으로 배달의 민족이 더 우세하다는 이야기다.

배달의 민족은 보다 편리하게 집에서 먹고 싶은 음식을 주문해 먹을 수 있게 도와주는 앱이다. 라이프 스타일 변화로 오프라인 중심의 음식점들은 점점 어려워지고 있는데, 배달앱 등장 이후 배달을 함께 하는 식당들은 승승장구하고 있다고 한다. 소비트렌드인간편성이 배달이라는 시장을 계속 확대하고 있고 배달앱이 그러한 소비자 욕구를 충족시키고 있는 것이다.

 

한편으로는 파인다이닝 시장의 급부상이다. 파인다이닝 시장을 주도했던 카테고리는 일식과 이태리 음식점이었다. 한우는 식재료로서 높은 가치를 인정받았지만 파인다이닝 외식업계에서는 외면 받아왔던 것이 현실이다. 너무 높은 가격 때문에 서비스 등의 품질을 높일 경우 단가가 너무 높아지는 문제가 있었기 때문이다.

하지만 2~3년 전부터 일반적인 한우집에서는 경험하기 힘든 서비스와 요리를 선보이는 한우오마카세라 불리는 형태의 한우전문점이 등장하고 한우를 스테이크 재료로 활용하는 레스토랑이 늘어나는 등 상황은 달라졌다.

국민소득 2만불 시대까지만 하더라도 서비스는 떨어지지만 싼 값에 한우고기를 즐길 수 있는 정육형 식당이 인기였다면 3만불 시대에는 다양한 소비자에게 대응하는 맞춤형 서비스, 프라이빗 서비스를 제공할 수 있어야 한다.

1~2인 가구를 위한 소포장 상품의 개발, 저장성을 극대화 하는 기술의 도입, 1인 화로의 인기, 높은 등급의 쇠고기뿐만 아니라 숙성을 통해 낮은 품질의 쇠고기 품질을 높이는시도 등 모두 새로운 시장, 다양해진 소비자를 위한 프라이빗 서비스라 할 수 있다.

한우업계 돼지산업 반면교사 삼아야

1980년대 후반부터 급격한 소비 증가로 국내 육류산업 간판 품목이었던 돼지고기는 최근 라이프스타일 변화에 따른 소비패턴 변화에 직격탄을 맞았다.

‘삼겹살의 소주한잔’이라는 말처럼 한국인의 소울푸드라며 칭송받던 삼겹살은 이제 그냥 그저 그런 흔한 메뉴가 되고 말았다. 과거 성공을 발판으로 새로운 트렌드를 만들어 내야했으나 그러지 못하고 안주한 것이 화근이다.

최근의 한우고기에 대한 소비자의 높은 충성은 얼마간 지속될 것으로 보인다. 이러한 장기간의 충성은 한우고기를 접하는 소비자에게 새로움의 가치를 주지 못할 수 있다. 대중적 상품으로 그 가치를 잃을 수도 있다는 이야기다. 이러한 단점을 극복하기 위해 현재 한우고기가 가지고 있는 가치 그 다음을 생각해야 한다는 것이다.

삼겹살이 1980년대 후반 본격적인 소비가 이뤄진 것을 감안할 때 10년 정도 늦은 1990년대 후반 본격적인 고급육 생산이 시작된 한우고기도 1등급 마케팅에 균열이 발생할 수 있음을 고려해야 한다.

현재의 1등급 마케팅을 더욱 공고히 하면서도 한우고기를 여러 가지 방식으로 즐길 수 있는 대안을 계속 찾아야 하고, 현재의 속성(마블링 스코어)을 벗어나는 새로운 가치를 담은 한우고기의 생산에도 관심을 가질 필요가 있다.


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