한우 고품질 고급육 생산 기술
한우 고품질 고급육 생산 기술
  • 함컨설팅(주) 김욱 농학박사
  • 승인 2018.01.30 14:45
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이제 한우도 수출하는 시대이다. 하지만 수출과 더불어 내수시장에서도 육량, 육질제도의 보완이 대두되고 있다. 생산적인 측면에서뿐만 아니라 소비자를 위한 기호도, 건강까지 고려해야 하는 과제를 놓고 빠르지 않은 준비를 시작해야 할 것이다. 다시 기본에 충실한 사양관리가 필요한 시기로 여기서는 한우 고급육 생산을 위한 단계별 사양관리에 대하여 알아보고자 한다.

1. 한우 거세우 사양 프로그램의 이해

고급육 생산을 위한 사료급여와 사양관리는 우선 한우의 성장 생리와 발육특성을 이해하는 것이 가장 중요하며, 이와 같은 내용은 교육 또는 자료에서 수없이 보아 왔던 내용이다.

따라서 사료급여는 비육 단계별로 각 기관과 체조직 및 육질 형질의 발육특성에 맞게 급여하는 것이 가장 이상적이다. 그러므로 효율적인 사료급여를 위해서는 무엇보다도 어떤 단계에서 어떤 발육특성을 나타내는지를 잘 이해하여야 한다.

소는 골격, 반추위를 포함하는 소화기관, 근육(살코기) 및 지방이 왕성하게 발육하는 시기가 각각 다르다. 소의 성장 생리는 골격과 소화기관 및 위의 발육은 생후 12~13개월령에 완성되고, 근육 성장은 18개월령, 지방은 지속해서 성장하는 것으로 알려져 있다.

이와 같은 성장 생리에 따라 고급육을 생산하는 단체 또는 사료회사에 따라 다소 차이는 있지만, 생후 12~13개월령까지는 육성기, 22~23개월령까지는 비육 전기, 이후부터 출하까지는 비육 후기(마무리)로 비육 단계를 구분하며, 각 비육 단계별로 증체량을 감안하여 사료급여량을 조절해 가며, 비육 단계별로 농후사료(배합사료)와 조사료를 발육특성에 맞게 효과적으로 급여하여 원하는 증체와 고품질육을 얻는 것이 비육 기술이라 할 수 있다.

(1) 단계별 사료 영양수준과 사료급여체계의 이해

비육 기간과 비육 단계는 각 기관과 체조직 및 육질 형질의 발육특성에 따라 구분된다. 이와 같이 비육 단계의 발육특성에 맞게 합리적인 사료급여를 하는 것이 한우 고급육 생산을 위한 사료급여체계라 할 수 있다.

그러나 고급육 생산에 미치는 요인(밑소의 자질, 비육 기간, 출하월령, 조사료 및 농후사료의 질과 양, 급여 방법, 우사와 사료조의 구조, 사육밀도, 우사환경, 위생관리 등)이 많으므로 모든 농가가 활용할 수 있는 표준사양 프로그램(사료급여체계)를 제시한다는 것은 매우 어려운 일이다.

이는 한우 거세우를 이용하여 얻은 시험결과를 기초로 하여, 그에 따른 단계별 관리, 사료의 영양 수준을 고려하여 프로그램을 작성하였다. 공급 중인 사료회사마다 영양 수준, 단계별 적용기준 등의 차이가 있고, 고급육 생산에 미치는 모든 요인이 전부는 고려되고 있지 않다는 점도 참고하여야 한다.

(2) 비육단계별 사양관리

가. 육성기 사양특성과 관리

육성기는 송아지 도입부터 13개월령(체중 350kg내외)까지를 말하며 이 시기는 뼈, 내장, 제1위 등 소화기관과 체성장이 활발할 때이므로 조단백질(CP) 함량이 높고, 에너지함량(TDN)은 68~70% 수준의 비타민, 무기물 등과 같은 영양소가 균형 있게 함유된 육성기 배합사료를 체중의 1.3~1.6%(변이 있음)로 제한급여 하여 지나친 과비를 방지하고, 일당 증체량은 0.7~0.9kg 정도로 하여 강건한 비육밑소를 육성하는 시기이다.

제1위의 발육을 촉진할 수 있는 조섬유와 영양가가 풍부하고 기호성이 좋은 양질의 조사료를 충분히 급여하여야 하며, 특히 비육기 성장 극대화에 필수적인 반추위의 질적인 개선은 물론 양적인 성장을 위해 1일 필요로 하는 가소화 양분총량(TDN)의 40% 내외를 조사료로 공급하여야 한다.

이 시기에 적절한 양의 조사료를 섭취하지 못하면 제1위를 포함한 소화기관의 발달이 부진하여 비육기에 소화기 장애, 간기능 장애, 요석증과 같은 대사성 질병이 발생하기 쉽고, 사료섭취량이 늘어나지 않으므로 비육기에 증체가 둔화되어 목표체중까지 사육할 수 없게 된다.

특히 비육 전기 빠른 증체와 지방세포의 분화를 위한 사료섭취량 증가가 이루어지지 않아 전체적인 급여 프로그램 균형이 불량하여 육량, 육질에 막대한 영향을 초래할 수 있다. 따라서 육성기에는 조기 과비를 막으면서 소화기관과 골격을 발달시켜 튼튼한 비육밑소로 키우는 것이 가장 중요하다.

육성기 사양관리 요점(5~12개월령) = 비육밑소를 만드는 시기

1. 충분한 양질조사료의 급여(건물섭취량 증대)

→ 제1위 발달(환경, 기능의 향상), 미생물 합성량의 증가

2. 적정사료 급여 유지(농후사료+조사료, TMR)

→ 기초체형 형성, 육량의 증가(등심면적 등)

→ 지방조기 침착 방지, 사료섭취량 감소 연계

3. 적정 일당증체량(0.85kg 이상), 사료증량 급여시 유의

양질조사료(건초) 부단급이, 분변상태 관찰(연변 발생

다. 비육 전기 사양특성과 관리

비육 전기는 생후 13개월령(체중 350kg 이상)부터 22개월령(체중 620kg 이상)까지를 말한다. 이 시기는 조사료 위주로 육성된 비육밑소가 본격적인 비육이 시작되어 근육과 지방이 증가하는 기간으로 육성기 배합사료 제한급여에 다른 성장억제가 보상성장으로 이루어져 일당증체량이 가장 높은 시기이다.

이 시기에는 근육과 지방이 골고루 축적되도록 조단백질 13-15% 내외, 가소화양분총량(TDN)이 70~72%인 비육 전기 사료를 프로그램에 맞게 급여하되 각 부분의 성장이 증가하는 시기이므로 섭취량이 최대로 증가할 수 있도록 급여하여야 한다. 이 시기는 배합사료 급여량이 월간 단위 급격하게 증가하고, 섭취량도 많을 뿐만 아니라 최대 섭취 시기이므로 사료급여관리와 우군의 관찰에 더욱 관심을 가져야 할 중요한 시기이다.

특히 급여량과 섭취량이 증가하더라도 급격한 증가는 유의하여야 하고 항상 점진적인 증가를 유지하여야 과도한 지방부착을 방지할 수 있다.

비육전기 사양관리 요점(13~22개월령) = 육질, 육량 최대 개선 시기

1. 육질개선이 이루어지는 시기 → 지방세포의 분화 시기

2. 최대증체 이루어짐(일당증체 0.9~1.0kg 이상)

3. 충분한 에너지(농후사료) 섭취 필요

4. 농후사료와 조사료의 섭취균형 유지

→ 농후사료 최대 증량 급여, 섭취량 피크(peak) 지속 유지

→ 사료섭취량의 변화 최소화, 증량시 최소단위(300~500g/일) 유지

라. 비육 후기의 사양관리

비육 후기는 생후 23개월령(체중 620kg 이상)부터 출하까지를 말한다. 이 시기는 비육을 마무리하는 기간으로 앞선 비육 전기부터 진행되어 온 근육 내 지방(마블링)이 골고루 축적되어 육질이 개선되도록 고에너지 사료로 TDN 72~74%인 비육 후기 사료를 급여한다.

요즘 비육 후기 사료의 TDN이 많이 높아지는 제품이 증가하고 있으니 사용 시 프로그램에 적합한 사료를 선택하고 급여량을 준수하여야 한다.

비육 후기 역시 배합사료는 가능한 섭취량을 점검할 수 있도록 제한급여 하여야 하며, 조사료는 최소한의 양(전체 급여 사료의 10%)만 제한적으로 급여하여 장기 비육에 의한 대사성 질병이 발생하지 않도록 세심한 주의를 하여야 한다.

또한, 보리를 급여하면 백색의 경지방을 생성하는 효과가 있으나, 조사료로 담근 먹이나 청초를 급여하면 카로틴 성분으로 인해 지방색이 황색으로 변하여 육질 등급판정에 다소 나쁜 영향을 끼칠 수 있으므로 급여하지 말고 볏짚이나 건초 등을 급여하여야 한다. 육질 개선과 마무리를 위하여 사료급여 횟수를 조절하고 사료를 남길 때는 사료 고르기를 해주며 적당한 운동 및 첨가제 급여 등의 적절한 사양관리를 해주어야 한다.

특히 급격한 섭취량이 감소하는 섭취중지가 오지 않도록 관리하여야 하며 여러 가지 요인을 점검 후 출하 시기를 결정하여야 한다.

비육후기 사양관리 요점(23~30개월령, 출하까지)

1. 육질개선 또는 마무리기

2. 안정적인 사료섭취 형태 유지

→ 농후사료는 섭취상태에 따라 증감 조절, 조사료(볏짚)는 제한급여

→ 사료섭취량과 증체량(0.7~0.4kg/일)은 서서히 감소하는 형태

→ 사료섭취량과 증체량의 급격한 감소가 없도록 관리

3. 사료섭취량 감소에 따른 출하시기 결정

→ 1일 농후사료량 7~8kg, 조사료는 1.3~1.0kg 정도 섭취시 결정

아래 그림에서 볼 수 있듯 사료급여프로그램은 비육 전기 급여량을 최대로 하도록 유도하고 있고. 비육 후기에는 자연적인 섭취량 감소를 유도하고 있다. 하지만 사료회사마다 사양관리와 사료급여프로그램의 특성이 있어 차이가 있을 수 있으니 현재 사용 중인 우리 농장 사료의 사양프로그램을 확인하는 것도 필요하다.

2. 비육 기간 연장과 출하 체중 증대

일반적으로 가격이 상승하면 비육 기간이 길어지고, 가격이 하락하면 비육 기간이 단축되어 출하 체중이 줄어드는 경향이 있다. 한우의 산육 생리에 따라 사양관리를 잘하여 비육 기간은 생후 28~30개월령, 출하 체중을 750kg이상, 도체중은 450kg 정도로 출하 시 적정한 육량지수를 받고, 배최장근단면적을 증가시키면 출하 체중을 증가할 수도 있을 것이다. 적정 출하 시기는 경제성과 사료 효율 측면에서 바람직한 결과를 얻기 위해 신중히 결정하여야 한다.

육량 형질인 배최장근단면적, 도체중은 비육 기간을 연장하여 출하 체중이 증대하면 넓어지는 것을 볼 수 있으나, 등지방두께도 같이 증가하여 육량 등급에는 좋지 않은 결과가 나타나는 것을 볼 수 있다.

농가가 거세 한우를 비육 시킬 때 무엇보다 지양해야 할 사료급여 방법은 처음부터 전 비육 기간에 배합사료와 조사료를 자유 채식시키는 것이다. 이러한 사양을 할 때 비육 전기(육성기 기간)까지는 증체율이 월등히 좋지만, 비육 전기 후반기부터 사료섭취량이 저하되어 증체가 급격히 둔화하고, 비육 후기에도 일당 증체량이 급격히 저하될 수 있으며, 육성기 조기 과비로 인한 내장주위, 피하 및 근간 지방이 과다하게 축적되어 좋은 지육 등급을 받을 수 없게 된다.

이러한 농가의 비육 생리와 사료영양수준, 프로그램 등을 이해하여야 하고, 적극적인 노력이 없이는 도체등급제 변경(C등급 출현율, 미세마블링)과 같은 변화에 대응하기가 어려워진다. 따라서 생산농가는 제시된 사양 프로그램 기준으로 하여 농가가 경험한 결과를 보완해 가면서 각자의 비법을 터득해 가는 노력과 지혜가 필요하다.

고급육의 생산은 모든 과정이 그러하듯 기본에 충실해야 한다. 고급육 생산은 항상 기본적으로 혈통(개량), 사료, 사양관리(환경)를 바탕으로 생산기반을 준비하여야 하고, 한발 나아가 이제 소비자가 원하는 건강한 쇠고기를 생산하여 소비자에게 접근하여야 한다.

한우 고급육은 살아있는 생명체를 바탕으로 하므로 공장에서 생산하는 공산품처럼 기계적으로 생산하는 항상 동일한 형태와 규격화된 제품을 생산할 수는 없다.

한우의 고급육 생산 시스템에 있어 다른 농장에서 적용하여 성공한 결과가 우리 농장에서 똑같이 적용한다고 하여 같은 결과를 얻지 못할 수도 있다. 한우 고급육 생산방식의 이해와 한우의 성장 생리와 같은 기본적인 사항은 항상 충실히 이행하여야 하고, 우리 농장에 맞는 새로운 시험과 좀 더 새로운 방식의 도입으로 발전시켜 나가야 한다.

 


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